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76款贵州小吃图文菜谱及做法

发表日期:2006-12-04 摄影器材: 点击数: 投票数:

地处西南云贵高原上的贵州,山川秀丽,气候宜人。在漫长的岁月里,生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情,创造出独具特色的美味佳肴。
素以辣香而著称的贵州小吃,具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等,风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究,通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水,有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格,辣出百味,辣出风格,辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料,精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等,不仅用料精湛,制法独特,吃法多样, 更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。

肠旺面



□原料
鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克, 血旺25克,绿豆芽15克,白铁豆腐250克。

□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

□制作方法
煮。猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出;油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

□风味特色
面条细脆,汤红亮,油而不腻,辣香味浓。为 贵阳有名的传统小吃,获首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
面条不能煮久,必须用三合油,脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。

□演变
如加鸡丁,则是鸡肠旺。



遵义羊肉粉



□原料
米粉100克,带皮熟羊肉25克。

□调料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。

□制作方法
煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸, 去浮沫后改用小火炖,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上,舀入 调好盐味的原汁汤、羊油,放入煳辣椒粉或辣椒油,再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。

□风味特色
羊肉而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。为遵义地区的名小吃,获第 二届“中华名小吃”称号。

□技术要领
羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有

腥臊味。


花溪王记牛肉粉



□原料
精制米粉100克,熟牛肉50克,酸莲白20克。

□调料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。

□制作方法
煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起,用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透,捞出,切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖,泡的酸莲白切成长块状,芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透,捞入面碗内,再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上,舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

□风味特色
米粉爽滑微韧,汤味醇厚,辣烫鲜香。

□技术要领
米粉需烫透心。

兴义鸡肉汤圆



□皮料
糯米粉500克,热水适量。

□馅料
鸡肉100克,熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。

□制作方法
煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团,揉条、下剂,包入馅心,用开水煮熟后捞入碗内,加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。

□风味特色
汤圆软糯,馅心鲜香,汤汁营养,为兴义地 区名小吃。

□技术要领
面团加水要适当,煮汤圆的水要宽。


酸菜饵块粑



□原料
饵块粑100克,酸菜50克,火腿20克。

□调料
猪油、盐、味精、姜末、葱花。

□制作方法
煮。酸菜切成细节,饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条,锅内烧沸水,将酸菜放入水中煮2~3分钟,加入猪油、盐、味精、姜末,然后放入饵 块粑煮熟,加入熟火腿搅匀稍煮,撒上葱花即成。

□风味特色
汤酸味鲜,清香绵软。

□技术要领
最好选用兴仁饵块粑。


酸汤龙骨面



□原料
精制面粉150克,鸡蛋1个,红酸汤250克, 木姜油、葱花等适量。

□制作方法
面粉加鸡蛋、水和匀,揉至光滑成蛋面团,用湿布盖上,饧10分钟,然后擀成1厘米厚的片,用刀切条后改成小丁,撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片,入开水锅中煮至7分熟,再用漏勺捞出,放入烧开的酸汤中煮熟,连同酸汤一起舀入碗中,撒上葱花、滴几滴木姜油即成。

□风味特色
面片爽滑,汤色鲜红,酸鲜可口。

□技术要领
面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成


片鸡粉



□原料
精制米粉150克,熟鸡肉片25克。

□调料
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。

□制作方法
煮。米粉放入沸水锅中烫透,捞入面碗内,舀 入烧开的三鲜汤,将切好的鸡肉片放在粉上,放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。

□风味特色
爽滑微韧,鲜香不腻,获首届“中华名小吃” 称号。

□技术要领
烫米粉的时间不能过长,但要烫透。


康家脆哨面



□原料
鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。

□调料
猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。

□制作方法
煮。猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切 成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁, 煸出油后加入红糖,待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出,微脆时滗出油,起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿豆芽,放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面条捞起,滤 干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可。

□风味特色
汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面,系毕节传统风味小吃。

□技术要领
制脆哨时加红糖、不烹醋,面条用专门擀制的细鸡蛋面,汤要鲜美清澈。


软哨面



□原料
面条90克,软哨、泡哨适量。

□调料
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。

□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗净,切成小方丁,用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后,下入炒锅中用油炸成软哨;然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁,用盐水浸泡一下,滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开,下入面 条用中火煮开约1分钟,立即捞入面碗中,加入骨头汤,放适量软哨、泡哨和葱花,最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。

□风味特色
哨子软绵干香,汤色鲜红,系贵阳风味小吃。

□技术要领
面条不能煮,“撑脚”即可,骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。


开水面



□原料
面条90克,豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。

□调料
煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、 清汤等适量。

□制作方法
煮。锅中将水烧开,下面条煮至滚开约1分 钟后掺一点冷水,水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗(烫过)、清汤的面碗中,用竹筷理成“梳子 背”,加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。

□风味特色
面条爽脆,辣香可口,汤汁清澈,为贵阳传 统面食。

□技术要领
面条最好是鸡蛋面,要煮得软硬适中,汤汁 要清澈,豌豆尖不能久烫。


遵义豆花面



□原料
鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花 生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量。

□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。

□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。

□风味特色
柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。

□技术要领
煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。


四彩甜酒粑



□原料
白糯米粉200克,黑糯米粉70克,甜酒酿50 克,蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。

□制作方法
煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透,再将剩余的白糯米粉分成两半,分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形,揪成1厘米厚的面剂,用手心搓圆,投入开水锅 中,煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅,连汤舀入小碗内即成。

□风味特色
四色分明,糍糯可口,营养丰富。为传统基 础上的创新小吃,流行于遵义地区。

□技术要领
糯米面加水要适度,软硬要适中。


苗乡酸汤鱼饺



□皮料
面粉400克,食盐少许。

□馅料
角角鱼500克,姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。

□汤料
黔东南红酸汤、木姜子油适量。

□制作方法
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”,放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开 水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芫荽即可。

□风味特色
汤色鲜红,酸香可口,质地爽滑,馅心鲜嫩, 为黔东南地区名小吃,获全国第四届烹饪大赛银奖。

□技术要领
包饺子时收口要紧,以防漏馅。



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由于老的网站图片被取消下面的评论里图片显示不了!在我的相册有具体的介绍————设计是空

作者:华少

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