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大闸蟹,我吃定你!zz

发表日期:2006-12-04 摄影器材: 点击数: 投票数:
秋高气爽,菊黄蟹肥,正是吃蟹的好时节。把盏持蟹赏黄花,那可是老饕们的一大乐事。大闸蟹还未上桌,已是香气四溢,待到端上桌来,油亮鲜红,这时再看,满桌食客哪里还有什么形象可言?一个个只顾大快朵颐了。

  食蟹有讲究

  
吃大闸蟹很讲究季节,一般从农历八月十五开始。民间有“九月圆脐十月尖”的说法,据流金岁月沪杭私家菜的大厨解释说,农历九月吃雌蟹,十月吃雄蟹。农历九月的雌蟹膏脂肥美多蟹黄,十月的雄蟹则肉多鲜美。今年在较有档次的酒楼吃正宗的阳澄湖大闸蟹,每只价格在70-180元之间。

  老饕们都知道,大闸蟹中,以阳澄湖的大闸蟹最正宗,其蟹肉肥嫩鲜美,蟹膏细腻油滑,被称为蟹中之王。不过,由于生活在深水中,阳澄湖大闸蟹寒气很重。据说,即使浸泡在冰水中,别的螃蟹冻死了,大闸蟹还照样生龙活虎。所以,大闸蟹是不能和寒凉之物一起吃的,兴之所致,如果以几两花雕酒佐餐,甚至再加点话梅,便更是有声有色了。食后饮上一杯放了姜的茶,暖暖的,可以祛除胃寒。

  吃的时候要注意,蟹冷了就容易腥,所以行家吃蟹一般都是从蟹腿开始,因为蟹腿最容易凉。然后吃蟹钳,这时,品蟹才真正进入了高潮:揭开蟹壳,享用橙红的蟹黄。最后才是蟹肉。对于爱蟹的饕餮者来说,品蟹的过程其实就是一种享受。蟹一上桌,先不蘸料,品个原汁原味,鲜甜醇美,回味无穷。等到吃完了蟹黄,吃蟹肉时,再蘸上调料,虽然不如原先那么口感纯正,但也别有一番滋味。

  上海菜吃蟹尤其讲究,蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪……单是这用来吃蟹的十八般“兵器”就让人感叹上海人的小资学是学不来的,那是从小就耳濡目染刻进脑袋里长进骨头里的繁文缛节。将肥壮的蟹脚放在蟹台上,用蟹锤轻轻敲开,叮咚作响的声音,和着耳边的音乐,更增添了生动的气氛。

  尽享不同蟹香

大闸蟹的做法很多,像清蒸蟹、醉蟹、油炸蟹等等。流金岁月的大厨说,其实清蒸最能体现原汁原味的鲜香。以紫苏叶和棕叶打底,蒸20分钟后不用放任何调料便可上桌,上海吃蟹的调料也与广州不大相同,镇江香醋、生姜沫和鱼露都会更增其香美之味,而且既杀菌又助消化。

  丽晶明珠酒家的大厨欧先生则说,其实所谓“土法”并不是蒸蟹,而是“浸”蟹。“浸”蟹者,其实就是水煮螃蟹。把螃蟹扔进凉水里,水开后再煮上5-7分钟就可以了。凉水里还要放上紫苏叶,可以祛除蟹寒。“浸”出来的大闸蟹色泽鲜艳,尝之清甜爽口,水分充足。“浸”蟹做法虽然简单,但对蟹的要求非常高,如果螃蟹不肥,“浸”的时候就会进水,蟹的鲜味就流失了。相比之下,蒸的要求就没有这么高,而且蒸出来的蟹,蟹膏容易发硬,味同嚼蜡。所以说,“浸”蟹最考功夫,不够鲜腴的蟹是不敢“浸”的。

  以大闸蟹为原料,还有蟹粉小笼包、蟹粉金丝翅、蟹粉烩豆腐、蟹粉扒菜胆等。蟹粉,就是剔出来的蟹肉,用它来配菜,当然味道鲜美。不过,大闸蟹的价格不菲,一个蟹粉小笼包就要10-20元。因为一只四两的螃蟹,剔出来的蟹肉才不过一两左右。

如何挑选大闸蟹

  食蟹的一招一式都有讲究拆蟹肉是种细活在享受蟹餐之前,首先就要选蟹。正宗阳澄湖大闸蟹以青壳白肚金爪黄毛为特征:蟹壳呈墨绿色兼带光泽,蟹肚洁白不灰暗等等。挑选时,还有一些需要注意的问题。

1.蟹钳上的毛越长越好,但是一定要干净,没有腥味。
2.用指头捏按蟹腹位置,硬实就说明蟹肥膏多。
3.留心观察大闸蟹翻眼快慢,从而判断其生猛程度。生猛沉实的蟹才是好蟹。


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作者:appleocean0106

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