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层层外皮酥松的心

发表日期:2007-02-07 摄影器材: 点击数: 投票数:

2006211

今天的课程是酥皮面团中的小包酥,这类品种数量众多,口味丰富,基本的包酥方法相同,根据馅心变化和包馅成形的不同可以演变成其它品种。

首先是小包酥酥皮的制作:

1. 水皮:油:面=50500,先把油在部分面中捏化,和成雪花状,先取一部分试软硬,在继续加水揉成软面团,面要揉透,也可加些糖粉使皮更酥。

2. 油心:油:面=250500,先用面刀将油和面大致混合,用手掌使劲搓揉,少量慢擦,直至推出的油心表面光滑,略稀。扑面略做整形。若油心太硬,可以加少许猪油,冬天时最多1斤面加25g

3. 先下油心剂子,水皮下成一样大小,压扁,包入油心(皮子不要太大,否则包好后上面水皮太多),也不要揉搓,否则水油分离。

4. 接口冲上,擀成牛舌状,卷起,接口冲上,压扁,两边向中间三折叠,压扁,擀成薄皮,只擀边缘,中间厚,边缘薄,包入馅心,手法如同包包子一样收口,整形成圆坯,放入冰柜冻硬。

5. 下面是菊花酥的做法,改花刀,由顶点开始,向下切至1/3处,第一刀切通刀。其余刀从距底边1/3处下刀,向上拉至顶点处,刀功要求:下刀用力均匀,刀口深浅一致,尽量到马上要露馅的程度,由下至上拉刀,不要向下按,否则破坏酥层。

6. 低温油浸炸(油表面略吐小鱼眼泡),舀油淋冲至花瓣开放定形,升油温炸熟、

注意:

  • 火候油温对于菊花酥的开酥十分重要,油温过低,花瓣断裂,油温过高则不会开酥。

  • 用筷子夹住酥点是注意力道,不要影响开酥的均匀。

  • 刀功手法熟练均匀,还需要多加练习。

  • 若莲茸馅露出,可以家胭脂糖装饰。

  • 酥饼类成形的时候直接用手压(边压边整形)

牛舌饼:先成酥饼(最好用奶黄馅),推长,不要擀宽(略透出馅心的颜色),成馅包制时要注意封严口。

小烧饼:下剂小,一半大即可,擀成长方形,有气泡的话用刀尖扎一下。

老婆饼:将剂子压成圆形,表面划上两道。

三角酥:提起圆皮等分的三处合口成三角袋子形状,炸制。

对于烤制的酥点注意下面两点:

  • 烤箱温度160180度;

  • 刷蛋液时注意,烤制到皮子微微上色再刷蛋液,多刷几次颜色更鲜亮。如果时用模具压成,表面蘸了芝麻的可以不刷蛋液,刷的时候则要均匀周全。

作者:guoguo1225

《层层外皮酥松的心》


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