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吃个宁静韵味——豆酱焗虾牯

发表日期:2007-09-14 摄影器材: 点击数: 投票数:
   
    某天在市场看见新鲜的游水虾牯,馋虫又作起怪来了。(偶是无虾不欢的人,被中医老怪严令戒虾蟹后,少吃了许多,但偶尔抵不过诱惑还是破一小下例的,~)想吃海鲜的理由还有一个就是看了蔡澜先生的一篇文章,又有了新的想法。只不过他写的是蟹,吃蟹太麻烦,偶就换作虾牯了。蔡澜的原文如下:
林自然煮的那道豆酱焗蟹,做法是这样的:
    先选肥大的肉蟹二只,斩件,备用。在圆底镬中下了很多油,将五十瓣左右的大量蒜头爆至金黄,蟹身铺在蒜头上面。将普宁豆酱搞碎,至到看不见豆粒为止,把这些浓豆酱淋在蟹身上面。再把蟹盖朝上放,这时得将豆酱汁拌稀淋上,否则会太咸。上镬盖之前,盛一杯滚水,从铁镬的边缘淋下,目的是不让水把豆酱冲淡。中火煮之,油不先挥发,却让水份把蟹肉焗熟。第一阵发出的味道是腥气,第二阵才是蒜香和蟹香。这时已大功告成,用一个深底的大碟,把整镬蟹维持原状倒入,即成。“要焗多少时间?”有人问林自然。他笑着说:“炉火有多大?螃蟹有多少只?全靠经验来判断时间和长短。菜谱上告诉你的做法,一点也不管用,会看坏人的。”
   
    偶的方法也大致相同,虾牯剁成5cm左右长的段,在锅的底部铺上爆过的蒜头,还加了些许干辣椒和花椒(少少辣更惹味),几片新鲜的青椒,虾牯肚皮朝上排在蒜头上面(肚皮朝上可以盛住些许豆酱,更入味);用搅拌机打碎的豆酱加入少许味淋和鸡精(增加甜味和鲜味),淋在虾牯上面。煮开后中火,焗的时间在10分钟左右(视虾牯转为红色,闻到香味)。豆酱融入虾牯的味道也鲜美,不过稍咸,看来拌豆酱时还是要加点水,老D则建议可能用蒸的效果更好些,下次改进一下吧。
   
    普宁豆酱是潮州菜中常用的调味品。豆酱在潮汕地区多为家庭自制自用,而且以普宁所制的豆酱为最佳。制法是以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料,经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金黄色,内含蛋白质、氨基酸、还原糖,质醇味香,营养丰富。豆酱在各地都有相近的做法,以前乡下,秋冬季来临后,青菜逐渐减少,豆酱就开始唱主角了。人们认为秋冬季节吃豆酱很有好处:一是减少生活开支,两季能省下不少青菜钱。二是豆酱味美,常吃不腻。三是有营养。大豆素有“素中之肉”之称,多吃大豆可以均衡营养。现在,各种佳肴使得人们嘴吃得更刁,甚至食不知其味,偶尔回归自然吃吃豆酱能吃到一份真实。其它菜肴制作过程太短了,那味道不能一如既往地养人的胃口,不如豆酱香来的长久。制作豆酱的过程足有个把月,什么样的精华都会被一点一滴浸润出来,所以香味来得自然。黄豆经过热炒,猛煮,密封断氧,爆晒等一系列煎熬后香气却更浓烈更坦然。吃着它,心间会除去浮躁,心境会宁静淡泊,豆酱除了做海鲜,还可以搭配鸡,炒青菜也同样精彩,有机会就试试吃一下豆酱做的菜,看是否能吃出其宁静韵味来~
   
 《印象》关淑怡

作者:老D&Megy

《吃个宁静韵味——豆酱焗虾牯》


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