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日本饮食文化基础知识

发表日期:2007-12-06 摄影器材: 诺基亚,N70 点击数: 投票数:


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第一部分 日本饮食文化基础知识

第一章 日本料理的特点与日本的饮食文化

第一节 “什么是日本料理

一.        似曾相识的异国风味:

日本料理,独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。日本菜的特点是季节性强,味道鲜美,保持原味,清淡不腻,加工精细,讲究色彩的搭配和摆放的艺术化所以日本料理以其公认的最为干净,烹调一丝不苟的特色在世界饮食文化中独树一帜,与浓重,多元化的法国,意大利,中国饮食文化相比,日本料理似乎清淡简单了一点,但也由于这种特色,反而使习惯重油重味的味蕾得以感受反璞归真的滋味,特别是日本料理强调的生食文化更使其具有独特魅力。自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸;“五色”是指白、黄、红、青、黑;“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

二.        禅意十足的饮食美学

日本早已迈入发达国家之列,但在传统文化的维持上仍不留余力,这种现代与古典的特色在世界上可说独树一帜。反映在饮食文化中仍处处可见“禅”的意境;以简单,严谨的烹饪手法,加上主菜与配菜搭配,以及于器皿及用餐环境的意趣,处处见巧思。

    基于对自然及人文的尊崇,对于日本料理而言,精神与实用层面同样重要,一个好的料理厨师是食客与天地之间的桥梁,竭尽所能烹调,期望客人得到最真诚的美味,而用餐者也保持同样心情体会个中滋味。

三.        人与自然之间的美味关系

“原味”是日本料理的主要精神,日本料理中,每一种来自自然的素材,不分种类及贵贱,都有机会成为料理中的主角,在厨师妙手烹调下发挥其最佳风味,这与欧美及中国侧重肉类及稀有素材极为不同。举例而言,日本料理有一道料理是以高汤炖煮白萝卜,做法是以数小时的慢火炖煮,让萝卜的自然甜味得以充分发挥,让萝卜呈现出少见的精致美味。另外象著名的“汤豆腐”,是以昆布高汤将豆腐煮熟后,以葱花及酱油沾食,这种烹调方式在吃惯“麻婆豆腐”的人眼里简直是匪夷所思,尤其是习惯中口味的人在初次接触日本料理时,常无法接受日本料理的清淡,但在尝试后多半能体会日本料理充分利用自然素材及珍惜原味的用心。

因此,不浪费任何可用素材,也成为日本料理的烹调特色,象是在日本料理中常用的鱼类,除了鱼肉,鱼头可以入菜外剩下的鱼骨更会被用做制作高汤的原料。正是这种珍惜食物及尊崇自然的精神,所以日本料理的烹调方式也十分繁复细腻,从高汤的熬制,调味以至于烹调的手法,都以保留食物的原味原形为前提,并秉承清爽,节俭的精神。

四.        菜肴因地,依时各具特色

一般习惯性将日本料理口味分为关东及关西口味,关东地区以东京为代表,习惯较浓重的风味,例如大家熟悉的关东煮既是关东地区的代表性食品之一,而关西地区泛指京都,大阪一带,口味上偏好清淡,甘甜。同样拉面作为最普通的面食就依各地口味的不同分为北海道的味曾拉面,东京的正油拉面,九州的骨汤拉面及南方的麻辣拉面等等。

日本农产品种类繁多,山海产丰富,因此烹调上多以季节出产及当地特产为主,因此也发展出风味各异的地方料理及季节料理。例如句颇具代表性的“怀石”料理就是以时令为主题,利用当季的新鲜素材设计出各式季节料理。例如春季的野菜料理,夏季的冷豆腐,鳗鱼,荞麦冷面。秋季的菌菇,螃蟹或是冬日的寿喜锅等等,都是各具特色的四季料理。

五.        泾渭分明的饮食文化

    正统的日本料理包括本膳料理,怀石料理,会席料理三大类。本膳料理起源较早,据说发源于足利义满时代(公元十二世纪)一直到江户时代(公元十五世纪)才算正式定形。本膳料理的形式从三菜一汤到十一菜一汤不等,是日本礼法制度下的产物,故被定位为上流社会的宴会料理,也因此使得本膳料理在二十世纪欧美饮食文化流行后便逐渐式微,今日在日本也只在少数婚丧喜庆或祭典上才得以出现。

会席料理料理则是由日本古代文人吟诗聚会时举行的宴席而来,由于性质为风雅的主题宴会,必须依循正规礼仪进行,而后由于其餐饮之实用性取代了聚会形式的主题性,所以逐渐演变到今日以随性,吃法较自由的宴会料理,因此日本对于不受制式规定约束的宴会料理,均成为会席料理。

怀石料理在日本料理中,已经成为高级料理的代名词,怀石料理的读音和会席料理的读音一样也是(KAISEKI RYOLI),事实上怀石料理早期也被称为会席料理,发展到后期以谐音却别有含义的“怀石”取代会席,料理的形式亦逐渐与会席料理有所区别。中国的饮茶文化于唐朝时传进日本,因此日本的僧人门便开始研习喝茶的方法,有陆羽的茶经中发展出一套喝茶的礼仪与器具,称为“茶道”。到战国时期,日本贵族供养僧人的风气盛行,此外僧人也负责教育贵族子弟念书,地位崇高。因此当僧人千力休大力推行茶道艺术时,便的到丰臣秀吉的认同,研习茶道一时在京都的贵族中成为风气。但因长时间的听禅加上空腹饮茶有上肠胃之虞,因此,一套三菜一汤的料理随之衍生,让习茶道者在品茶前食用。这种量少精致的料理被赋予“茶怀石”的名称,意寓古时僧人进行断食修行时怀抱烧热石头暖腹,以抵挡饥寒之苦坚持修行的精神。这种师法禅宗精神受到贵族喜爱,因此从三菜一汁的“茶怀石”演变成七菜一汁的怀石料理,进而从茶道中独立出来。成为京都乃至于日本料理中的首要流派。

日本料理的另一大特色既是林林种种的料理专门店。例如咖喱专门店,拉面专门店,烧烤专门店等等,这种以食物的种类为主题料理专门店,通常规模都不大,但是专业的经营理念却反映出日本饮食文化的一大特色。在日本常常可见十数年以至于八十年以上的老店。这些专门店的特点就是以家常化的亲切方式经营,父传子,子传孙代代相传,在技术上也不断吸取经验不断改良,因此获得老顾客的支持,而每家专门店都有自己的烹调秘方,形成专门店的具的特色。

由于专门店的店面通常不大,厨房采取开放式,客人可以看厨师的整个料理过程,象寿司专门店的吧台等,客人也可与厨师面对面的的交流。这种经营单一项目,却能自成一种饮食流派的小店,反映出日本人执著与坚持传统的天性。

六.        器皿碗碟之美

    日本的特色之一是极讲究事物的细节,这种特殊的民族性,从日常使用的器皿上便略知一二。日本人的用餐是将每道菜以单独的器皿摆放(即一皿一食)。日本的杯盆不一定要花色式样成套,甚至一套杯子有五种式样,一组碗有五种颜色,形成独树一帜的风格。这是因为日本人向往自然界万物各具其姿的特性,认为每一种器皿也具有独特个性,这种同中求异的艺术,也成为用餐时的趣点。因此一套料理中使用不同材质,不同形状的器皿非常常见,而随着季节改变,餐具也随之改变依季节特性改变。如春季会以黄,绿色泽搭配,表现欣欣向荣的春日气息。夏季及白,蓝透明材质强调清凉的感觉。秋季以枫叶,枯黄色搭配季节菜式,显示丰耢的秋色。而冬季则以红,黑,金等温暖的色彩搭配。

餐具的材质种类繁多,除了主要的瓷器,漆器,玻璃以至自然的竹节,竹叶都是常见的餐具素材,吃一套正规的日本料理,平均每人要使用三,四十个碗碟。有时这些精致的餐具比用餐的消费要高出数倍甚至数十倍.

关键词:日本料理N70诺基亚味千拉面

作者:味千拉面

《日本饮食文化基础知识》


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