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《食在广州》(钟征祥)——野味香和原煲狗肉

发表日期:2011-02-25 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:

广东人所说“野味”,指的是三牲、三鸟以外的各种野生动物,其中也包括猫和狗。“野味”所含蛋白质比率一般都比家禽家畜高,肉味特别鲜美。同时,野生动物又因往往具有某种膻臊之味,必须烹调得法,才能成为佳肴美食。


广东人爱吃野味。南宋时对广州,就曾有过“不问鸟兽虫蛇,无不食之”的描述。广州市内经销野生动物的点档,大小不下百余个。所经营的野味,大致分小兽、家兽、野禽、野生水产、蛇等几大类。品种有狗、兔、猫、龟、蛇、鹰、猴、豹狸、羊羔、白鸽、鹧鸪、穿山甲、海狗鱼、山瑞……等三百多种。烹饪野味,在广州食谱中,占据了重要的一席。市内,还设有一间专营野味食品的饭店。


这间饭店,名字就叫做“野味香”,地点在市中心的北京路。门面不大,进门穿过狭长的通道,来到大厅内庭,眼前却是一座三层楼的崭新建筑。天井有一个大水池,蓄养着鳖鱼、山瑞、海狗鱼、和生鱼等水族。


广州俗语说“狗肉滚几滚,神仙企唔稳。”。“原煲狗肉”是“野味香”最受顾客欢迎的食品。狗肉的肉质比较粗,但美味香浓,营养滋补。在《本草纲目》中,就记载着吃狗肉能“安五脏,轻身,益气,宜肾,补胃,暖腰、膝,壮力气,补五劳七伤,补血脉,实下焦。”。烹狗的方法很多,炒、炖、炆、煲皆宜,雷州半岛一些地方甚至有“白切狗”这种菜式。但广州最为大众化的菜谱就是“原煲狗肉”。冬令围着炭炉用瓦罉烹煮,香气四溢,的确诱人食欲。广东甚至有过“当棉被,吃狗肉”的谑说。


“野味香”烹制的“原煲狗肉”,选料特别严格。所用的狗是从四乡购来的活狗(冻狗食味逊,补劲亦不足,因此该店专门在增城设有活狗收购站)。㓥宰后,用火去毛,去除头、大骨和内脏,然后斩件生炆,保持了狗的原汁原味。炆狗用的酱料也配制得法,包括柱侯酱、芝麻酱、果皮,还加上一般人较少用的腐乳,吃起来特别香,也不会引起口渴。因此冬、春季到“野味香”吃狗肉的人很多,常常应接不暇。


“龙虎凤大会”也是“野味香”的名牌菜。其中的“龙”是蟒蛇,“虎”是猫;而蛇餐馆用的则是三蛇和果狸(或豹狸),都有驱风行血之功。但蟒蛇肉厚而且比较嫩滑,食味各有千秋。


“百花酿松鼠”亦是这家店的杰作。制法是现将松鼠煲熟后拆骨,然后酿入虾胶,用慢火煎之金黄色,斩件后再砌回松鼠形,拌以鲜嫩蔬菜打“玻璃芡”上席。这款菜式甘香美味,滋阴补肾。日本朋友西园寺杉弘尝试后大赞佳妙。近年来每界交易会,他到“野味香”当座上客,几乎都点这款菜。


“野味香”驰名的菜肴还有瓦罉果子狸、金华海狗球、瓦罉穿山甲、炖猴脑、炒猴丝等。店里原来只容两百个席位,去年夏天扩建,把平房改成三层楼房。现在营业面积已由三百平方米扩展至一千余平方米,增设了十多个厅房。


原煲狗肉


这是广东人最喜爱的冬令美食,浓郁芳香,营养滋补。野味香选用的是鲜狗,配料亦精,冬令围炉,其味无穷。诸君不妨依法烹煮,一试其味如何?


原料

主料:带骨狗肉三斤,青蒜三两,塘蒿菜二斤,生菜二斤,姜块(捶裂)四两。

配料:辣椒五钱,花生油四两,柠檬叶五钱(经消毒),片糖一两,腐乳五钱,豆酱一两半,芝麻酱五钱,姜汁酒五钱,生抽四钱,蒜泥、熟陈皮细粒、精盐少量。淡二汤三斤。


制作

1.将狗肉切块(每块约重五钱)。青蒜切成长约四厘米的段。辣椒、柠檬叶切成幼丝。

2.用中火烧热炒镬,下狗肉炒干水份取出。把姜块放入沸水中约灼三分钟捞起,滤干水份,用油略炸。

3.用猛火烧热炒镬,下油一钱五两,放入蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳爆炒,再下姜块、蒜段、狗肉,边炒边加油(一两),约炒五分钟,溅(行话读“赞”)入姜汁酒;加淡二汤、精盐、片糖、生抽、陈皮,烧沸后转入砂煲加盖,用炭炉煲约一个半小时至软烂(时间长短要视狗肉老嫩而定)。吃时,将塘蒿、生菜、辣椒丝和熟花生油(一两半)分别盛于碟中,一同上席。用炭炉边烹边吃。


红烧果子狸


“红烧果子狸”是广东野生食谱中最负盛名的品种之一。滋味醇浓,营养丰富,冬令嗜者甚多。野味香的“红烧果子狸”,更以香滑浓郁卓著,且看其烹制法术。


原料

主料:带骨果子狸一斤半,烧猪腩肉二两。

配料:香菇五钱,炸蒜子肉一两,姜汁酒三钱,蚝油二钱,湿生粉二钱,老抽一钱七分,绍酒五钱,葱条三钱,姜片二钱,蒸发陈皮、蒜泥、姜末、精盐、白糖、胡椒粉、柠檬叶、芝麻油少许。淡二汤一斤七两。花生油二斤(耗二两半)。


制作

1.将果子狸肉切成重约四钱的块件,烧猪腩切成六块,柠檬叶切丝。

2.将果子狸肉放入沸水锅内滚约一分钟,捞起洗净。用中火烧热炒镬,下油四钱,放入葱条、姜片、果子狸肉爆炒。溅姜汁酒,下淡二汤二两,约煨一分钟。倒入漏勺滤去水份,剔去姜、葱。

3.猛火烧热炒镬,下油二斤烧之七成热,将果子狸肉放入炒镬走油约一分钟,倒入笊篱滤干油,随即放入蒜泥、姜末、果子狸肉爆炒。擢绍酒,加淡二汤一斤五两及精盐、白糖、老抽、蚝油、陈皮末,约煮三分钟。倒入瓦煲加盖,用慢火煲至七成焾(北方称“软烂”),加入烧肉、香菇、炸蒜子肉,再煲一刻钟之软烂(时间视果子狸肉老嫩而定,不要中途歇火,也不要中途加水,否则影响质量)。用湿生粉勾芡,淋上麻油和花生油七钱,然后推匀上碟,撒上胡椒粉、柠檬叶丝。

关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

《《食在广州》(钟征祥)——野味香和原煲狗肉》


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