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“食在广州”名声难保?[转载]

发表日期:2009-09-03 摄影器材: 点击数: 投票数:
2009-9-3上传图片

 

报道,最近美国《福布斯》杂志评选出全世界最受欢迎的美食城市,巴黎高居榜首,而中国入选的城市只有香港、北京、上海,广州则名落孙山。

  此项评选的依据是今年4月对20个国家1万人进行的一次调查。对这一结果,相信广州各界不少人对此不服气,不买帐,他们坚信广州餐饮业仍是全国的“领头羊”,是真正的美食之都。


  广州落选是评判标准有问题?还是广州传统的美食没有得到合理的保护?亦或是相关的部门没有进行推广和宣传?


 


 


“今天吃什么?川菜?海鲜?还是日本料理?”下班时分,这样的电话常会出现在你我的身边。每一个时期,都有一个地区是最为吸引人们眼球的热点,人们向往去那里观光,渴望在那里工作和生活,那里的风气会在一月之内影响到全国,那里代表了这一时期最先进的潮流。


  当下的中国,这个地方是上海,10年前,20年前,这个地方是广东。那时候,广东和开放、新潮联系在一起,甚至,在那个时候,连粤菜也“金贵”了起来,有一度粤菜馆遍及全国各地,成为档次最高、身价最高的“中国第一菜系”。而如今,全国经济的万马奔腾令江浙省份和一些明星城市分享了原本罩在广东头上的光环,连川菜、湘菜也打着“物美价廉”的旌旗卷去了粤菜的半壁江山——以往深圳的一些经营粤菜的饭店纷纷改旗易帜卖起了川菜、湘菜、东北菜,或者是经营某种其他的菜系为主而以粤菜为“添头”。


  从上个世纪80年代走到2003年,一部由猛然兴起到日渐没落的粤菜史让我们体会到了黄金贵族没落的失意。


  广东人爱吃、会吃,天下闻名,夸张点的说法就是:广东人除了四足的桌子不吃外,什么都吃,于是,麻雀、鹧鸪、鼠、猫、狗等飞禽动物超过1000种材料可以变成桌上佳肴。“能吃敢吃”曾经被广东人引以为豪。然而,一场非典风暴却使他们遭致了“草原吃羊,海滨吃蟹,广东人吃崩了自然界”的骂名,连以“取材不限、滋味清鲜、百菜百味”著称的粤菜也遭到了“牵连”而为人所臧否。粤菜究竟是祸害,还是一种无奈?


  生猛鲜活:近来粤菜受人“批判”的原因之一是“吃法残暴”,网上有人举了一例说粤菜里有道“桑拿虾”,食客原以为是蒸虾,孰料是将活虾倒在滚热的石头上烫,食客眼见着虾在石头上颜色由青转红,胆战心惊,服务员告之此即“生猛鲜活”也。


  其实,广东人对食物的鲜活程度的“疯狂”追求是被环境逼出来的,说穿了都跟气候和保鲜技术有关。广东气候之湿之热,举国无双。至少,北京人还能把大量的白菜储存在家里,好等到冬天慢慢“叹”,广东人就没那个福分了。如此恶劣环境之下,吃东西若不一味求鲜活,就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论,例如追求爽滑脆嫩、原汁原味,喜清蒸,爱生食,好打边炉,崇尚现宰现烹等等,皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。


  广东人既不是烹饪上的天才,也绝无什么“残暴”的初衷。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”时,厨房里的广东人,心里多半都在哀求似地默念着“趁生趁猛”。


  喜用药材:前阵子有人撰文指责广东人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教,起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材,堪称异端的代表作。


  然而,广东人喜欢在食物里加入多种药材作为配料的饮食习惯同样也是让天气逼出来的。屈大均《广东新语》云:“岭南之地,愆阳所积,暑湿所居。故入粤者,饮食起居之际,不可以不慎。”外来者尚且如此,更不用说原住民了。暑热的气候使广东人的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”现象,如果不时时加以调理,就会出现皮肤上长出暗疮、嘴巴里冒出口臭、排不出大便、睡不着觉、心烦意乱等症状。但是广东人的经验表明,吃可以解决问题,即使不能控制,也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁,一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是,广东人的吃喝,一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状,但是,要怪,就怪天气和水土的恶形恶状在先;再说了,只要还有一个人信仰中医,只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒,就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。


  取材杂异:非典风暴以来,粤菜原料的取材杂异是其最受人诟病的一个原因,甚至有人说:“一部粤菜史,就是一部口腔的‘被迫害史’。”但与“生猛”、“怪异”一样,杂食也是被自然生存环境逼出来的。


  除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外,广东的平原面积不大,种植水稻和小麦不宜,在红薯被移植之前,可以吃的“正常”之物一直都很匮乏,加之历朝历代中国各地南迁的难民,他们带来了农耕及畜牧资源和技术,也带来了更多的食物需求。


  虽缺耕地,但胜在有山有水,于是靠山吃山靠水吃水,没有“家养”的,就吃“野生”的,谁也不比谁傻。再说了,中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物?若不吃野生动物,早就没有我们这些不肖子孙了。


  然而,非典的风暴过后,广东人自然也会有所警醒,累积千年的饮食习惯是否会在此刻开始转变,我们不得而知。境猛往别人身上砸钱吧。


 
关键词:粤菜

作者:alp

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