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响应战斗的号角——首战可颂

发表日期:2011-03-01 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:



本想接下来一段时间应该会很忙,没什么时间更新博客了。没想到今天居然什么事情都没有,我闲的发慌。赶紧把昨晚磕的可颂给发了。

 

把我犯的错误记录下来,免得忘记。

 

同学会的TX们天天在讨论可颂,shery说我是光打雷不下雨,其实吧,我是很想下雨,无奈片黄没收到。昨天下午拿到,赶紧开做。为了能在半夜前完成,选了自由女神的方子。按比例减少,T55用了250g,裹入油增加到了140g。

 

非常感谢我的偶像小仙女——蜗牛,毫无保留地给我指导,感谢各位同学的论文,让我少走了很多弯路。


先看两张成品图。昨晚8点开始揉面,做了2次三折,到半夜1点半出炉。

 

我选择了用小蜗牛推荐的185度,20分钟。不过我的烤箱不开热风温度非常不稳定,这次明显上色不够。小蜗牛昨晚在线指导,我又用150度烤了5分钟,最后出炉看来上色还是不够。下次换200度来烤,我自己喜欢上色深一点的。

 

第一张图的成品是底边长11cm,高24.5cm的等边三角形卷的。本来应该是26cm的,但是我面片擀得不方正,所以被切掉了好多,高度短了1.5cm。切出了7个等边三角形。厚度介于3mm-4mm之间,浪费掉了很多边角料。

 

第二张图里,最前面的这个,是用最后一块的边角料卷的,不是等边三角形,但是是最圆滚滚的一个,我比较喜欢则个型。也是第二炉的成品,因为发酵温度比较低,没放在发酵泡沫箱里,就只在小烤箱里放了一烤盘热水发酵。第一炉出炉后才烤的,感觉外形上看起来最圆。第一炉大个的在炉内膨胀地很圆,可是接近出炉时,忽然就感觉变扁了。

 

小蜗牛说可颂的发酵适合湿度是65%。记得第一次做可颂的时候,那时候不懂,温度38度,湿度85%,漏油地一塌糊涂。后来翻书看了下,西川书上也是28度,65%湿度。至于烤可颂要不要开热风,我还是很困惑。

 

我的面团没有经过基础发酵,小蜗牛说我的可颂表皮不会皱。我自己想了想也没明白是为什么,可能是因为我蛋液刷的比较薄(蛋+水),只有我反复刷了2-3次的好像表皮就会皱,在炉内的时候就会看到表皮有好像气泡一样的小斑块,出炉就皱了。但是只刷薄薄一层蛋水的地方似乎就没皱。




再来看组织。组织没发好,混酥了,底部还没发起来。和小蜗牛讨论后,觉得应该是我炉温不够,所以烤的时候没发起来。另外整形时,我没卷一下,就把卷卷往里紧了紧。特别是第一卷,我往里卷的时候用手指按压了,不知道是否这个原因,中心部分黏在一起。不过也跟我漏油有关系的。

 

我擀面片的时候太用劲了,擀面杖的边弄破了一小块面皮。所以我后来就放弃走锤,改用木擀面杖来擀开了。再次,我第二次折叠后,送入冰箱冷冻30分钟,我没用一个平的板托住面片,而是直接就把面片放在冷冻室,冰箱里的东西让面片有点凹凸不平起来。再放到冷藏半小时,等我取出面片的时候,感觉面片折了一下,打开保鲜袋看,已经有一整道裂纹横贯整块面片了。原本是想做三次三折的,因为这道裂纹放弃了。室温回软后就直接擀开切割了。所以我想冷冻和冷藏的时候最好还是拿个小板子或者小烤盘垫着比较好。不知道是不是因为只有2次三折,所以我的层次看起来很粗,不够细。

 

可颂在炉内时,漏油了,两个小角角处漏得最厉害,不知道是否因为我的面皮又破又裂的原因。小蜗牛说她用自由女神的方子的时候,一点油都不会出来的。即使烤别的方子有漏油,在烤盘上的油的面积也比可颂底部面积小。

小蜗牛还特别传授了我分割面片,要用利刀,45度沿着尺子划一刀。不用滚刀,因为滚刀不够锋利,会有按压的动作,会影响边缘的层次。我这次用手术刀割的,很利索,一刀下去面片侧面看层层分明。只是做不到像自由女生那样,每层面片都很均匀。估计这也是我的可颂层次很粗,分布不够细的原因。我擀面片的时候就没做到厚薄均匀。。。

 

擀面片的时候果然是在台面上撒多多的高粉比较容易擀开,我一直以为是要让面皮有点附着力才好擀开,没想到试了一下,这样反而好擀开了。而且用T55确实比较容易擀开,我就用普通的木擀面杖没用走锤都能擀开。只是我还是做不到像各位TX那样擀得那么方正,真佩服她们,擀得方正我觉得浪费的就不多。

 

因为那贯穿中间的裂缝,我有2个可颂靠近底部的地方断裂了。




这就是用边角料卷的可颂的组织。我感觉笔记大个的都好,组织发起来了。因为是边缘,没有破皮,没有裂纹,感觉好像也没漏油,我自己觉得组织会比大的好,底部也发起来了。卷的时候因为是边角料也没太在意,就是随意推着卷起来,看来我去紧卷卷这个操作方法还是错误的。可颂不能像吐司那么卷。这批边角料是用长帝电脑版烤的,这烤箱温度还是比较准确,186度,20分钟出炉上色也比410烤出来的深。不过浛浛说:这个像发过的甜面包响应战斗的号角鈥斺斒渍娇伤

 

 

 

 

第一次可颂磕完了。真是太有意思了,要是可以我真想每天都做。太好玩了。写了罗嗦地一大篇废话。。。

 

这次用的是安佳的片黄。最爱还给了我一块冷冻过久,过期的歌文片黄,据他说黄油没有过期一说。回头看看如果能软化就当练手用,试试歌文和安佳有啥区别。

想想以前啥都不懂,就做了一次可颂,用的西川的方子,真是做的惨不忍睹啊。。。


 

关键词:包包的面包

作者:跑步的菜包

《响应战斗的号角——首战可颂》


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