×

新导航介绍,点击查看

以爱之名——献给妈妈的提拉米苏(自制Mascarpone方子)

发表日期:2011-05-10 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:

 

Tiramisu,提拉米苏一直是代表着爱情的一款口味浓郁的甜点。很多人喜欢去寻找”正宗的提拉米苏“,是因为它背后的爱情故事,因为制作它的材料非常讲究不是随便可以买到,因为它的多层口感和强烈的味觉冲击,还因为它在以前总是被贴上“高级”、“昂贵”等标签而难得一尝。而2011的母亲节,小鱼却把第一个亲手做的Tiramisu献给了鱼妈妈。因为提拉米苏是小鱼特别爱的一款甜点,觉得做这款蛋糕无论是材料还是过程都显得比其他蛋糕更需要心思,也因为在这一天,希望把最好的呈现在妈妈面前。于是,在节日到来前三天,小鱼就开始动手准备了。



关于提拉米苏,首先要讲材料。提拉米苏的三大灵魂是Mascarpone cheese马斯卡彭芝士、Lady finger手指饼和Coffee wine咖啡酒,少任何一样都无法做出正宗的提拉米苏。手指饼不难,主要是分蛋海绵蛋糕成分,咖啡酒也可以用espresso意大利浓缩咖啡和rum朗姆酒来调配,唯独马斯卡彭芝士的味道却无法替代。

马斯卡彭非常贵,随着提拉米苏被大众所熟知和接受,很多商家为节约成本用cream cheese奶油奶酪来替代了马斯卡彭,这也是提拉米苏变得大众化和不正宗的原因之一。但其实,马斯卡彭并非真正的奶酪,而是由奶油凝固而成,所以和发酵而成的奶油奶酪的味道还是有明显区别的。理解了这些原理后,一些人研究出用酒石酸凝结淡奶油的方式成功自制了马斯卡彭,还有台湾人用柠檬汁凝结淡奶油的方式也成功了,味道口感都和现成的马斯卡彭无异。从此,制作提拉米苏的成本也大大节约了。

 为了试验这些方法是否可行,也为了确保在母亲节前备好马斯卡彭,小鱼上淘宝搜索了一下”酒石酸“这东西,满目都是”添加剂“”化学试剂“等字样,小鱼皱了皱眉,决定学习台湾人用新鲜柠檬汁来凝固奶油。按方子经过几个简单的步骤和两天耐心的等待,自制马斯卡彭惊喜地成功了!这让小鱼信心大增。

 

母亲节前一天周六,小鱼忙了一天。上午去新楼管理处那边办了点手续;中午从菜市场买回了薄荷叶、罗勒和长青花,这些青绿的植物也是妈妈喜欢的;下午收到快递,为那箱雪白碗碟盘杯欣喜若狂了好一阵后又小心翼翼包装起来......直到晚饭后才开始做提拉米苏。

虽然提前几天上网搜索了各种各样的做法和方子,可是到真正动手做了还是显得有点手忙脚乱,因为步骤稍显繁多,而且是第一次做,心里总会有点战战兢兢。看来,这款经典高贵的甜品,还是值得用心去千锤百炼的。当蛋糕体成功完成并放入冰箱的一刻,已是凌晨。眼前是一堆乱七八糟的工具和甜腻腻的器皿,噢!.....抹台,.拖地,收拾完战场.......在躺下时虽然有点小累,心里却在紧张又欣喜地期待着明天蛋糕凝固成形和完成表面装饰的最后时刻......



母亲节当天中午,去了一家日式烧烤店吃饭庆祝(可惜狮子出差在外没有口福)。日式的装修和盘膝座位给了爸妈第一印象的新鲜好感,接下来的无烟烧烤过程也是好玩而充满乐趣的。大家边烤边吃,相当满足。小鱼全程都在负责烧啊烧和递盘子夹菜的服务环节,忙得不亦乐乎。吃到最后换上妈妈亲手烤鱼,这果然是妈妈的拿手厨艺,烤鱼都非常漂亮又好吃!快乐的午餐在温馨的气氛中度过了。

下午回到家里,小鱼继续制作爱心手指饼来装饰漂亮的蛋糕,还做了蛋白糖霜在饼干上写了字。到晚饭前,一个精美的提拉米苏终于呈现在大家面前。I LOVE U, MOTHER! 想了很久的小鱼用这句简单的话语表达了对妈妈的感恩。小鱼给蛋糕穿上了漂亮的衣裳,希望这份用心的甜点能给妈妈一个难忘的节日。





 

切开蛋糕的一刻,内在更加让人欣喜。不枉小鱼一番苦心,呈现在眼前的这块蛋糕带着浓郁的咖啡和酒香,芝士软滑细腻,海绵手指饼湿润有韧性,可可粉的微苦和蛋糕的香甜充分融合在一起,心都能化开了......

 



 

附:超详细制作过程:


--制作【马斯卡彭芝士】--

材料——

安佳动物性淡奶油500ml(最后得出325g马斯卡彭成品),新鲜柠檬汁30ml

做法——

1.将淡奶油放在不锈钢盆中,中火隔水加热至85度(要使用温度计准确测量,并一直搅拌);

2.转小火,缓缓加入柠檬汁并不断搅拌,保持80-85度的状态搅拌3-5分钟,此时淡奶油已变得浓稠;

3.离火,将盆子放至常温后放入冰箱冷藏12小时;(小鱼冷藏了6小时左右)

4.冷藏后的淡奶油已是凝固状态,质地稍软,取出用纱布包好后放在筛子里,筛子架在盆子上,盖上盖子,过滤24小时,滤出多余乳清后就可以使用。(乳清是透明的液体。)

**自制马斯卡彭其实不难,但小鱼总结了几个要点**

1.不能用塔塔粉,看了几个人的帖都是试验了塔塔粉失败;

2.如果用含脂量高的淡奶油,柠檬汁的分量要增加,新鲜柠檬汁就行;

3.煮的时候要达到85度,并且要保持85度左右搅拌3-5分钟才停下;

4.要先把煮好的奶油放凉、冷藏到有点固化再进行下一步过滤;(有人是煮好直接过滤的,这样会浪费很多材料,因为液态的很容易滤出来。)

5.过滤时必须使用纱布,不能用厨房用纸;(有人教用厨房用纸吸水, 小鱼试了一晚失败,完全过滤不出水来,而且厨房纸底下经过一晚潮湿已经生出小霉斑点来。)



自制马斯卡彭过程




--制作【蛋糕体手指饼干】--

材料——

参考分量:2个6寸提拉米苏的饼底和围边

蛋黄:4个

蛋白:4个

细砂糖:40g(蛋黄用)

细砂糖:80g(蛋白用)

低粉:130g(原方用120g小鱼觉得太少)

烘焙——

190-200度,12-15分钟

做法——

1.蛋黄蛋白分离,分别装入无油无水容器中;

2.蛋白分三次加糖用电动打蛋器打发至接近干性发泡,具体过程请参考“红酒蔓越莓戚风”一文的蛋白打发;

3.蛋黄打散,加糖和几滴香草精,打发至糖融,蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积膨大;

4.取1/2打发好的蛋白霜到蛋黄糊里,然后筛入1/2过筛后的低粉,用橡皮刮刀轻轻将面粉、蛋白霜、蛋黄糊翻拌均匀,一定要从最底下往上翻拌,动作要轻和快,不能打圈搅拌,也不要拌太久,以免蛋白消泡;

5.重复第4步的过程,将剩下的蛋白霜、面粉和蛋黄糊拌匀。注意,此时的面糊是有质感的浓稠状态,流动性不大,表面不产生大气泡;(如果拌完的面糊感觉一装入裱花袋就能轻易从1CM直径的裱花嘴直接流出来,则证明蛋白已消泡,这时不必再装裱花袋了,因为流动性过大挤不出饼干条状来的,就算勉强挤成形,也很快流到一起黏黏。这时建议直接倒入蛋糕模烤成海绵蛋糕使用吧,蛋糕体内用海绵蛋糕是一样的,只是不能用于装饰蛋糕表面了。)

6.烤盘先垫上油纸或锡纸,把面糊装入裱花袋(使用1CM直径中号圆孔花嘴)在烤盘上挤出条状饼干胚,每条中间留一点小小的间隙,这样等烤好就会连成篱笆形,便于装饰蛋糕围边;

7.烤箱预热200度,12分钟左右,直到表面呈现金黄色,质地干脆;(温度视自家烤箱而定,一般190-200之间;做内部蛋糕层的话可以不用烤至表面很干,做围边的一定要干一些和颜色深些,才能很好立起来。)

8.出炉后,内部蛋糕层用的手指饼干自然放凉,围边用的手指饼干要趁热贴在模具内壁四周备用,这样易于造型,不容易断裂。



--制作【心形装饰用手指饼干】--

材料——

蛋黄:1个

蛋白:1个

细砂糖10g(蛋黄用)

细砂糖15g(蛋白用)

低粉:35g

蛋白糖霜:蛋白5g,糖粉30g,柠檬汁2g(小鱼没有柠檬了,用酸橙汁代替)

烘焙——

200度,12分钟

做法——

1.用上述方法做好手指饼干面糊后,将面糊装入裱花袋(用小号圆孔花嘴)在烤盘上挤画出心形饼干胚,每个心形饼干胚中间留1.5CM间隙,以免受热发胀后黏黏在一起;(如果喜欢外脆内嫩的效果,可以在挤好的饼干胚上薄薄地筛两遍糖粉再入炉。)

2.送入烤炉,200度烤12分钟左右;

3.烤好的心形手指饼干取出放晾架放凉备用;

4.制作蛋白糖霜:糖粉分多次少量筛入蛋白中,一边加一边搅拌,每次都搅拌均匀后再筛入糖粉,直到所有糖粉都融入蛋白中,最后加入柠檬汁拌匀,提起蛋白糖霜成绸缎般滑落即可;(可根据情况增加糖粉使糖霜变稠,增加蛋白或柠檬汁使糖霜变稀。)

5.将蛋白糖霜装入一次性裱花袋,袋口剪一个微小的口子,挤出糖霜在手指饼上写上你喜欢的字,放凉等糖霜字室温凝固即可。



--制作【提拉米苏】--

参考分量:7寸方形慕斯模一个

材料——

马斯卡彭芝士:325g

动物性淡奶油:195ml

水:98ml

细砂糖:98g

蛋黄:3个(小号)

咖啡酒:50ml(买回的咖啡酒感觉酒味不够,又加了20ml朗姆酒和10g咖啡粉)

吉利丁片:3片(因为要做成蛋糕形状,如杯装省略此步)

可可粉:适量(使用颜色深些高纯度的可可粉为佳)

做法——

1.吉利丁片掰成小片,用冷水泡软,滤干水分备用;

2.蛋黄用电动打蛋器打发到浓稠的状态;

3.水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水,直到沸腾;

4.糖水沸腾后关火,一边用电动打蛋器搅打,一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄,并继续用打蛋器搅打5-10分钟,此时蛋黄糊的温度下降到和手心温度接近,然后搁一边彻底放凉;

5.另取一干净容器,装入马斯卡彭芝士,用打蛋器搅打到顺滑,倒入放凉的蛋黄糊中,用橡皮刮刀混合拌匀;

6.泡软滤干水分的吉利丁片置于小碗中用隔水加热的方式搅拌溶化成吉利丁溶液,倒入第5步混合好的马斯卡彭芝士糊里拌匀;

7.淡奶油用电动打蛋器打到6分发(刚刚出现纹路即可),加入第6步混合好的马斯卡彭芝士糊里拌匀;

8.碗中装好咖啡酒,朗姆酒和咖啡粉混合均匀加入咖啡酒内;

9.在已准备好蛋糕围边的模具底部铺上一层手指饼干,用毛刷蘸满咖啡酒涂抹在饼干上面,尽量涂刷均匀,然后缓缓倒入一半马斯卡彭芝士糊,再铺上一层手指饼干,轻轻压平,倒入剩下一半的马斯卡彭芝士糊。

10.把蛋糕模放进冰箱,冷藏一夜;

11.待蛋糕凝固成形后,脱模,表面轻轻筛上一层薄薄的可可粉,并在蛋糕上面用心形手指饼干做装饰,漂亮的提拉米苏就做好了。(心形手指饼干后面根据角度斜着插上长度适中的牙签,就可以把字竖起来啦!)

 




 
关键词:tiramisu烘焙mascarpone提拉米苏美食

作者:筱蓝

《以爱之名——献给妈妈的提拉米苏(自制Mascarpone方子)》


下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多筱蓝的POCO作品...

评论