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红莲官燕--《天下美食》教你自己在家做!

发表日期:2010-03-23 摄影器材: 点击数: 投票数:

作者/山竹飞人

摄影/张涛(Ti Image)

编辑/苏菲儿

菜肴制作/周凯芳

出品/香宫(北京市海淀区紫竹院路29号北京香格里拉饭店香宫)

周凯芳:香港人,现任北京香宫行政总厨,从厨20余年,曾担任香格里拉东南亚地区中餐行政总厨,获过时尚创意奖。


准备材料:

官燕10g

红枣20g

莲子25g

冰糖12g

泉水750g

 

步骤:

1/将官燕入清水泡发12小时至充分膨胀;

2/将泡发好的官燕入泉水250g炖煮45分钟;

3/将炖煮至绵软的燕窝捞起,沥干水分;

4/将红枣莲子浸泡3小时,倒入锅中炖1小时;

5/将炖好的红枣莲子糖水倒入搅拌机,搅匀;

6/将红枣莲子打碎,倒入杯中,再码入燕窝即成。

 

燕窝制作超级简单,泡发后只需炖煮成玉色,再用甜汤提味,一道完全靠舌面触觉的名菜就大功告成。


《黄帝内经》曰:“司岁备物”,意思是要多吃时令菜,譬如春天要吃春笋、野蕨、香椿、燕窝等,夏天要吃辣椒、茄子、黄瓜、西红柿等,秋天要吃生蚝、螃蟹、南瓜、丝瓜等,冬天要吃海参、萝卜、白菜等应季菜肴。燕窝虽然一年四季尽出,却尤以春季品质最佳,其性平味甘,春季食用正应了孙思邈《千金方》中的“省酸增甘,以养脾气”。不过需注意的是,进补燕窝切忌油腻、生冷及刺激性食物,这些食物会使体温、血糖、情绪异化而导致身心疲软,破坏了燕窝的滋补功效。

 

有着“东方珍品”美誉的燕窝被列为“百补之首”,深得“贵人”喜爱。乾隆几次下江南时,每日御膳前,必空腹食用冰糖燕窝粥以抵御湿寒;精通美食的慈禧太后将燕窝当成润肺养胃的御膳常馔;而体质娇弱的林黛玉则把燕窝当做养阴润燥、益气补中的“神药”;宋美龄90高龄时,皮肤仍然细腻白皙,可以与年轻姑娘媲美,这得归功于她每日晨起立即饮用冰糖燕窝一碗;台湾美容天后大S更是将燕窝当水喝……如今燕窝也成了都市白领滋补强身、美容养颜的首选珍品。

 

燕窝吃法多样,概而言之为清汤燕菜和甜汁燕菜。清汤燕窝通常以燕窝、鸡汁及其他自成一格,以咸品呈现,像“竹笙酿官燕”、“鸽吞燕”、“皇帝蟹黄鹅肝烩官燕”、“红烧龙牙官燕”、“干捞燕窝”、“松茸炖官燕”……汤色清澈透亮,吃到嘴里舌感醇厚,鲜味久驻,只是这些咸味燕菜突出的并非燕窝本身,而是施加于燕窝之上的陪衬物。唯独将燕窝做成甜汤像“青木瓜盅炖燕窝”、“果汁捞燕窝”、“椰汁官燕”、“红莲官燕”才能体验燕窝真味。

 

 

 

Tips

选购:

色泽银白或浅灰,状厚紧密成盏,轻爽无杂质,两端距离越窄,品质越好;

看“发头”,泡水后膨发越大,“发头”越好,通常官燕有6-8倍“发头”;

选购时需固定燕窝产地,这样才能以同样的烹调方式炖煮相同口感的燕窝;

购买地点:京深海鲜干货区、同仁堂等,以香港的永乐街和文咸西街为佳。

 

关键词:烹饪官燕天下美食zest制作

作者:《天下美食ZEST》杂志

《红莲官燕--《天下美食》教你自己在家做!》


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