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《食在广州》(钟征祥)——“食饭上北园”

发表日期:2011-02-26 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:

广州有句俗话“食饭上北园,饮茶去泮溪。”。北园精美的菜肴,在广州的酒家、饭店中是名列前茅的。


北园开创已有六十余年,旧址在小杯(距现址约二、三百步之遥),原是一间园林式的建筑。当时小北属广州郊外,地点比较偏僻。店主为了招徕顾客,特地在附近种植大片青菜,即摘即炒,保证新鲜;又用店内“龙泉井”的水泡茶,以“山水名茶”为号召。烩制的菜式以清淡为主,带有乡村风味。如“郊外鱼头”、“山斑蓉豆腐”、“油泡虾仁”、“香汁炒蟹”等,都是拿手菜式。“滑炒鱼片河”、“干炒牛河”等粉食亦受欢迎。由是声名渐著。


一九五八年,北园扩展经营,在越秀山东麓小北花园侧畔建筑了楼阁连苑、花树葱茏的岭南庭院现址。新建的北园,由广州著名园林建筑师莫伯治设计,建筑风格类似广州西关古老大屋。门口宽不及两米,其貌不扬,如果不是门楣上横书“北园”两个金字,真难想到竟是一间能同时容纳一千人吃饭饮茶的酒家。踏进门厅,折入庭园,但见花木繁盛,翠竹掩映,亭台楼榭,参差错落。鱼池分隔空间,彩桥连接厅房。顾客在大饱口福之余,还可一览园林之胜。


北园的烹调技巧近年亦“更上一层楼”。既发挥传统菜之长,又不断有所创新,形成了北园“十大名菜”。其中,“油泡虾仁”、“郊外鱼头”、“蚝油鸭掌”、“干煎鸡脯”等属传统菜式,得之清淡;“桂花香扎”、“片皮挂炉鸭”、“松子鱼”、“满坛香”等则为新创名菜,偏于浓郁。“桂花香扎”是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒,用鸭肠环绕扎紧,用焗炉烧制。粗料细作,色美、价廉、味佳。“松子鱼”则是吸取外省菜松鼠鱼的特点加以精制。这款菜讲究刀工,把带皮的鱼肉切成松子一样,吃来松脆醒胃,欧洲客人特别爱吃。“满坛香”是将鸡、鹅、鸭、鱼肚、鱼唇、冬菇、海味等十数种原料分别煮好,然后集于一坛煲煮,攉入绍酒,浓郁芬芳,营养滋补,是宜于冬令的食品。此外,模仿潮州鱼丸制法,用鲮鱼青制成的“鸡子丸”。色白肉爽味鲜,虽不在“十大名菜”之列,也是创新制作的佳肴。其余“韭黄银针炒肉丝”、“油泡魽腩”、“煎酿鸭掌”、“鱼青酿鲜笋”等,也是北园的拿手好菜。


北园拥有多名特级厨师、烧腊师和点心师,还有宴会设计师。技术力量之雄厚,为广州各酒家之冠。所创的鸳鸯千层酥、琵琶虾扇、果子晶饼等点心也很精美,受到宾客赞赏。


桂花香扎


这是北园酒家创新的一种烧烤食品,色彩绚丽,肉质鲜美,甘香味纯,是佐酒美食。


此菜用料平常,贵在粗料细作。


原料

腌瘦肉片一件,片成丁方约十八厘米、厚约三毫米。糖冰肉片一件,片成与腌瘦肉片同样规格。煎蛋皮一件,长阔度与腌瘦肉片相同。咸蛋黄三只。芫荽八条。网油(或腐皮)一件,长约三十厘米、阔约十八厘米。泡熟鸭肠三条。


制法

1.先将网油平铺于台面,第二层铺上冰肉片,第三层铺蛋皮,第四层铺瘦肉片,第五层铺芫荽,第六层将咸蛋黄捏成条状(长约十八厘米),放在芫荽上。卷成圆筒,用鸭肠先在筒的头尾绕一圈,再环绕紧扎。

2.将白糖、生抽、老抽、精盐、豆酱、五香盐和食用色素和匀,放入香扎腌约二十五分钟,取出放在炉上,用中部火烤约二十五分钟(用手指捏过,无弹性即熟)。取出用糖浆淋匀,晾干后切块(每块厚约二毫米),放入碟上叠成塔形。最后用卤水对开水,加入芝麻油淋上。


蚝油鸭脚


原料

鸭脚二十对,葱三钱,八角二厘,陈皮五厘,蚝油三钱五分,老抽七钱五分,白糖一钱五分,精盐七钱五分,绍酒三钱,生油一两,湿马蹄粉一钱五分,二汤二分,麻油一分。


制法

1.先将鸭脚去衣、甲,用盐七钱洗刷干净,将二钱老抽浸润鸭脚上色。

2.武火烧镬下油,加入鸭脚、姜葱炒透。溅酒三钱。转入瓦煲,加烧滚的二汤二斤、老抽五钱、蚝油三钱、精盐五分、白糖一钱、八角及陈皮,煲至鸭脚够焾为度。冻后,把鸭脚排在碗里,加原汁再蒸热。起菜时,倒出原汁,复盖碟上。

3.武火烧镬下油,加入三成淡汤,七成原汁,蚝油五分、老抽五分、白糖五分、用湿马蹄粉打芡,加麻油、尾油拌匀,把芡汁淋在鸭脚上面。

关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

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