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三种口味汇成极致享受——三味蛋糕

发表日期:2011-05-12 摄影器材: 佳能 EOS 50D 点击数: 投票数:
关联菜谱:三味蛋糕    

 



  好不容易凑齐原料完成了这款蛋糕,最难找的就是葡萄柚,话说这水果已经过季,找遍我们这边所有的水果店,终于找到了6颗,仅有的6颗。。。可笑的是这几颗竟然只挤出200多克果汁,还剩下半颗为了要果肉做装饰,哎~感觉头一次做这么寒酸,真是一点都敢浪费,生怕最后材料不够。

  配方我参考佐藤均的三味蛋糕,但我做了修改,把原来抹蛋糕用的番茄糊改成自制的草莓酱,改后似乎很没创意,但我实在接受不了用番茄做甜点中的原料,总觉得加在甜味蛋糕里很怪异,不过开始我也试着尝试了下,做好番茄糊抹在蛋糕上尝了尝味道,果不其然,那味道我实在是不能接受,太特别了,我不得不说发明这款蛋糕的前辈真的很有创意,但我依旧很没创意的用了早先做的草莓酱,呵呵~相比之下我还是更喜欢草莓味道,葡萄柚冻、蜂蜜巴伐露及草莓果酱中和,既没有了葡萄柚的苦也没有巴伐露的甜腻,草莓酱更是从中增添了些许果香和艳丽色彩,这样的味道刚刚好。



 

☆☆三味蛋糕

(份量:6cm、9cm的小慕斯圈各两个,外加3/4条半圆形慕斯模,也可直接做一个6寸蛋糕)

葡萄柚冻

材料:

葡萄柚汁230克、白砂糖22克、麦芽糖22克、水55克、鱼胶粉6.6克(2小勺)

海绵蛋糕(36*32的烤盘两盘)

材料:

全蛋3个、蛋黄3个、细砂糖20克、低粉75克

蛋白3个、细砂糖60克

蜂蜜巴伐露

材料:

牛奶125克、蜂蜜55克、蛋黄60克、淡奶油220克、草莓糊30克、吉利丁片12克

其他:

草莓果酱适量(自制低糖)、葡萄柚数块

 

制作葡萄柚冻




1 取葡萄柚汁,鲜榨230克。

2 加入其他所有材料混合,小火煮沸。

3 晾凉后倒入模具中,冷藏至凝固。

4 用吹风机脱模,切成骰子大小,冷藏备用(注意不要将切好的块叠加在一起,冷藏好会凝固在一起不好分开,要分散摆放)。

 

制作海绵蛋糕




1 低粉提前过筛两次备用。

2 全蛋加蛋黄、糖隔热水打发,打到用打蛋器能画出纹路的样子。

3 蛋白加糖打至中性发泡。

4 取1/2蛋白霜与蛋糊混合翻拌均匀。

5 筛入低粉拌匀。

6-7 倒回剩余的蛋白霜中混合均匀。

8 倒入铺油纸的烤盘中,抹平轻震两下,220预热烤箱后烤10分钟。

9 取出晾凉后脱模,切去不平整的四边。

Tips:

*这里所有混合面糊的手法都是用翻拌和捞拌,注意不要消泡。

*我将面糊称重后分两次倒入烤盘中烘烤。

*蛋糕片比较薄,烘烤时尽量不要离开烤箱,注意观察蛋糕状态,表面均匀上色没有明显的“唦唦”声即可取出。

*取出后趁热撕掉油纸,待不烫手时切去不平整的四边。

 

制作蛋糕围墙




1 切出4cm*4cm的蛋糕片4片,2.5cm*2.5cm的蛋糕的片4片。

2 取一片大的蛋糕片,我切割后的蛋糕片是32cm*26cm,表面抹上一层草莓果酱。

3 盖上另一片蛋糕片,压紧。

4 从中间对半切开。

5 其中一组蛋糕片表面再抹层草莓酱,盖上另外一组,压紧。

6 重复步骤4-5,最后得到4片一组的蛋糕两块。

7 其中一组表面再抹果酱,盖上另一组,压紧,得到一个8片蛋糕层。

8 切成0.8cm一片。

9 放入模具中做围墙。

 

制作蜂蜜巴伐露及组合



1 淡奶油提前稍打发备用。

2 吉利丁片泡软,沥干水分备用。

3 牛奶蜂蜜混合,小火加热。

4 倒入打散的蛋黄中,边倒边不停搅拌。

5 过滤回锅中,小火加热至80℃。

6 加入草莓糊和沥干水分的吉利丁片室温晾凉。

7 淡奶油分两次加入蛋奶液中,混合均匀。

8 模具中放一片提前切好的蛋糕片,抹上果酱,倒入蜂蜜巴伐露,再盖上一片抹果酱的蛋糕片。

9 倒入剩余巴伐露,冷藏至凝固,脱模后装饰即可。

Tips:

*如果没有温度计,这里的加热的蛋黄牛奶煮到微沸即可。

*制作好的蛋黄牛奶要室温晾凉至25℃一下,再与淡奶油混合。









 

关键词:蛋糕烘焙三味美食小美

作者:bada小美

《三种口味汇成极致享受——三味蛋糕》


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