×

新导航介绍,点击查看

坚持成就美食——陈村“黄但粉”

发表日期:2007-03-27 摄影器材: 点击数: 投票数:
  
   去了趟顺德陈村,办完事开车随意溜达到陈村旧墟,饥肠辘辘间抬头竟见到了“陈村粉”的老店“黄均记”。相信很多在广东呆过的人都吃过“陈村粉”,但其实机械流水制作的粉与正宗手工制作的相差甚远。吃过了正宗的才知道这粉何以如此出名。
   关于陈村粉,有诗韵“青石悠悠磨百载,但求软滑合君喉”。1927年,顺德陈村人黄但借鉴南海西樵人经验,经精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,当地人称之为“黄但粉”,外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序,道道工序都有秘决。例如,新米要放半年才能用,制成的粉才别爽;洗米也有讲究,要把米放在盆里狠搓十多分钟,然后再泡……,就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细,陈村粉产量不高,一天只能产粉几百斤,因而显得格外“矜贵”,外地人不易享此口福。北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉宴请贵宾……

    陈村粉特点是米香味浓郁,普通粉则是很重的湿米粉味;厚度很薄,只有0.5~0.7毫米,而普通粉的厚度都在1毫米以上;韧性适中,比普通粉好,最关键的是这种韧性是靠工艺而不是添加剂实现的。经厨师们的不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种,激增至近四十种,而且风味各异。蒸着吃糯,妙着吃爽,滚着吃韧等等,其中以蒸制的最能体现粉的精髓。在老店里亲尝过后,我打包了2斤生的粉回来自己做。

材料:陈村粉、绿豆芽菜,鲮鱼蓉,酸笋,葱花,黑芝麻,酸姜丝,蒜末,海鲜酱油,麻油等
做法:鱼蓉调味略炒,酸笋用糖干炒去掉水分。《写食主义》中沈宏非先生说“正宗的必以铜盘或铝盘蒸之,除了对传热性能的讲究之外,索要的还有那股蒸出来的金属之味”,我没有铜盆只用了一片荷叶垫底。薄薄铺上陈村粉,绿豆芽围边,鱼蓉和酸笋铺面。撒上少许鸡精,隔水蒸12分钟,撒上葱花。要粉好吃关键还在蘸的酱油,我选用“李锦记的蒸鱼酱油”,加一勺头抽,少许黑芝麻和酸姜丝,用油和麻油爆香蒜末加入酱油中,用微波炉略加热使味道混合即好了蘸料。陈村粉和着配料蘸酱吃起来充分体现了薄、爽、滑、软,略酸的味料配合粉的浓浓米香是别种米面制品无法比拟的美味哦!
 
   值得一提的是陈村粉的传人黄均。陈村粉创始人“粉旦”的后代传人中有两个人在做陈村粉,小儿子黄均和孙子黄汉标,但两人所走的路截然不同,黄均坚持用传统工艺做湿粉,风味不变但产量有限,侄儿则创新生产出可以泡着吃的干陈村粉,让更多人可以吃到这种风味食品,但也被别人指为不地道。黄均从1979年就开始做陈村粉,他也曾面临过艰难的抉择:是通过机械化制作扩大规模,还是坚持传统制法?黄均选择了后者。他觉得如果用机械制作米浆和米粉,虽然能扩大生产规模,缩短制作时间,可陈村粉的味道便会大失水准。二十多年来,黄均一直坚守着传统的制作工艺。他坚持用青石米磨磨米,虽然也改良成了电动,但石磨的速度始终控制在跟手工同样的转速上,以防止米香味流失。就是因为他的这份坚持,才让我们能在今天还能尝到如此地道的美味。如果中华传统美食都有这份坚持,那么很多秘技也不至于失传,或是演变成只有虚名的美食?!
美味,贵在一份坚持

作者:老D&Megy

《坚持成就美食——陈村“黄但粉”》


下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多老D&Megy的POCO作品...

评论