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博大精深的中华面点

发表日期:2007-02-07 摄影器材: 点击数: 投票数:

200624 阴转多云

今天制作的是各式的发面品种,很多传统的中华面点都是用发面制作的,发面的灵魂是老面,是之前保存下来的,长此以往,老面就具有了神奇的力量,这既是最原始的酵母的载体,现在的市场上可以很容易买到提炼出的酵母和自发粉,制作发面面点也变得容易了很多。

实践操作时的制作要领记录如下:

  • 馒头:最好用搅拌机和面,这样活出的面才容易筋道。双手搓成均匀的长条,边搓边拉伸,拉伸是为了调整长度和粗细,待合适后搓成圆条,切时下刀要快,属于剁,长度要大于截面的直径,从左边开始,右手剁,左手迅速将切成的剂子上下交叉拨开,防止粘连,一般发酵的力度是两倍以上。

  • 葱花卷:将面皮整形成长方形,一半涂上黄油,撒上葱花。对折后用刀背拍紧,切连刀。两刀为一段,将葱花段拉伸对折,左手手指伸入折端,右手旋转另一端成麻花状,最后麻花条从左手的手指洞中穿过即成。

  • 绣球形:长方形面皮涂满黄油,留一边蘸水,卷起成筒状,切段,压平,按Z字型折成3折,压扁,顺势下拉扣紧。

  • 鸡冠形:只用压扁,切口朝外,下拉收紧。

  • 如意形:长方形面皮涂满果酱,分别从上下两头卷起,中间喷水粘合,下刀切成剂子,宽度要比截面窄。

  • 马蹄形:如意形的中间用筷子夹一下,便成了四瓣的马蹄形。

  • 甜包子:用压圆模压出圆皮,先把馅心下成大小一致的剂子,左手大拇指向下一边压,右手虎口一边收紧旋转,差不多要收紧时,右手提紧口,左手托着旋转成形,收口朝下,在面板上搓圆整形即可。

  • 腊肠卷:面皮切长条,宽度约1厘米,缠绕在腊肠段上,去尾。

  • 黄金大饼:下大剂子,擀成面皮,中间厚,两边薄,涂上黄油,撒上五香粉和葱花,收口向下压成饼状,表面喷水,撒上白芝麻,用擀面杖轻压一下,蒸熟或炸制即可。

  • 葱油千层大饼:发面皮刷油,撒葱花,卷起折口,立起向下压,擀成饼状。

  • 荷叶饼:发面皮擀成圆形,对折,折口处整形捏成拱形,用刀背抵出花边。


作者:guoguo1225

《博大精深的中华面点》


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