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低温慢烤版法棍——温度的重要性

发表日期:2011-02-27 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:



这周六晚上做的失败法棍,耗费了我8个小时,半夜4点才睡,结果失败在炉温上。低温慢烤,割痕不膨胀,棍子不上色,组织没洞洞,棍子底部不上色还是湿软的。。。

 

我的长帝30GU搬回我妈家去了,每周末我都要回去的,刚刚对法棍有了点感觉,想每周练手一次不想手生了。所以兴匆匆又跑去买了高温油布和隔热手套。方子还是上次做的75%的方子。

 

法棍失败了,组织完全没有发起来。失败的原因就是我的炉温偏低太多太多(具体低多少不知),每根150g,我烤了45分钟才到这样的颜色,入炉不膨胀。之前长帝让我试用的这款30GU,我记得是高30度左右的,所以也没带温度计回家,只是按照我的印象调整了温度。在预热石板时,还有很多烟雾冒出来。可是面团送入炉后,我加了热水到烤盘上,面团膨胀的速度低于平时太多,半天不怎么见长高,蒸汽了15分钟面团还是白色的。。。原本我用这种小烤箱的时候15分钟都已经上色了,不会这样白白的,而且割痕完全没有膨胀开。真郁闷,那时候就知道炉温一定偏低了。继续蒸汽5分钟取出烤盘,再烤了25分钟勉强上色,但是只有棍子顶部浅浅的金黄色。出炉一看棍子都是裂纹了,说明烤很干了,但是贴着石板的底部居然是白色的,而且是软的。。。我拍了一张照片,实在没敢放上来,自己都被恶心到了,感觉好像蛇的肚皮,恶心死了。。。




棍子表皮太硬太硬,切得太费劲了,像啃下来的不像用刀切的。

我觉得做法棍,炉温一定要高,所以宁可买一个炉温偏高的烤箱。炉温偏高个30-50度,再加一块比较厚的石板,这样温度就有保证。小烤箱热度散失快,就更需要一块能储热的石板。以前我用的是陶土的石板,厚度不到1cm,烤箱预热1小时,放在板上的温度计也只能到260度。上次做法棍换了大旺家的17mm的石板,同样的烤箱同样预热时间,温度就能到290度。温度高,棍子接触到石板,面团里的水份能瞬间蒸发,水化的洞洞比较多。石板温度高,棍子也能膨胀的比较好,组织就会相对比较好。烤盘里加满满一烤盘石子,和石板一起预热,然后浇2CUP的沸水进去,烧得热热的石子能瞬间产生无数热蒸汽,我觉得用沸水会比冷水更好一些,不会降低炉温太多。尽量保持炉温的稳定。

 

上次小蜗牛给我看了一张图片,是分别用烤盘,石板,法棍模烤的法棍。4张图片,分别是石板+蒸汽,铁盘+蒸汽,石板没蒸汽,法棍模+蒸汽。组织最好的就是石板+蒸汽。可见炉温和蒸汽的重要。

 

我失败的棍子提醒大家:一定要测测炉温再送面团入炉

 

 

 

P.S周末在家里天台上翻垃圾,找到块锅盖。之前看到印佳用锅盖拍的可颂,真是漂亮。赶紧搬下来用用。啥都能用来拍照的哦。


 

关键词:包包的面包

作者:跑步的菜包

《低温慢烤版法棍——温度的重要性》


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