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《食在广州》(钟征祥)——美妙的蛇馔

发表日期:2011-02-24 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:

广州食谱,可以说山珍海错应有尽有。而蛇馔则是其中一大特色。过去,北方人有过以吃蛇为“野蛮”的误解;相信基督教《圣经》把蛇当作“魔鬼”化身的西方人,更觉得吃蛇很可怕。但当人们知道烹蛇技艺之精和滋味之美之后,种种误解也就打消了。


在中国,喜欢吃蛇的有广东人、广西人、台湾人,但尤以广东人为最。早在西汉时的《淮南子》、唐时的《南裔异物志》、《酉阳杂俎》等著作里,就提到广东人吃蛇,把蛇肉烹作佳肴的事。明朝李时珍所著的《本草纲目》更说:“南人嗜蛇”,“蚺蛇(即蟒蛇,广东人叫南蛇)……肉极美腴。”。


广东人吃蛇不独历史悠久,烹蛇艺术亦堪称冠军,而且几乎无蛇不吃。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、煎,烹成美馔佳肴。对于最珍贵的蛇胆,吃法也很讲究。


广州各茶楼酒家,素来都把蛇馔列为上菜,制法各有特色。其中以座落在桨栏路的蛇餐馆最负盛名,蜚声海内外。


蛇餐馆原名“蛇王满”,是宜家经营蛇馔有八十余年历史的老铺。原店主吴满,据说是南海县大沥人。大沥过去设有蛇市,逢墟日,江西、广西、湖南以及广东省内各地捕蛇者云集,贩卖种种色色的蛇。吴满少时即以捕蛇为业,并学会治蛇伤的本领,求医者不少。相传他每天要吃一条蛇,后来活到九十多岁。过去“蛇王满”规模很小,一九五六年,与“广杏林”、“联春堂”、“联春馆”合并,业务日益扩大。现在蛇餐馆有四百余席位,从业人员八十多人,宾客遍及五大洲数十个国家和地区,外宾中尤以西欧人和日本人为多。


蛇餐馆的菜式,以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇腩”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为佳,而以“菊花龙虎凤”最为著名,号称招牌菜。“菊花龙虎凤”,是用“五蛇”、竹丝鸡(凤)、豹狸(虎)为主料,配以冬菇、木耳、姜丝烩制成羹,美味滋补。随同上希的菊花,先用灰锰氧(高锰酸钾)作消毒处理,再用冷开水冲洗干净。吃时将菊花瓣放在碗底,倒上滚热的羹汤把它烫软。品蛇馔兼得尝秋菊的清香,滋味特别美。


所谓“五蛇”,是指眼镜蛇(俗称饭铲头)、金环蛇(俗称金脚带)、过树榕、三索线和白花蛇。前两种有剧毒,后三种无毒。烹蛇馔常用的就是这五种蛇。此外,还有水律、乌稍、过山峰(眼睛王)、五步蛇、银环蛇、青竹蛇等。以水蛇肉最线,三索线最甘,眼镜蛇、青竹蛇等次之。祁蛇(又名蕲蛇)、五步蛇、百步蛇、白花蛇入药各有特殊疗效。


烹蛇要讲究配料和营养,调制时都配以鸡、猫,或配豹狸、山瑞、海狗、鲍鱼、水鱼、蚬鸭之类,使之相得益彰。


广州有句谚语:“秋风起,三蛇肥。”。吃蛇最好在秋季,因为蛇在冬眠前要贮足养份,这时长得又肥又壮,最为滋补。所以每年秋风一起,蛇餐馆的生意就特别兴隆。


烹制蛇羹,一般都将㓥好的蛇煮一小时左右,然后拆肉,加姜、葱、酒,用瓦钵扣制,再与鸡、冬菇等原料烩制成羹。


蛇餐馆还供应蛇胆汁和三蛇胆。蛇宴即席供应生㓥蛇胆,取胆汁冲酒饮用。


蛇不仅肉味甘美,营养滋补,而且具有治病功能。西汉时的《神农本草经》,就记录了用蛇作药的事实。唐代柳宗元的《捕蛇者说》和张鷟《朝野佥载》,叙述捕蛇和用蛇治麻风的事实更为详尽。《本草纲目》进一步记述蛇肉可以驱风活血,除疾去湿,补中益气,对风湿性关节炎、气亏血弱等疾病有一定疗效。蛇胆更是利明目、治风湿的良药。用蛇胆制成的蛇胆川贝、蛇胆陈皮、蛇胆半夏等成药,可治疗咳嗽多痰、赤眼目糊、小儿惊风、半身不遂等症。一两蛇胆价值一两黄金。


蛇皮拿来做菜,称为“龙衣”。加工后,能制成皮件、皮鞋,以蟒蛇皮最珍贵。


蛇餐馆每年都要耗用八、九十万条蛇。除在广东四乡收购外,湖南、江西、浙江、广西,甚至四川等地的蛇亦源源运至。


蛇餐馆除了蛇馔外,烹制的“鲜菇海狗片”、“珊瑚猴子脑”、“炖猴子”、“炖穿山甲”、“红烧果子狸”等野味,亦受到各方人士欢迎。


菊花龙虎凤


这是粤菜蛇馔的代表作。用“过树榕”、“饭铲头”(眼镜蛇)、“金脚带”(金环蛇)、鸡肉、猫肉配制成羹,以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食。最宜秋冬食用。


原料

主料:三蛇肉四两,猫肉三两,湿鱼白一斤,鸡丝、火鸭丝各七钱,冬菇丝一两半。

配料:木耳丝五钱,姜丝一两,原蛇汤三斤半,生粉三钱,猪油二钱,陈皮、精盐、绍酒少许,柠檬叶、菊花、薄脆适量。


制法

1.将活蛇㓥好(去头尾、皮和内脏)洗净,即成“蛇壳”。

2.将蛇壳放入汤罉(水沸后下料)煲熟,取起拆肉。猫肉另煲,拆肉法大致相同。

3.将拆好的蛇、猫肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。

4.放姜丝在沸水中除去辣味,同原料和蛇汤一齐入罉,煲滚后加麻油,用湿马蹄粉打薄芡,最后加包尾油。另跟菊花、薄脆、柠檬叶上席。


五彩炒蛇丝


这个著名的传统蛇菜,食味甘、香、脆、嫩滑兼有;色泽红、黄、褐、白、绿相映,堪称味美色鲜,营养丰富。

烹制时注意蛇丝不能拉油;炒时还要掌握火候不能太猛,否则会令蛇丝收缩变韧。


原料

主料:熟蛇丝四两,叉烧丝一两,湿菇丝一两,韭黄一两。

配料:笋丝五钱,熟姜丝三钱,鸡蛋一只,粉丝三钱,湿马蹄粉一钱,胡椒少量。生油二斤(耗油三两)。


制法

1.把鸡蛋打烂搅匀。用中火烧镬下油,随即让蛋浆通过密笊篱流入沸油镬中,炸成丝状。捞起后拨散晾干,包上白毛巾吸去油份,即成蛋丝。

2.中火烧油镬四成热,炸粉丝并沥去油。下油二钱,将原料炒熟(韭黄后下),用湿马蹄粉打芡,加包尾油,撒上胡椒粉。炸粉丝铺放碟底,蛇丝在面,蛋丝伴边。

关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

《《食在广州》(钟征祥)——美妙的蛇馔》


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