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大片回锅肉

发表日期:2008-03-13 摄影器材: 点击数: 投票数:
回锅肉是一道典型的四川家常菜,大片回锅肉又将这道名菜推陈出新,听起来响亮,看起来解馋,吃起来过瘾,而且做法并不复杂,花费也不大,有兴趣的朋友不妨一试。 
 首先是选料。既然是大片回锅肉,顾名思义,就是肉片的长、宽度要达到一巴掌大小。那么在选购猪肉时,就是选择肉厚膘肥、肥瘦各半的;然后根据四时节令,
以及个人的需要、喜爱,选购一些蒜苗、芹菜或青辣椒等辅料;当然,家中的厨房里,豆瓣、酱油、糖、盐等作料也要准备好。在采购时要注意原料新鲜,这决定了
这道菜的成色。把肉、菜洗净,就可进入下一道工序了。  其次是刀功。猪肉在清水里煮到八成熟,就起锅,一定不能煮到十分熟,由于还要回
锅加工,因此要留出余量,要不炒后就熟过头了;还可以在汤里撒几颗干花椒,既调味,又杀腥臊;肉块稍加晾冷,先剔去骨头,即开始切片,要注意顺着纹理切,
而不是斩断纹理,否则切起来费力,还不容易切成大片大小;先把肉块切成巴掌大小的断面,再从断面一片一片切下,按顺序摆放整齐,还要注意厚薄均匀;切好的
切片看起来白中透红、肥瘦相间,俗称“五花肉”;如果这道菜要用于招待客人,那还要先切去肉皮,然后再切片。然后把辅料的蒜苗等,切成一寸长短备用。 
 最后是炒作。取一只干净的锅,或将用过的锅洗净,这一点不要忽视,要不,炒菜中会混有杂味;再将锅烧热,加入少量植物油,目的是在刚放入肉片、肉片还未
出油时不粘锅;还要注意油温不能太高,否则易产生有害物质;待植物油烧热后,放入肉片煎炒,一边炒一边加入酱油上色,加入盐相当于增加一道口味,加入豆瓣
也是一种点缀,还可以加入一些晒干的红辣椒,使这道菜更加劲爆;如果是上海一带爱食甜味的人,也可加入少许糖,也是对回锅肉的改造;最后加入辅料蒜苗等,
辅料的数量、种类都是不宜多加,不然的话,将喧宾夺主。辅料刚炒熟时,就可起锅,以免过于煎炒,破坏成色和养分。  于是,一份热气腾
腾,色、香、味俱佳,营养丰富的大片回锅肉,就赏心悦目地端上桌了。看着油光闪亮,用筷子夹起来大片大片的肉片弯垂着、弹动着,真正令人魂牵梦绕!有这样
的佳肴美味,做起来就过瘾,饭也要多吃两碗,而且吃后永不忘记,恐怕以后就要经常做,而成为家常便饭了
关键词:love

作者:andy

《大片回锅肉》


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