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《食在广州》(钟征祥)——四美并存广州为主

发表日期:2011-02-22 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:
粤菜,包括广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜和海南菜四大类,但通常以广州菜为代表。

广州菜,集“南(海)、番(禺)、东(莞)、顺(德)香(山,即今中山)”地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融汇而成一家。南海、顺德诸县,地处珠江三角洲,物产饶富, 为广东著名的鱼米之乡。民间食谱丰富,茶楼酒肆林立,烹饪技巧精良。如顺德的“凤城(大量)炒卖”,佛山的柱候食品,百多年来,风靡一时。广州菜就是在这类菜肴的基础上发展起来的。

广州菜用料精而广,配料多而巧,善于在模仿中创新。例如脍炙人口的“松子鱼”,就是由江浙名菜“松鼠鱼”演化来的;家喻户晓的“咕噜肉”,也源于北方的“咕溜肉”。广州菜最注重质和味。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,而且随季节时令的变化而变异。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。菜肴类别重视配套。调味品的种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,使用煎、炸、泡、浸、煀、焗、炒、炖等三十六种(或归纳为二十一种)烹饪方法,制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美,即所谓“五滋六味”。

白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、叉烧、南乳扣肉、黄埔炒蛋、白云猪手、蚝油牛肉、炖禾虫、焗禾花雀、蛇羹、瓦罉(砂锅)狗肉、油泡虾仁、清蒸鲩鱼等,都是饶有地方风味而又大众化的广州名菜。

广州的北园、泮溪、广州、大同、大三元等酒家,利口福、愉园、东山、北秀等饭店,以及陶陶居、惠如楼等茶楼。均已经营广州菜著名。

潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究。口味偏重香、浓、鲜、甜,爱用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。甜类比较多,如“芋泥”、“马蹄泥”、“羔烧白果”等,款式在一百种以上,都是粗料细作,香甜可口。

潮菜还有一个特点,是喜欢摆十二款。上菜次序又喜欢头、尾甜菜,下半席上咸点心。烧雁鹅、豆酱鸡、潮州大鱼丸、炊鸳鸯羔蟹、玻璃白菜、护国菜、佛手排骨、沙茶肉片、咸菜牛肉等,都是颇具特色的名菜。此外,潮州的小食亦有盛名,如鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠等,均受群众喜爱。

广州以华侨大厦和南园酒家烹饪的潮州菜最佳。潮州籍、福建籍以及客属的华侨、港澳同胞,常去当座上客。其余一些酒家也有兼营潮菜的。

东江菜以惠州菜为代表。下油重,口味偏咸,用的酱料比较简单,但主料突出。喜用三鸟,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。名菜有盐焗鸡、八宝窝全鸭、东江春卷、糟汁胘胱、豆腐煲等。广州的东江饭店,是客属人乐去的地方。

海南菜中的文昌鸡、嘉积鸭驰名中外,烧乳猪、炒南蛇片亦很到家。用鸡汤猪油煮的鸡饭,甘香可口,别有风味。
关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

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