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发表日期:2008-04-25 摄影器材: 点击数: 投票数:

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平时虽然几乎不做饭,但喜欢搜集各种调料,这样在我想做的时候可以随手有的用,否则材料一缺,把我本来就不高的做饭热情都吹跑了。自己很不爱逛商场,虽然有时候知道大的批发市场里有卖这些东西,但北京这些批发市场用脏乱差来形容一点不过分,再加上自己也不太会辨认真假,调料就只能是偶尔逛山姆店看到有自己喜欢的买点,但那里全是大包装,买回来就我这个做饭频率估计十年也用不完。

 

    在网上搜索,看到这篇文章不错,先收藏过来。有时间去转转。原作者的文章链接见上边。

    这里我根据我的体会给您一些购买中餐调料的建议,供您参考。
依照我的意思,我不建议您买合成调味料的,比如鱼香肉丝料、宫爆鸡丁料等,不要对这些速成的中餐调料寄予太大的期望,因为一道地道的中餐是由很多因素决定它的口味的,不是单纯的合成调料起的作用,这些调料未必能有您期望的味道和效果,而且只要打开包装后只能一次性全部用完;我比较赞成买些干货调味原材料,比如花椒、大料等。这类调料价格都很便宜。现在还有一种用各种干货调味料组成的调味包,比如“炖肉料”、“卤肉料”等,这类调味料包里面一般有良姜、白芷、豆蔻等不常用的几种中餐调味料。我也仔细地观察了一下这种调味料包里面的组成原料,有的还不错,但有的组装也是鱼目混珠的,里面分别添加了党参、当归、桂圆、百合、枸杞等,别上当啊,这些属于滋补料,不属于调味的香料,两者有本质区别的,买了这种调味料包,做出来的菜反而容易跑味。所以,买调味包时要审查一下再出手。本老猫平日对中餐的调味香料略有研究,一般我用的中餐干货调味料主要有:花椒(有时用麻椒)、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等,这几样是最常用的;此外还有陈皮(或山楂)、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等,数一下,大概有十几种之多。(其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。)
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1、肉(豆)寇 2、白芷 3、陈皮(干橘子皮) 4、良姜 5、甘草 6、大料 7、丁香 8、香叶 9、砂仁 10、小茴香(比孜然大,味道与孜然大不相同)放块口香糖做参照物,以便您能体会到这些调料的大小。

不知道超市卖的十三香粉末是不是这些组成的。不过我一般不买十三香之类的粉末调料。因为我们要烹饪的东西不同,所需要的调料种类和用量也各有不同的组合。如果一切烹饪都用十三香,味道不一定如您所愿,毕竟,十三香也只是多种香料调合出的一种香味,而且,这些粉末最终溶于菜中,影响菜色。如果用原始材料的话,比如用未撵碎的桂皮、大料等,不但不会对菜色有很大影响,上菜前,我们可以把这些调味料打捞出来,使菜显得干净清爽、色味地道。现在餐厅时兴一道叫“十三香小龙虾”的菜,不过,这个十三香的意思是自己调配出的独家秘方的意思,此十三香非彼十三香,可不是您到超市买来的十三香能做出来的,网友别被误导。
我常用的这些中餐调味料由于卤炖不同的原料,在使用的种类和用量上是各有讲究的,这里一时说不清楚,有兴趣的网友以后我们共同切磋。根据的我经验,我建议您买些常用的花椒(口感香、凉)或者麻椒(口感香、麻)、大料、桂皮。

下图袋子里的是“麻椒”,也叫“川麻椒”,左上是麻椒,左下褐红色的是花椒,颜色和味道都不同。这么一大包麻椒才9元人民币。
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此外,我特别推荐您再稍买一些丁香(一种花蕾)、香奈,这两种中餐调味香料如果与常用的调味料搭配用好了,味道堪称一绝!其他那些调味香料如果不易买到,也可以不买。这两种调料在卤肉和烧肉时特别提味!主要适合卤炖肉类,比如卤一顿牛肉,除了放常用的调料外,只要再放上4-5颗丁香和一小块山奈,那味道叫做一个香啊……您同时去超市买一块熟的卤牛肉对比尝一下,就知道超市的卤牛肉有多乏味、您自己的手艺有多出色!在此之前,大概您还会认为超市的卤牛肉已经是很香的了。在清淡的煮蚕豆之类的素菜中稍稍放2-3棵丁香,味道也是很好的。
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还有,我买桂皮有时也买肉桂,肉桂是桂皮的内层,味道比桂皮浓重,烹饪时选择桂皮还是肉桂,要看您做菜的口味,清淡的烧肉菜就稍放一点桂皮,浓香的卤肉类就放多一些肉桂。

下图袋子里的是肉桂,右上是桂皮,右下是肉桂,颜色和样子都不同。这包满满的肉桂才6.96元人民币。
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中餐香味调料的用法太多门道,一言难尽。这里顺便想到几个中餐调味香料使用的要点供您参考:
1、调味料不是用的量越多越好,而是相关的几种略放一点,吃出香味刚好,如果一下子吃出大料味或者桂皮味,那就不是水平了,要让吃的人吃出香又说不出香来自何种作料,就说明您的调味料用的恰到好处了。再者,调味料大都属于中药系列,放多了也不一定健康。
2、烹饪界有句俗话“猪不椒,羊不料”,也就是猪肉不放花椒,羊肉不放大料。
3、烧牛肉时尤其要放一些陈皮(或者山楂或者番茄沙司),可以使牛肉容易烂。有很多网友在炖牛肉时放醋,以使牛肉很快变烂,不过醋是大味调料,炖牛肉放了醋,肉虽然很容易烂,味道可就不一定理想了。
4、中餐调味料基本都可以做中药,但不是所有中药都可以当调味料,即使味道很好,也不要轻易自己创新,还是沿袭使用老祖宗们传下来的几种调味料为好。

我采购中餐调味料的主要地点(北京),供您参考:也许您在北京采购调味香料的时候我们会碰到呐!
花椒 普通超市调料区
大料 普通超市调料区
桂皮 普通超市调料区
干辣椒 普通超市调料区
肉桂 甘家口大厦地下超市-不在调料区,而是在散装干货区(米/面专柜旁)
丁香 甘家口大厦地下超市-不在调料区,而是在散装干货区(米/面专柜旁)
华普超市等大中型国资超市也有,基本都在远离调料区的散装干货区,要自己认真去找,这些不常见的中餐调味香料,超市的营业员有时都说不清楚分类放置的地方。小超市和外资超市基本没有卖。

麻椒 甘家口大厦地下超市-散装干货区(米/面专柜旁)
香叶 甘家口大厦地下超市、华普超市等大中型国资超市散装干货区
良姜 甘家口大厦地下超市-散装干货区(米/面专柜旁)
(肉)豆蔻 甘家口大厦地下超市-散装干货区(米/面专柜旁)
小茴香 普通超市
陈皮 中药店
山奈 中药店
白芷 中药店
砂仁 中药店
甘草 中药店或部分国资大型超市调料区

另外,位于北京崇文门西南角的崇文门菜市场调料非常齐全!全北京也只有那里可以买到做叉烧肉的红曲粉,它是红曲米做的,是天然的食用红色素,2元人民币一大包啊。

关于中餐调料的采购建议先写这些,实在是一言道不尽。有道是“民以食为天,食以味为先,味以香为范”,能不能够巧用调味香料是鉴别中餐烹饪水平的重要指标。
最后再给网友们分享一个中餐调味香料的使用心得:茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;烧鱼用山奈和生姜,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。据烹调行家称,我国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了这些调味香料。先说这些,不然就要写成书了。

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作者:清香猫

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