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《食在广州》(钟征祥)——楼头风月约相知

发表日期:2011-02-22 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:

广州饮食行业的名牌店铺,大者有二十五家。这些酒家饭店,陈设雅致,席位舒适,茶市、饭市兼备,并设有外宾、华侨和港澳同胞接待厅。其经营规模,远非昔日的茶居、菜馆可比。


广东早期的茶楼菜馆,分工明显,河水不犯井水。经营酒菜的酒楼或菜馆,不设茶市,只办筵席、做酒菜。而初期的茶居,也是单纯饮茶,用有托底的茶盅冲泡一些普洱、寿眉、水仙之类的茶茗,桌上摆有杏仁饼、合桃酥之类的饼食。以后才逐步发展为茶室、茶楼,开始供应点心粉面。再后有经营星期美点;继而增设饭市。酒楼菜馆也逐渐竞尚奢华,兼开茶市。营业内容由简而繁,行业界限逐渐消除。


现在,广州的茶楼酒家各具经营特色,有经营北京菜、津川菜、清真菜的,有经营西餐的,但大多数是经营粤菜。而在经营粤菜的酒家中,风味亦各有不同。如北园酒家以广州菜驰名,东江饭店以东江菜见长,利口福饭店以烹饪海鲜见胜……。至于专营素菜的菜根香素食馆,烹蛇的蛇餐馆,烹狗的野味香饭店等,更富地方风味。人们在这些形形色色的店铺里,既可以大张筵席,饱广州正宗的名菜美点,也可以随意小酌,品味道地的家常菜肴和特有的地方风味。


广州茶楼酒家,几乎每一间都有一些拿手名菜。以鸡而论,北园酒家的“花雕鸡”,泮溪的“香液鸡”,陶陶居的“莲花鸡”,大同的“脆皮鸡”,大三元的“茶香鸡”,南园的“豆酱鸡”,惠如楼的“汾香鸡”,东江饭店的“盐焗鸡”,广州酒家的“文昌鸡”,利口福的“口福鸡”,听雨轩的“太阳鸡”,等等,都很著名。


许多名菜,不但食味具有“清、鲜、嫩、滑、爽”的特点,而且色、香、型皆妙,简直是意见色彩和图案艺术品。泮溪酒家精制的“孔雀开屏七彩拼盘”,用鸡、鸭、鹅、鲜虾、凤眼肝、鹌鹑蛋、皮蛋等十多种食品拼制,光彩夺目,色、香、味俱全。北园酒家创制的“春燕展翅”,使用燕窝、鱼翅制成。燕窝一般用以作羹,而且很少和鱼翅杂在一起烹制。但北园酒家的名师却匠心独运,讲燕窝炒制,放在裙翅中间,翅展如翼,白里透红,形态生动,食味非凡。这个菜使得日本亚寿多大酒楼大厨师金子邦司大为倾倒,连胜叫绝。他特别题了一句:“多谢最高招待春燕展翅”,向北园的经理、厨师致谢。


一些价格廉宜的普通食品,经高级厨师粗料细作,也可以变成名菜佳肴。北园十大名菜之中的“郊外鱼头”、“桂花香扎”、“蚝油鸭掌”,就是用鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料巧制的。价廉物美。其味不逊山珍海错。


广州的茶楼酒家,还有一个特色就是环境优美,注意园林布局。像北园、泮溪、南园这些规模宏大的园林酒家,几乎所有的餐厅建筑都是由亭、台、楼、阁组成。奇花异卉、假山池石、小桥流水点缀其间。室内雕梁画栋,古色古香,饶有岭南庭园建筑特色。在这幽雅环境中品茗饮宴,确是赏心乐事。正如钱广州市长朱光词云:“广州好,茶室且清宜,名点山泉常品尝,楼头风月约相知,共话太平时。”。

关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

《《食在广州》(钟征祥)——楼头风月约相知》


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