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山形庞多米+天然酵母法棍(70%水量)

发表日期:2011-05-09 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:

 

呵呵,我的博客荒废了好一阵子没更新了。其实吧都在练习做法棍,但是总是做不好,所以都没发博。而且最近工作上不是很顺心,时间也少,做的东西少了,也就没内容更新了。这篇还是凑数文。

 

看到浛浛仔细地拍了吐司膜给我学习,我心怀感激,而且实地看浛浛操作了一次,怎么也要做一次。用的方子就是小蜗牛的。推荐大家都去看看浛浛的博文,受益匪浅哦,很有用的教学贴,看了就明白真正的薄膜应该是啥样的“庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图(多图长贴!)

 

某天浛浛和我在91%的天气里,她做糖花,我做庞多米。她的糖花去她博客看,好漂亮。我的庞多米简直让我吐血,好不容易用了一堆手粉才让面团能操作,然后找了一天排气棍没找到,用走锤擀的(实在太久没做软面包),最后整形结束把面团排进模具居然还粘了面团在手上。。。

 

最后的包组织就这样,沉底无比严重,478g总面团高度只有13cm。浛浛说太湿的面团长不高,我就顺水推舟把不高的原因归咎于这个了山形庞多米+天然酵母法棍(70%水量)那天温度湿度都高,我面团打不到没有经络的薄膜,不敢再打了,因为面团抓在手上感觉到温热温热的。发酵也非常快,室温1小时就发到戳洞不回弹了。下次想试试发酵过程翻个面会不会让沉底好一些。炉温是180度,烤了40分钟。我的烤箱是长帝电脑版,有上火半功率,所以全程都是下火全功率上火半功率烤的,但是感觉上色非常浅,整个包上色都浅。下次准备提高10度。


 



三个峰最右边的还不一样高。。。包烤好还挺括,放一晚上皱巴巴的了。底下好似还顶角了。各种不合格啊。。。

 

最近很失败,一事无成。法棍做的差,吐司做的更差山形庞多米+天然酵母法棍(70%水量)

 

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最近直接法的法棍只有在浛浛家做的那次组织比较好,我觉得应该是归功于低温长时间发酵的功劳。浛浛已经发在微博上了,是我和她合作的成果。出差回来好久没做了,做了一次效果不错,甚是欣慰啊。

 

还有做了2次水量70%的天然酵母法棍,用的方子是小德的36H天然酵母法棍的配方。但是没有冷藏那么长时间。水量不是很多,和平时练习的直接法的水量一样。但是天然酵母的就是很容易就做出洞洞,我觉得还是跟长时间的低温发酵有关系。第一次是冷藏了12小时的。第二次室温发酵2小时候(每一小时折叠一次,共2次,先用搅拌机1速2分钟混合均匀,转2速打了4分钟到可以拉出薄膜),冷藏4小时取出没回温直接整形。

 

第一次做的因为发酵发到2倍大,比如发酵前是250ml,发到500ml的时候面团整形就非常非常困难了,湿黏软瘫,割包也无比困难。最后烤出来的就是上皮贴下皮扁地不行,吃起来非常地酸。

 

第二次做经蜗牛指导只发到350ml,也是就涨大40%。整形时候感觉就与中粉做的70%直接法的面团差不多了,好整形,割痕也好看,而且圆滚滚。最主要很好吃,浛浛吃过说带着股奶酪香味。我们把这次的法棍带去泡筒骨汤开心地啃完了,很好吃。




看图,割痕打开,割口处鼓出来。右边是切面图,很圆,这是鼓得最出来的割口切开的,有一个硕大的洞,但是其实更想要像切开的上半根那样的。我一直觉得洞洞的长向要能看出向上拉扯的感觉,这样的洞洞才是有张力的洞。

 

这些图片在微博上更新过,已经是很早的事了,呵呵。来看剖面



整形的时候,三次对折时中缝捏紧了,所以中线很明显。上面那根明显没有下面这根好。我还没做过poolish的,但是天然酵母的味道无疑比直接法好吃多了。很奇妙的一种味道,确实有点像奶酪味,回味是甜的,入口也没有酸味。
关键词:包包的面包

作者:跑步的菜包

《山形庞多米+天然酵母法棍(70%水量)》


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