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解读调料“十三香”[DIY美食者必读][转载]

发表日期:2009-03-28 摄影器材: 点击数: 投票数:

       俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”,“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。

       “十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。

       “十三香”据传起源于春秋时期。齐国的易牙,以他独特高明的烹调技术而驰名四海。齐桓公是每餐非易牙之菜不吃。后来,易牙去世了,人们才发现他做菜别具风味的秘密:原来他有一个调料秘方,有十三种芳香类中药组成,所以名曰“十三香”调料。“十三香”调料是否出自易牙之手已无法考证,但“十三香”调料却随着古老的饮食文化被代代继承了下来。所谓“十三香”就是指十三种[有时并不一定指固定的十三种香料,是约数而非定数]各具特色香味的香料,这些香料包括紫蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、高良姜、干姜等。这些原料合则为十三香,分则又各有千秋。如小茴香气味浓烈鲜香,做素菜及豆制品最好,吃牛羊肉用白芷、大料、肉蔻,可去膻增鲜,使肉味可口。熏制肉类用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉,可使香味浓郁,增香解腻。汆汤用陈皮和木香,使汤味淡雅而清香。熏制鸡、鸭、鹅等用肉蔻和丁香,使熏制品香味独特,嚼之鲜香盈口,回味无穷。总之,“十三香”调料是难得的调味佳品。

       “十三香”调料的配比一般为花椒、大料各五份,肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各两份,其余各一份。

       烹调菜品时并非使用“十三香”香料越多越好,一定要“适量”。尤其像桂皮、木香、茴香、生姜以及胡椒等香料,它们虽然属于天然调味品,但如用料过量,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验或烹调经验不足的情况下使用它们,以“宁少勿多”的原则为宜。

       “十三香”调料不只是调味佳品,而且还有较高的药用价值。这十三种香料合用在中医学上可起到疏肝解郁、温肾助阳、理气止痛、调中和胃的作用。

作者:冰心绿茶

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