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Italian Bread——BBA习作9(附橄榄型整形)

发表日期:2010-03-23 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:



我们论坛第九期面包作业。依然是由德州农民给我们布置的——Italian Bread意大利面包。看到小德的作业里不仅有意大利面包,还有意式肉丸,当时那个口水就哗啦啦的。在娘家一周时间,看到各位同学都交了作业了,心里那个急啊。昨晚一回到家,就立马把biga酵头给做好丢冰箱了。

 

做面包的热情高涨,可是这次的作业居然失败了,大失败!它完全没熟,55555~我粗心的看错了时间,全程仅用了20分钟。但是面包是两个180g的面团,而且因为我开关炉门喷水3次,炉温下降太快,完完全全的没有熟。。。

 

面粉用完了,不得已只好用了我N早前买的假金像。但是居然忘记减水量。。。还用了小德方子里最高的水量。那个后果太恐怖了,面团就全部粘在缸里,我只好再加了5g面粉,也没敢多加。可是依然粘,只好用了大量手粉。。。图片上是我切开的橄榄型包,还能看到卷起的痕迹。。。假面粉真的是害人不浅啊!

 



虽然这次用了假面粉。但是我在整形的时候用帆布隔了一下两个面团,面团发起来的状态就还好。进烤箱后也膨胀的很好,是用假面粉以来膨胀的最好的一次了。

 

但是割包没割好。。。第一个割的是橄榄。脑子里一直记得应该是一条直道,居然下手就割成了像杂籽面包那样的两道。。。

 

第二个割圆形,依然没割好。我割弧形,下手不够狠,出来居然成这样的形状了。而且割了包才发现整成圆形时,中间还有个洞。

 



今天在网上搜Italian Bread的图片,刚好看到一张国外的图片是圆面包里放了意式菜汤。我的面包没熟,这样刚刚好拿来装肉丸子了。

 

这个肉丸子非常好吃,因为我不吃牛肉,所以全部用了猪肉馅。好吃到不行的肉丸,但是我依然出现了失误——忘记加面包碎了。。。肉丸子是我妈妈帮我做的。我实在没有下厨的天赋,一个厨房被我弄得乱七八糟。最后是我捏丸子,妈妈帮我煎丸子煮丸子。。。老妈还说我这个丸子怎么都不加点淀粉,怕会很硬的。还好还好,最后成品很好吃,很软。我用了250g的猪肉,但是放了50g的Parmesan奶酪,真的好吃极了!

 

在煮肉丸子时候LG就在问:你们在煮什么?好香。等我拍完照,他就捧着面包碗去吃了,吃完还特地跑进书房跟我说:很好吃哦!

这次面包和丸子都没做好,下次一定还要再做。这款面包配丸子真好吃!下次还要加马苏,今天马苏没来得及解冻,下次一定提早解冻。糖糖特地发了短消息告诉我,面包配丸子和马苏太好吃了!我一定要试试。

 

这款肉丸方子也山寨自小德,我用了:250g的猪肉(肥瘦搭配的五花肉),新鲜罗勒几片,黑胡椒,盐,磨碎的Parmesan奶酪50g,蒜末适量,蛋黄1个,牛奶适量(搅拌让肉末出筋用)。然后锅里放油,将丸子煎成型。再用剩下的油,爆香蒜末和洋葱碎,炒出香味后,放入切块的西红柿(我用了3个),煮至西红柿变软后,加入丸子,小火煮至浓稠收汁即可。

 

这款意式面包单独吃是没有什么明显味道的,感觉就是白面包。因为蒸汽比平时烤其它欧包大,所以表皮是很有韧性的。配上这款肉丸吃,味道就非常香了。特别是面包碗最底部吸收了肉丸的汤汁,好吃极了。如果可以在面包碗上盖一层马苏,再放入烤箱烘烤至马苏融化,那就更好吃了,hoho!

 

Italian Bread(我只用了方子的1/3量)

biga 酵头
高粉:319g
鲜酵母:6g
水:198g

主面团
高粉:319g
盐:11.6g
糖:14g
鲜酵母:12g
麦芽精:1小勺(没有可省略)
橄榄油:14g
水:198g
所有酵头

 



做法步骤:

1、biga酵头所有材料混合成团,揉成光滑面团,滚圆放入抹有薄油的盆中,盖保鲜膜,放温暖处发酵至2倍大。取出面团,再次滚圆后,放回盆中,盖保鲜膜,放入冰箱冷藏室,冷藏过夜。

2、取出冷藏过夜的酵头,分割成小块。放盘中,盖保鲜膜,室温回温1小时,指酵头明显变大即可使用了。

3、面团所有材料除混合,揉匀,将面团打至完全阶段。取出面团滚圆后放入抹有薄油的盆中,盖保鲜膜,温暖处进行一次发酵至面团2倍大。

4、取出面团分割成180g两份,滚圆后,放在台面上,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

5、将一份面团整成橄榄型,一份面团整成圆形

6、将两个面团放在撒了面粉的帆布上,两个面团中间用帆布分隔,面上盖保鲜膜,放温暖处进行二次发酵。此时可以开始预热烤箱。烤箱最底层放装有石子的烤盘,倒数第二层放烤网,上面放石板。因为有石板和石子,所以需要40分钟至1小时的预热时间。用烤箱最高温度预热,我用250度。

7、将发酵好的面团挪出烤盘(我就用手捞),在入炉器上垫烘焙纸,将面团放在其上,割包。如果没有割包,可以让面团发大一点。有割包只要发大到1倍就可以了。

8、将面团送入烤箱。取150cc热水迅速浇入烤盘,关上炉门。烤10分钟后取出装有石子的烤盘和垫在面包下的烘焙纸,继续烤20分钟,至面包上色成金黄色即可。(烤的时间按照面团大小判断)

 

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兔兔曾经发过一个橄榄型整形的视频给我,自从看了那个,我就会整橄榄型了。非常感谢兔兔!不久我就要开始和兔兔一起做作业了,hoho

 

发上我自己拍的橄榄型的整形方法,希望对像我一样对橄榄型很困惑的TX有帮助。图片顺序从左至右,从上至下。





1、取一个面团,用擀面杖擀开成圆形。不用擀太大,顺着面团的势擀开就好,不用擀得很薄很薄,稍微擀开成圆形。

 

2、用指尖将面团从1/3处向内折,底边向里塞。再将中间部分也向里折,再接着是最右边部分。

 

3、折好后,再重复第2步方法一次。

 

4、完成第2、3步骤后,圆形面团只剩下最底下1/3了。这时候将底下的1/3向上翻起,和上面的面团捏紧。就出现了一个橄榄型。

 

5、将面团翻面,收口朝下,就成了一个标准橄榄型了。

 

 

我以前一直把面团擀开成椭圆形,再慢慢往下卷成橄榄,实在做不好看。。。

 

 



 

 

最后罗嗦一下:拍照用的板板是我新买的用来当作入炉器的板子。除了比较重,我觉得还不错,很光滑。今天可以用它直接把垫着硅油纸的两个面团轻松挪到石板上。我是板上左右各垫一块硅油纸,上面放2个面团,一送一抽,两个面团同时落到石板上。

 

木板有点厚,如果再薄点就更好了。不过它很光滑,我想如果不黏的面团,可以不用硅油纸,就可以直接送入石板了。






 


关键词:包包的面包

作者:跑步的菜包

《Italian Bread——BBA习作9(附橄榄型整形)》


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