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华丽的波丝花篮

发表日期:2007-02-07 摄影器材: 点击数: 投票数:

2006212

今天是在学校的最后一天了,明天就要回学校了,今天的课程是大包酥。

1. 下大剂子,将水皮压扁,擀成中间厚,两边薄的圆皮,对准中心折边包成圆球,整形后压扁,封口冲下。手掌压中间,从中间转起向外压,最后约为1cm厚度。

2. 向四周擀开,由于皮和面板吃紧,一边擀,一边要不停的松动皮子。

要求:

尽量擀成方形皮,力度要均匀,不要用力过猛。

不要擀得太薄,无论面多少,都要擀成0.5cm厚。

3. 皮小且薄用三折叠法,皮大且厚用“日字”法。注意选择适当的折叠方法,否则起酥后层次不明显。

4. 擀紧折叠边,擀开面皮(不能切边,广式开酥类的蛋塔才切边)。一定不能太薄,0.5cm就可以了,共折叠两次,小心不要破皮。

5. 卷起前整理上、下边,此时查看一下起酥的情况,卷起前用面杖压紧切口(上、下边),其上一定不能扑粉,卷时用力要一致,卷紧,卷好后不要搓条,用手指在面条上轻轻推动,使其滚动,接口可喷水粘紧,接口冲下。

6.下剂子:用快刀薄刀切,粉不要扑太多。

  • 眉毛酥:口向上,压扁,让好的一面作为面外皮,擀边时动作要轻,中间几乎不擀,最后中间轻轻压一下即可,馅下成长条状。锁边时先把边合起来,一边向内按,均匀捏紧,左手轻推,不要压变形了。

  • 萝卜酥:同包包子一般收口整形即可。

  • 韭菜酥盒:两张皮合边,捏紧边,锁边,整平下部,让上面的馅心尽量突出。

  • 龙眼酥:面剂子要大,同包子一样收口,压扁,中间用手指边压边旋转面坯成一个小坑。

实际操作中遇到了下列问题:

面皮擀得不够方,边缘水油皮分布不均匀。

面皮擀得太薄,酥层过薄,分层就不明显了。

卷紧后用手指轻轻滚动面条,卷起前面皮上一定不能扑粉,否则无法粘连,出现大且明显的断酥层。

另外,老师还专门演示了波丝油糕的制作工艺:

取澄粉加入开水烫熟,入面板揉匀,手感很有弹性。

搓入一只咸鸭蛋黄,目的是为了上色和出丝,揉匀成淡黄色的柔韧面团。

分次加入化猪油揉匀,直至面团柔软而且刚好不沾手。这就是经验的问题,化猪油的用量是出丝的关键,油少了出不了丝,油多了又无法成形,唯一的验证方法只有取一点下锅炸制试一下),下剂子,包上馅,形状不限。

炸制时油温非常重要,应为中高油温,油温低了,丝很快化开,与主体脱离,油温高了,又来不及出丝便成形焦黄。猪油量和油温是这道点心的关键所在。

制作波丝花篮:包馅成圆柱形,将上边捏出圆形的盖子,炸制飞丝,中间插上一根炸好的用擀面杖弯制的湿面条即可,作为花篮的提手。生动形象,口感酥香的波丝花篮就完成了。

作者:guoguo1225

《华丽的波丝花篮》


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