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黔菜出山-75款贵州民族风情原生态菜谱

发表日期:2007-11-20 摄影器材: 点击数: 投票数:
酸汤鱼

□原料
活鲤鱼1尾约750克。
□调料
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

□刀工成型
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀; 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

□烹调方法
煮。锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

□风味特色
色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。

□技术要领
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。





苗家鱼冻

□原料
活鱼1尾1千克,水豆腐500克。

□调料
盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。

□刀工成型
将活鱼连续用花椒叶喂3天,使其肠内脏物吐尽后,抠出苦胆,将鱼斩成块,去掉鱼刺。

□烹调方法
煮、冻。将锅洗净盛清水,下入鱼块,煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅,盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。

□风味特色
麻辣鲜香,软嫩爽口,苗族传统菜。

□技术要领
烹制鱼冻时用小火,夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮,冷却后切成条状装盘





花江狗肉火锅

□原料
肥嫩狗一只。

□调料
生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。

□刀工成型
狗去毛刮洗干净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤 沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的 薄片。

□烹调方法
煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放 入切好的肉片,加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗(每人1个)放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。

□风味特色
肉色白嫩,汤清不稠,味美清香。系花江地方特色菜。

□技术要领
炖狗肉时用小火,以免汤汁稠浓。


盐酸鳝段

□原料
鳝鱼600克,肥瘦肉75克,盐酸50克。(发帖注:“盐酸”为贵州地方泡菜的一种,以独山县的盐酸菜最好,比韩国泡菜好吃)

□调料
烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。

□刀工成型
将鳝鱼剔除脊骨、内脏,切成长4厘米的段, 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀,肥瘦肉斩茸,盐酸切细。

□烹调方法
炒。锅置火上加油烧至6成热时,倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出,锅内留油100克烧至5成热,下肉末和盐酸煸炒至香,烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒,接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下,勾芡,淋适量的麻油起锅即成。

□风味特色
麻辣鲜香、味美可口。

□技术要领
用芡粉码鳝段时不可过干,应稍稀一点。


贵州鸡

□原料
嫩公鸡一只约1500克。

□调料
盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。

□刀工成型
将公鸡去内脏后洗净,砍成4厘米大小的块 状。

□烹调方法
烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块,爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香,把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入,加适量水 将鸡块烧熟,起锅时放入味精、红油即可。

□风味特色
香辣红亮,软离骨,佐饭佐酒均宜。

□技术要领
烧鸡时水不宜太多,不能用大火。


四子捧寿

□原料
蹄膀1只约1千克,莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。

□调料
冰糖250克。

□刀工成型
将蹄膀表皮毛用镊子拔掉,再洗净用清水浸 泡2小时,莲子去掉心,用水浸泡,红枣洗净泡软。

□烹调方法
蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟, 再清洗两次,然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心,再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼,用大汤盘装上,淋入原汤上桌。

□风味特色
软香甜,形态丰满。

□技术要领
不能用火烧皮,如原汤质混,须过滤。


鸡酥海参

□原料
水发海参400克,净鸡肉200克,猪肥膘50 克,菜芯10棵,鸡蛋1个。

□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。

□刀工成型
把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片, 用清水多漂几次,鸡肉、猪肥膘剁成末,菜芯洗净。

□烹调方法
烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒 粉、芡粉拌匀,用手挤成圆子,下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油,掺入鸡汤,投 入炸好的圆子,再放菜芯、葱节、姜片、白糖 、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出,圆子放盘中垫底用,把菜芯拼在盘的周围。锅内留少许汤汁,倒 入海参烧入味,勾二流芡,起锅放盘中圆子上,淋鸡油即成。

□风味特色
海参软嫩,圆子酥香,色泽微黄,咸鲜味美。

□技术要领
海参要发透洗净,口感不能发麻,鸡肉圆子大小要均匀。



太极鱼翅

□原料
水发鱼翅50克,发菜25克,鸡脯肉50克, 净鱼肉150克,猪肥膘肉100克,火腿、冬笋各50克。

□调料
盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。

□刀工成型
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状,火腿、 冬笋切成丝,鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。

□烹调方法
蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁,分成3份,取2个盘子涂上少许油,将 其中两份分别放于盘中摊平,一份呈直径约8厘米的圆形,另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形;圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝,方形糁上一半放火腿丝,另一半放发菜,然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条,然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上,再将鱼翅、 发菜除去水分,按太极图形嵌于糁上,并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用,最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中,条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开,勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉,淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。

□风味特色
形如太极图,质感柔软,滋味鲜美,色泽分明。

□技术要领
调制三合一糁要注意比例恰当,蒸时应注意 火候,不能太老。

□演变
如无鱼翅,用纯鸡茸制图,即为太极鸡糕。


清炒紫花菌


□原料
鲜紫花菌250克,青椒2个,红椒2个,瘦 肉50克。

□调料
烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。

□刀工成型
紫花菌摘去老蒂洗净,青红椒洗净后一破为二去籽,切成2厘米见方的菱形块,大蒜、姜切成片,葱切成节,肉切成柳叶片。

□烹调方法
炒。锅洗净盛油烧热,投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用,接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下,再放入紫花菌同炒,待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下,即起锅装盘。

□风味特色
清香鲜嫩、色泽美观。

□技术要领
紫花菌最好大小一致;炒时菌子一要熟透, 二要保持原料成型,三不宜加味精。

□演变
用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。





道真灰豆腐
□原料
干柏灰豆腐200克,白果35克,水发香菇1 朵,酸菜35克,小白菜芯10棵。

□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。

□刀工成型
豆腐用80℃左右的温水浸泡约8分钟,换清 水把粘附在表面的柏灰洗净备用,白果去心浸泡蒸熟,酸菜、香菇切成小块,姜切成片,葱切成 节,菜芯洗净备用。

□烹调方法
烧。锅洗净盛水烧开,下入菜芯氽熟捞起围于盘边。锅置火上盛油,下姜、葱制一下滤出不用,然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高 汤、盐、味精、胡椒粉用小火烧入味,再勾入适量水芡粉、猪油起锅装于盘内即成。

□风味特色
色泽鲜艳,营养丰富,鲜香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特产。

□技术要领
烹制时不宜用大火。





爆炒田螺
□原料
净螺肉250克。

□调料
烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。

□刀工成型
田螺去壳取肉洗净,用盐、料酒腌好待用; 姜、大蒜切成指甲片;蒜苗取蒜白段,用斜刀法切成1厘米长的马蹄形;干辣椒切成1厘米长的 筒状。

□烹调方法
爆、炒。先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤 去水分,锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热,下干辣椒、花椒炒脆,随即放辣 椒酱、姜、蒜片炒香,再投入螺蛳肉、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒,淋入香油和匀起锅装盘。

□风味特色
香辣味浓,滑嫩爽口。

□技术要领
氽螺肉时间不宜过长,以免质老。



炝炒剪刀菜
□原料
剪刀菜400克。

□调料
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。

□刀工成型
剪刀菜洗净,干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状,姜、大蒜切成指甲片,蒜苗切成1厘米长的节。

□烹调方法
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁;锅洗净盛入少许油烧热,下入干辣椒、花椒炒至脆香,随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下,烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。

□风味特色
脆嫩爽口,香辣味浓。

□技术要领
炒时火要大,动作要快,才能保持菜质脆嫩。

□演变
用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。

天麻罐罐鸡

□原料
母鸡1只约1500克,天麻150克,清汤1500 克。

□调料
姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。

□刀工成型
将母鸡宰杀褪毛去内脏,洗净后砍成3厘米 见方块状,放入沸水中氽去血水后用清水漂一下,取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软,切成 薄片。

□烹调方法
蒸。取小陶罐10个,将鸡分成10份,装入 罐中,鸡块上铺天麻片,分别加入清汤,放入葱结、姜块、盐,上笼蒸约2小时取出,捡出姜、葱 结,撒入胡椒粉后即成。

□风味特色
汤清味鲜,营养丰富。

□技术要领
清汤需用鸡茸事先调制,并用纱布过滤。




魔芋锅巴羊肉丝

□原料
魔芋锅巴300克,羊肉150克,芹菜50克。

□调料
混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油 等适量。

□刀工成型
魔芋锅巴切成细丝,芹菜切成节,羊肉切成 丝,用盐、水芡粉码匀。

□烹调方法
炒。锅洗净将油烧至6成热,下入码好的羊 肉丝炒散后扒在锅边,将适量糟辣椒入锅炒香,放盐和少许甜酱炒匀后,放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。

□风味特色
酸辣鲜香,质绵嫩脆。

□技术要领
炒时注意掌握火候,要保持羊肉鲜嫩,芹菜 脆嫩。

□演变
此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒,可用猪、 牛肉代替羊肉。

作者:华少

《黔菜出山-75款贵州民族风情原生态菜谱》


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