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与蛋塔的亲密接触

发表日期:2007-02-07 摄影器材: 点击数: 投票数:

200629 阴有小雨

今天的课程主要仍是粥品,要注意的是,在饭店中,甜粥类主要用糯米,咸粥类主要用泰米(大米),熬制时火候为中火,让锅里的米粒翻腾起来,才不会粘锅底。在制作花粥时,最后才放入泡发花朵的花汁,搅匀,面上撒上花朵,不要在锅中煮花朵。

下午特别补习了蛋塔的制作,按照老师的配方和工艺制作出来的的蛋塔,在成都市都是数一数二的,堪称拿手绝活。加上自己对蛋塔的喜爱,每一步都十分仔细,把每招每式熟记于心。

1. 首先,把半斤黄油隔水加热,加入同等分量的猪油搅匀,倒在面板上,用手搓揉至无小的颗粒,即搓化了油脂。

造作要领:动作要快而有力,右手搓,左手同时用面刀不停的收拢油脂,防止油脂固化,差不多时重点对付大的颗粒,将搓化的油脂加入半斤面粉,和匀(不要和太久),铲到保险膜上,略微整成方形,放入冰箱中冷藏。

2. 取半斤面粉,加入一个蛋清,先加入适量水,把面粉和成雪花状,测试软硬程度,在和成耙软面团,加入适量水,差不多时加入蛋黄色素调匀,面团会沾手,最后拿起面团,面板上扑粉,在和,待耙软面团基本成形,不沾手了,将面团擀成两倍油心大小的面皮,将油心从冰箱里取出(注意时间,不要太硬),用面皮包裹住油心,用手将边缘压紧,用刀切去多余的油面皮。

3. 用滚筒捶打包有酥心的面皮,注意力道,切忌不可硬擀,否则造成油心破裂,影响分层。均匀用力,不能变大时,将酥心捶开,再略略擀制。

面皮的中间捶出一道印,将酥皮叠成日字型,在用滚筒捶打开,分别向上向下擀开。然后再在中间捶一道印,叠成日字型,捶打,擀开成所需要的面皮(一共折叠两次)。注意每次折叠前将多余的水油面皮切除干净,下次可以重复使用。

4. 用压圆模(带花边)在面皮上挨个压出坯子(注意合理利用原料,尽量紧挨)。

5. 用手心轻压面坯,并适当旋转,软化油脂(否则容易破裂),将面坯放入模具中,用大拇指蘸点面,压紧面坏底部。

6. 一边旋转,一边斜起大拇指从底部斜者向上搓面坯,直到面坯顶端与模具的边缘齐平。同时,面坯紧贴在模具上,呈现出应有的花纹。注意大拇指应该倾斜,并从底部向边缘挤,否则破坏了压圆模的花边。如果发现有透出铁模的过薄的地方,可以适当的填些边角料补上。

7. 在模具中倒入蛋塔水,蛋塔水的制作要领如下:按照比例搅匀至发泡,用纱布过滤两次,蛋塔水倒至3/4处。

8. 放入烤箱,200度,烤制10分钟左右,蛋塔水要成半凝固状(可以拖动烤盘检查),取出时左手持模具,右手轻拍左手手腕处,将蛋塔抖出即可。

品尝时蛋塔皮起层,而起层次分明,口感独特,现在超市中卖的多是混酥面团,这种叫做清酥面团。蛋塔水滑嫩香甜,回味无穷。

相比起之前自己在家里的制作过程,总结出这几个错误:首先酥皮制作方法不正确,起酥效果不好,其次烤得太老,蛋塔水完全凝固了。

配方:

酥心:低粉500g,黄油500g,猪油500g

酥皮:低粉500g,蛋一个,白糖50g,水适量,蛋黄色素适量,和成耙面团。

蛋塔水:蛋黄170g,白糖200g,水200g,牛奶150g,蛋黄色素适量。


作者:guoguo1225

《与蛋塔的亲密接触》


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