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桂圆酵种培养记录

发表日期:2010-10-26 摄影器材: 点击数: 投票数:

10-23 星期六 晴

    从今年的五一开始,我正式加入了烘焙的队伍。经历了蛋粒、戚风蛋糕、马芬等甜品后,发现面包最有挑战性。面包没有蛋糕哪样甜美,但是很有内涵,要做出一个让家人满意的面包成了我的一个目标。到目前为止我已消灭了差不多20斤的面粉,九姑姐问我,这么多面包能吃得完吗?这才发现我家人人都视面包如敌人,一旦发现必定消灭个干干净净。

    面包的配方和方法都来自于互联网,如果有一天互联网消失了,我会觉得不知所措的。操作前,我通常会在网上找资料,做功课。无意中发现做面包除了面粉外必不可少的酵母还可以DIY的。酵母--一种单细胞真菌,它无处不在,要找到它非常容易,就是要慢慢地培养。酵母是一种益菌,它躲藏在人的小肠里,就是靠这些小家伙使小肠蠕动的。在一些烘焙发烧友的博客里,我找到了他们培养酵母的方法。其实很简单,就象在学校做化学实验一样,用玻璃瓶进行培养。但是一定要注意要做好事前的消毒,将杂菌去掉,确保酵母在安全的环境中生长。

    今天,我按网上的资料的一半用量开始做实验了。材料方面有很多,常用的有葡萄干、苹果、酸奶、桂圆等。刚巧家里有一大包上等的桂圆,正好派上用场。

桂圆干:50G   水:100G   糖:40G

先将玻璃瓶放在开水中煲十分钟,然后捞出来晾干。取凉开水将糖溶化,将糖水和桂圆干一起放入瓶内,加盖扭紧。

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10-24 星期日 晴 室温27-28C
    这个温度可能比较适合酵母的生长,对比网上别人的记录,我的酵母提前了一到两天出现小气泡了。   
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在之前学习的五分钟面包时,又知道了一样做欧包的宝贝--烘焙石。于是我在淘宝上淘到了一个适合我家烤箱的烘焙石,趁着周末马上实验起来。下面就是实验成品,这次终于割包成功,造型比以前的都好,味道就甭提了。
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 10-25 星期一 晴  27-28C
    今天的酵母很活跃,产生了很多的泡泡。打开后散发出含有桂圆和酒的清香。一切都是按网上的前辈给的记录所做的,到目前为止进展正常。
    原来还想让女儿来记录的,希望能吸引她的好奇心。但是发现她对面包比对酵母的兴趣要大得多。真无奈!这个瓶子现在成了我的牵挂,下班一推开门,连鞋也不拖了,赶紧开盖搅拌。搅拌完盖上盖子后,还不舍地看了又看,好象回到了小学的兴趣课上。我从小在家就是最好动手的,比如,当保险丝烧了,我就第一个抢着接上。但是最喜欢的还是对吃方面,记得有一次在报纸上看到酸奶的做法,我就立刻照着做了起来。
10-27 星期三 晴
    这两天已经降温了,我的酵母并没有那么活跃了。更糟糕的是,下班回家找不到我的酵母了,忙问妈妈。谁知她慢悠悠地告诉我,她不知道那小瓶子里装的是什么,怕放在外面变质就直接放进冰箱了。吓得我,赶紧打开冰箱拯救我的酵母。
10-28 星期四 晴
    昨天晚上拯救出来的酵母经过一夜的回温,早上的时候已经恢复正常了。回温的方法就是将它捂在被子里,一起睡。但是后来它还是给LG轰出被窝。桂圆酵种培养记录 - bettyyby - bettyyby的博客
10-29 星期五 晴 14-23C
    由于近期冷空气南下, 广州的气温从最32度一夜下降到十多度,LG怕高血压就没再下水了。 想起之前我们立下约定--今年游到十一月,现在怕是不能兑现了。不过我总是希望冷空气快点过去,这样可能还可以下水。没有游泳,运动量减少了,有点感觉不舒服,所以晚上下班后,一家三口直奔白云山暴走。暴走后五脏庙狂打鼓,即使是这样,我还是可以控制食量的,这不是为保持体重,只是为了一个道理:不持有。
    “不持有”这个名称是在近期才听说的,但是它的道理与我们们常说的环保、减浪费等同出一辙。很多人都知道环保,但是很多人都不懂得如何才能做到环保。这个不持有其实就是教人如何环保。比如吃饭,有科学家证明,成人一天所吃入的食物不是全部或大部分从大小便中排出来的,相反排泄物只占小部分。那么,其它的物质上哪去了呢?原来我们的身体是一台食物分解机器,它将大部份的物质以二氧化碳的形式排放出体外。所以如果吃入量越大,则放出的二氧化碳就越多。
    回到家已是9点多了,我忙将培养了六天的酵种取出,先将培养液挤出来,然后后加入100克的面粉进行第二阶段的喂养。
这是取出的酵种: 
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将培养液加入面粉,要求是加中筋粉,但是我没有,就加入了60克高筋和40克低筋。
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下面是过了一夜后的情况。已经出现小量的气泡,根据别人的经验,这表明酵母已经开始生长了。
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 10-28 星期日 晴 14-23C
    酵母继续生长中。看起来这次成功了。其实这样养酵母不是现在才有的,我的祖辈早已使用,只是自从工业化年代的到来,我们很少自己动手去制作了,只知道购买。多动手其实也有很多乐趣的!
    今天家里终于装上了天然气,但是煤气公司的人走了后留下了很多手尾,又到了晚饭时间了,我不得不赶紧打扫厨房。清洁时一不小心手碰到了刀架上的菜刀,我突然意识到中指的指尖已被刀划开了。十指痛归心呀!那个血不停地往外冒。幸亏这样的事情从小到大不知道发生过多少次了,经验非常丰富。我立刻用另一只手将按住伤口,然后大喊LG帮忙。我以前都是晕血的,但这次竟然没有,真是好彩!
 
11-6  星期六 晴
    又过了一星期了,这个星期的工作很忙,有几天连洗手间都忘记去了,自知这样对身体不好,但是一旦投入思考中就不能自拔了。终归忙完了!
    这个星期里,我的酵母很乖也很活跃,它们生长得很好。根据网上前辈的指引,我将挤完首次发酵液的桂圆按照之前的方法又投入了新的一轮培养中了。每天早晚各一次开盖搅拌成了我的上下班第一事,每打开盖就会听到“砰”的一声,就象打开可乐瓶一样。由于气压的变化,从瓶子中大量涌出白烟-二氧化碳。轻轻闻一闻,有强烈的桂圆清香,还夹着一点点酒味。今天就要将这些酵液分离出来,据说可以放在冰箱中长达数周的。
    再来说说我的酵种。从上周开始,我就每天在常温中喂养1:1的面粉和水。这样的喂养持续了将近一周后成了酵种,我将就酵种放入了冰箱。要不然,它就会越来越壮大了。每次喂养后,酵母菌都表现得很活跃-出现很多气泡,在喂养的后期,这样的状态越来越快出现,也表示了它越来越Strong。放入冰箱后,由于温度低了,细菌也就生长放缓了,这样做就是为了不要让它长得太快。每次要用的时候,要提前一天将它从冰箱中取出来进行回温,24小时后就可以喂养了,就象冬眠苏醒后要进食。这样喂养后的酵种就可以用了。
    我在放入冰箱前取出了一点来做了两个面包,配方是在网上随便找的,人家做的是白吐司,我加入了红豆,造型却是牛奶哈司。先看一下它的外型:
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然后再来看一下它的内在:
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看到了吗?大大粒的红豆,软绵绵的面包包着,在这深秋的早晨显得格外的温暖。
有同事和朋友经常问我,做面包要多长时间?这个问题是根据不同季节而定的。夏天,我一般在周末做面包,平日晚上做蛋糕的。你大致可以推敲出原因了吧!由于夏天气温高,发酵时间会大的缩短。虽然如此,做面包还是要比较花时间的,同样的面包,在夏天用5个小时左右,但到了秋天,现在的温度是早晚温度低中午温暖,平均气温在十多度到二十多度之前,就象上面的这个面包,我就用了24小时了。估计再冷一点,时间会再长一点。那我想到另外一个问题,北方的人们是如何做馒头的?
 
 
 

作者:bettyyby

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