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当鸡蛋遇上面粉

发表日期:2007-02-01 摄影器材: 点击数: 投票数:

200617 多云

上午是烤面包的教学实践,我因为插班的缘故,没有赶上理论课,只能在一边仔细的观摩,一边识记操作步骤了。今天的品种有汤种面包,巨蛋面包和软包。制作步骤是:

1. 大锅中水烧开后,加入面粉迅速翻炒,揉匀后冷藏.

2. 中种面团就准备就绪了,在烤箱中放入一盆38度左右的温水,可以模拟一个75%湿度的发酵箱。

2.3. 将高粉、糖、改良剂、酵母拌匀,拨出一个小坑,加入黄油、鸡蛋、水(分次),用双手轻拨,从底向上翻出来,小心漏口。加水至和成面团,包入上一步制作的面团,此时略有些粘手。要求发酵,整形,注意排出气体。整形的要求是表面要光滑。用手顺表面向下捋至底部收口,手法类似于包包子。置于面板上擦光边缘,整出圆形。如果粘手的话可以加少量的面,揉搓整形。

面团要充分的发酵,如果发酵过程中出现面皮发硬的情况,适当的加些水。

面包的制作属于比较复杂的工艺,主要是发酵程度的掌握比较难。后来我们制作的面包因为发酵不够,口感很硬,而且烤出来的吐丝也没有成形。日后还需要多加练习。尽管现在提倡全麦粗粮制作的法棍和吐丝,不过还是喜欢那些喷香松软,充满了牛奶和黄油香味的软面包,特别是家乐福里卖的大菠萝包,金黄松脆的菠萝皮里面包裹着浓郁爽滑的奶酥馅料,其间还点缀着香甜的葡萄干,这种被甜蜜包围的滋味,就叫做幸福吧。

菠萝皮的学名又叫汤种皮,它的做法是:将糖粉、鸡蛋打发,加入面粉打匀,再加入油打匀,就可以用来装饰面包了,在冷却的面包上挤上线条和花纹,微烤片刻定型即可。

下午是期待已久的蛋糕课程,我与蛋糕的第一次亲密接触,就这样被浓浓的鸡蛋香包围着。详细记录下了蛋糕制作的每一个步骤,因为这是由鸡蛋和面粉变出的魔法。

  1. 20个鸡蛋分出蛋黄和蛋青。

  2. 称蛋黄的重量,以此作为标准配料。

  3. 蛋黄加入糖粉,快速搅拌,注意要有上提的动作,直至蛋液发泡,但不粘工具。加入水(牛奶)搅拌,在加入油,继续充分的搅拌。同时将蛋清倒入桶中用搅拌机打蛋,30秒后加入糖,继续打发。蛋白搅拌的程度是用筷子挑出的部分可以立起,轻甩不掉。

  4. 将粉类过筛后,加入到蛋黄液中,按一个方向不停搅拌。

  5. 加入1/3的蛋白,同一方向搅拌均匀,在倒入剩余的蛋白中,此时不能在搅拌,而是用手从下面捞出蛋白擦入蛋黄中,注意桶壁上残余的蛋白,并且可以捏除大块的蛋白颗粒。重复此过程直至均匀混合,颗粒微小。

  6. 倒入干净的烤盘(不可涂油,放上纸),铺匀,注意烤盘的四角要填充。用面刀整平表面,放入烤箱。

  7. 烤好后端出,口朝下,斜靠起来,防止蛋糕因为受到重力作用而下陷。晾凉后,取出切块。

迫不及待的尝了一块,蛋香四溢。在老师手把手辅导下,自己亲手作出的蛋糕卖相不错。

今天还观看了奶油泡芙的制作方法:

  1. 水和油如果中煮沸,加入过筛的面粉炒熟,入缸。

  2. 用搅拌机搅匀,分次加入鸡蛋,注意时间间隔,一定要在每次鸡蛋打匀后再加入下一只。第一次加鸡蛋的时机至关重要,否则会出现细小颗粒。

  3. 打好的浆比较稀,用裱花袋挤成条形或圆形,烤制。


4. 成品应该蓬松,中间空,可以加入奶油。

配方:

戚风蛋糕:水800g,色拉油1200g,白糖600g,泡打粉30g,低粉1500g,香草精10g,蛋黄1500g,蛋白2500g,塔塔粉20g,糖1200g

奶油泡芙:鸡蛋500g,低粉250g,色拉油200g,(开)水450g,鲜奶油适量。

作者:guoguo1225

《当鸡蛋遇上面粉》


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