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孜香脆皮鱼

发表日期:2007-12-09 摄影器材: 索尼 DSC-T3 点击数: 投票数:

   孜香脆皮鱼是笔者受椒盐脆皮鱼的启发,将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。

    制作方法:将鲤鱼刮去鳞,抠鳃剖腹去内脏,洗去黏液、血污;鱼头向左平放在菜板上,左手压着鱼头,右手持刀,在鱼头下部6cm处下刀,用坡刀法(这种坡刀要接近平刀法)片至鱼头部;第二刀向右退3cm,同法片至左边成与鱼身相连的大鱼片,约片6~7刀,然后同法再片另一面鱼身;鱼唇下部用刀拉开,将鱼头拍扁,放入盆中。

    葱片、姜片用适量水浸泡片刻,加入适量精盐、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉,调匀成味汁,倒入放鱼的盆中,将鱼身内外及刀口处抹匀,腌渍入味10分钟。

    把干淀粉、面粉放入小盆内,加入泡打粉及少许精盐、孜然粉,与适量水拌匀成稀稠适宜的脆皮孜然糊待用。

    净锅上火,入色拉油烧热,待油温烧至六成热时,将鱼放入糊中抹匀,然后鱼背向下,两手捏住鱼腹前后鳍将鱼提起,在锅中油面左右摆动,使鱼片分离,视鱼片略定形,且鱼片朝鱼头方向时,松手把鱼放入油中浸炸,并用勺将鱼推动,以防糊锅底,待鱼熟后捞出,视油温回升至六成热时,再放入鱼复炸成浅黄色(或金黄色)时,捞出沥油,装垫竹篾的鱼盘中,撒上孜然粉、胡椒粉(两粉混合)即成。

    注意:制作“孜香脆皮鱼”的鱼类可选用鲤鱼、鳜鱼、草鱼等,大小以800g左右为宜的新鲜鱼。腌渍入味是炸制菜品不可忽视的一个步骤,最好是先将调味料调制成味汁,这样容易把原料各部位抹匀。制脆皮糊,我用的是双粉中加入泡打粉。糊的稀稠很重要,太稀,不宜挂在原料上,成品显得干瘪而不饱满;过稠,不宜挂匀原料,影响形美与口感。


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关键词:美食

作者:踏雪无痕

《孜香脆皮鱼》


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