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无味而达至大味——极致美味

发表日期:2007-07-11 摄影器材: 点击数: 投票数:
   
    近来常有做菜的欲望,周末招来好吃的豆芽猪还有小F,四个人狠狠的腐败了一回。国人向来对吃颇讲究,食材、烹调、盛载的器物,还注重环境幽雅和诗情画意,重的是吃情趣。我以为最痛快的吃法是边做边吃,每人贡献自己的拿手好戏,新鲜做出来,各人站着拿筷子围而品尝,比等菜都做好再吃,味道更为真实(站着吃感同饭前偷吃,总是最美味的~
    最近爱上吃“醋”的老D做的是子姜酸瓜烩卤豆腐(见上图),鸡的头颈、脚、胸肉熬的汤底,加入卤豆腐煮至入味,黄瓜、白瓜,子姜各自切片腌酸,最后铺在煮好的豆腐上,吃时将之拌匀。看似做配料的酸瓜和子姜吸收豆腐和鸡的香味,却是全菜的精点,卤豆腐有咬劲,“酸“着吃起来清爽不腻。——类似做法见老D的博客
   
    在菜市场恰碰上新鲜大小适中的花螺,虽然50大元一斤也买下。配料和做法都很简单,关键是掌握煮的火候。足够多的姜蒜、青椒圈、盐猛火爆香,放入洗净的花螺,倒入约两小杯的米酒煮至大开,倒入半碗上汤再中火煮10分钟,期间将浮沫撇掉即可。酒楼常以辣酒来煮花螺,辣味却掩盖了花螺本身的咸香味,清酒煮之辟掉腥味而还原其本味,自以为是最好的吃法。初中的几位好友数年前吃过我做的清酒花螺一直念念不忘,这道就成了我的名菜,这几年只做了这两回,都让向来有口福的豆芽碰上了。)
  
    豆芽做的是最拿手的“麻婆豆腐”,自带四川寄来的味料煮的豆腐,柔嫩滑爽,带着特殊浓香味,老D评为吃过最好吃的麻婆豆腐!——豆芽猪的博客
 
    小龙虾是老徐医生列为“违禁品”的,还是忍不住要买,吃了再说!——用回煮花螺的汁,牛油爆香的底料做的香辣小龙虾,我是无虾不欢,豆芽则快把5个手指都放到嘴了吮了,吃得痛快淋漓~~
    四道菜已吃得各人肚子滚圆,坐直了不能弯腰,本来准备的第五道香菜丝瓜浸鸡也只能留待次日继续腐败了。这顿浓淡搭配相宜,做起来轻松随意,是近来吃得最满足的一顿了。想起上次深圳腐败分子聚会时曾说“命题博文”,我提的是“极致美味”,说来也是挺难的,美味各有标准,何来极致呢?但想起这天吃的豆腐,似有所悟。
   
    豆腐,《辞海》载:一种大豆制品。中国所创,色白,持水性好,组织细腻、柔嫩、紧密、富有弹性,口感滑爽。由大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后,加入少量凝结剂,使豆浆中蛋白质凝结,再除去过剩水分而成。可作烹饪原料,制成各种菜肴。做上好的豆腐需山泉水:“山泉酿豆腐,味至淡而有余芳,非寻常井水可比也!”(清人顾蔚庐);还需用好磨:“歙人工制腐,皆紫石细棱,一具值二三金,盖砚材也。菽受磨,绝腻滑无滓,煮食不用盐豉,有自然之甘。”(《蓬栊夜话》李日华);可见古人追求美味其讲究细节之处,也是极致的。
  “一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花”的豆腐始于淮南王刘安,后来历代百姓发扬光大,豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣等等,做起菜来各具风味,不单调,花样层出不穷。它可以单独成菜,也可以做主料、辅料,或作调料;可塑造任何形状;或炖、或炸;可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,既有干香的本味,更具的吸收旁味的特性,“豆腐得味,远胜燕窝”!
   所以不需山珍海味,即使平淡如豆腐,只要有好的心境,恰如其分的烹调,志同道合的吃友,就能以『无味而达至大味』,就能『水乳交融味最长』,美食的境界也是如此吧?!
  

作者:老D&Megy

《无味而达至大味——极致美味》


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