×

新导航介绍,点击查看

《食在广州》(钟征祥)——美点佳肴话泮溪

发表日期:2011-02-26 摄影器材: 松下 DMC-LX3 点击数: 投票数:

被日本友人誉为“荔湾湖畔一明珠”的泮溪,是广州最大的园林酒家。环境幽雅,菜肴精美,点心更是出类拔萃,广州人有“饮茶去泮溪”之说。


泮溪酒家设在风景秀丽的西郊泮塘。这里盛产“泮塘五秀”——莲藕、菱角、茭笋、马蹄(荸荠)、慈菇等五种水生作物。当地过去有几条小溪,其一曰“泮溪”。最初的泮溪酒家,是用松、竹、木板搭成的简易建筑,架在藕塘之上。一九五八年,经建筑师莫伯治精心设计,用两年多时间营建,才开始形成现在的面貌。泮溪地区的一部分烂泥塘,亦被挖深注水,辟成荔湾湖公园。二者交辉相映,相得益彰。


泮溪的建筑布局,具有浓厚的岭南庭园艺术特色。门面朴实无华,横书“泮溪酒家”几个大字,为前广州市长朱光手笔。入门迎面是八块彩色玻璃组成的屏风。酒家的前庭是古代庭园风格,楼阁亭轩,假山石洞,钓台曲栏,石桥花径,错落有致。假山上的迎宾楼,“满洲”花窗五彩缤纷,屏风花檐精雕细刻,所有陈设都是古色古香的酸枝家具。穿堂过厅,折入湖滨的水榭厅房,豁然开朗,现代庭园建筑把人们带到另一个境界。停泊在湖面的舫厅,临湖而筑别具南方情调的竹厅,与垂柳、古榕、平湖浑然一体,令人赏心悦目。建筑在湖心小岛的碧波厅更为别致。这里四面环水,茵花如锦,荔湾湖公园的秀色亦收入眼底。


泮溪的名菜美点,名播海外。名菜有“园林香液鸡”、“脆皮炸蟹螯”、“芙蓉蟹片”、“碧绿生鱼球”、“泮溪猪扒”、“七彩拼盘”等。菲律宾马科斯总统夫人一九七九年来泮溪,厨师就以“七彩拼盘”、“松子鱼”、“冬瓜盅”、“干烧伊面”等佳肴款待。她非常高兴地说:“广东菜果然名不虚传!”当下,她订了几款菜式和点心带回菲律宾。临别时,总统夫人在留言簿上写道:广东菜好!好!好!


泮溪酒家除上述名菜外,新创制的“油气鸡”,也很有特色。制法是在鸡膛放进姜、葱等配料,用油气把鸡熏熟。香港厨师代表团的老行尊尝过之后,亦赞“好嘢”。


泮溪酒家的点心精巧多样,为广州之冠。日常销售的有数十款,每星期都有新品种,历年来所制的花款达千种以上。有一次,日本东京株式会社食家协会的七位客人来到泮溪,要吃七款辣味、型格不同的点心,特级点心师罗坤以姜、胡椒、咖喱、麻辣、辣椒……等七种不同的原料用蒸、煎、炸、炕、焗等方法做了出来。客人如愿以偿,十分高兴,特地向他道谢。又一次,有几位日本朋友,提出要在泮溪吃一个月点心,一天十六款,每天品种都要不同。罗坤又慨然答允。日本朋友连续吃了一星期后,再次约请罗坤会面时紧紧握着他的手说:“谢谢你,泮溪的点心真是名不虚传!”。


泮溪最著名的点心有“千层鹊肉酥”、“晶莹明虾脯”、“绿茵白兔饺”、“脆皮三色卷”、“泮溪马蹄糕”、“五彩奶冻糕”、“西山奶绵包”等。泮溪马蹄糕是用当地特产马蹄粉制作的,爽滑、透明,有弹性,特别香滑可口,深受顾客欢迎。


香汁油气鸡


原料

光鸡项一只约斤半。精盐二钱半,沙姜末、五香粉少量,八角一只。姜丝二钱,葱丝三钱。绍酒钱半,蚝油二钱,生抽二钱。芫荽(拌边用)。生油三两(耗一两左右)。


制法

1.用沸水淋鸡皮,涂抹生抽至呈淡黄色。拌匀味料涂擦鸡膛。姜丝、葱丝爆香后与绍酒、八角一起放入鸡膛。

2.油镬加温至100℃以上,用铁丝架在镬内支起处理好的光鸡,使它不接触油面。加盖,连续七至十次从盖边溅入上汤或清水。水油相遇爆发气体,约十三之十五分钟把鸡焗熟。

3.把鸡膛内调味料倒出,碟底铺上姜丝、葱丝。鸡斩件后砌回原形,淋上原汁,再用芫荽拌边。


关键:溅水要勤,但每次份量大约一汤匙便可。水量太多会制成水蒸鸡,香味不浓,如溅水太少,鸡肉容易被热油烘干并带有不适口的焦味。


特点:骨香,肉滑,皮爽。


鹌鹑千层酥


这款点心色泽金黄,层次鲜明。面上的煎鹌鹑蛋,黄、白相映,如水中浮月,形状很美。入口酥香,是泮溪酒家著名美点之一。


馅料(即千层酥馅)

主料:瘦肉七两,肥肉三两,生虾肉四两,鸡肝二两,湿冬菇一两二钱。

配料:白糖三钱,淡色酱油五钱,精盐二钱,胡椒粉三分,马蹄粉六钱,二汤三两半,生油八钱,绍酒、蛋浆少许。

制作:

1.猪肉、鸡肝、冬菇切粒;生虾肉切粒后,用干布吸去水份。

2.将猪肉、鸡肝、虾肉和马蹄粉二钱、精盐二钱,用清水开稀拌匀,拉油,用笊篱盛着备用。

3.烧镬下少许油,放入猪肉、鸡肝、虾肉及冬菇等炒匀,溅绍酒,即下上汤,加入白糖、淡色酱油、精盐、胡椒粉等,炒匀煮至刚熟(如过熟则不易包制,容易漏油)。再用马蹄粉勾芡,加包尾油。


皮料(即千层酥皮)

原料

凝结板猪油一斤,精面粉九两,净鸡蛋一两五钱,清水三两,白糖五钱。

制作

1.筛选面粉。拨出三分之一,同猪油搓匀成油酥,放在特制铁箱内的一边。再将其余面粉放在案板上,开成窝形,放入鸡蛋、白糖、清水和匀,搓至软滑有筋,即为水皮,放在铁箱内的另一边,用一干洁的布铺面,加盖盖密。然后放入冰箱冷藏约四至六小时(电冰箱冷藏一至二小时),冰至结实,使油酥变硬。

2.将油酥取出放在案板上,用通槌压薄;再将水皮取出放在案板上开薄,幅度与油酥皮相同。

将水皮放在油酥皮面上,用通槌开成日字形。将两端向中间摺入,轻轻压平,摺成四摺,称为蝴蝶摺。摺压三次以后,冷藏约三十分钟,便成擘酥皮。


千层酥

原料(以十只计):馅料二两,皮料三两,鹌鹑蛋十只。

制作:

1.将皮料开薄(约五毫米厚),用花钑钑成圆形(每件重三钱),在每一件的中间用小光钑钑约九成深(不能钑断),蛋浆扫面。放入炕炉,用中部火炕至金黄色。

2.剔除中央钑开部分,酿入馅料二钱,以煎鹌鹑蛋铺面。

关键词:钟征祥食在广州

作者:Kaito1016

《《食在广州》(钟征祥)——美点佳肴话泮溪》


下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多Kaito1016的POCO作品...

评论