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撕着吃的松软——北海道牛奶吐司(冷藏发酵法)

发表日期:2011-05-19 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:北海道牛奶吐司(冷藏发酵法)    




北海道牛奶吐司 

 

今天,小鱼做了一款引以为豪的面包——北海道牛奶吐司。准确地说,这款吐司是用了一个晚上加一天的时间来完成的,需要莫大的耐性。

 

首先,按照这个配方揉面,可以说是小鱼手工揉面以来技术的极致了(其实也就是第四次揉面而已...)。因为配方里的湿性材料很多导致水分很多,全部加入材料后(小鱼已经减少了配方中的水),面团湿到不行,简直可以用“很稠的面糊”来形容。从那么湿漉漉的一坨,揉到面团能拉出超级薄膜,那是一种怎样的坚持和毅力啊!

 

其次,面团的发酵也经历了有“史”以来最长久的等待。揉面完成后,把面团塞进冰箱已经是昨晚8点,经过15小时的冷藏发酵(低温发酵),到今天中午11点取出,回温2个小时,接着再醒发,然后进行最后发酵1个半小时,足足用了19小时!

 

下午在烤的时候,柔柔的阳光照射进来,满屋飘着浓浓的奶香,那种感觉好温馨。当吐司出炉切出第一片的时候,一切辛苦都忘得一干二净了。漫长的冷藏发酵果然要比一般的直接发酵充分得多,组织更加细致,口感更松软、带韧劲。这个吐司可以直接掰一块下来用手撕着吃,撕出的是薄薄的白白的软软的面包丝,一层一层的。小鱼一直很爱吃面包,特别就爱这样撕着吃的面包!

 

借着夕阳的余晖把图片拍完,然后迫不及待地把软软的面包塞进嘴里,小鱼一个劲地点头,然后用手撕着一小片一小片塞进家人嘴里,跟他们分享着这份成功的喜悦......全家人异口同声地发出“mumm...”的赞美声,连鱼爸爸都说太太太好吃了,晚饭前忍不住多吃了一片。。。哈哈!



北海道牛奶吐司



北海道牛奶吐司



北海道牛奶吐司



北海道牛奶吐司



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小插曲:

因为小鱼之前只买了一个450g长方形吐司盒,但这次揉发了2个分量的面团,在醒发时不知剩下的面团如何处理。(主要是最后发酵需要放进模具内进行一个多小时,烤第一盒吐司的时间需要40分钟左右,而余下的面团在等待的时间内一直是处在室温发酵状态的呀。)急中生智,小鱼找来一个7寸正方形慕斯模(高度只比吐司模低一点),中间隔一片折叠几层后的锡纸,就可以放两排小的面团了!然后把慕斯模放入微波炉进行最后发酵,等第一个吐司盒的面包烤好了,慕斯模的就可以进烤箱啦。这个方法非常好使,小鱼得瑟了一回。



 

--北海道牛奶吐司--

原方来自菜虫,小鱼经过改良。

参考分量:2个450g长方形吐司盒(不加盖烤)

材料——

伊利纯牛奶:180g
安佳性淡奶油:180g
盐:10g
砂糖:50g(原方60g,为照顾鱼妈妈,减了糖)
奶粉:60g(原方30g,后因面团太湿,加了些面粉进去)
金像高粉:620g(原方600,因为太黏糊了,后面多加了20g左右)
法国燕子干酵母:7g
蛋白:2个(原方没有蛋的。但妃娟的方子有,说加了蛋白后面包组织比较有弹性,也不会掩盖了奶香。)
黄油:10g(原方没有加)
冰水:60g(原方120g,因为小鱼加了两个蛋白,所以直接减了一半水。建议这60g水也不要一次加完,可加30g到酵母里活化酵母,余下的视面团干湿程度加或不加。)

 

 做法——

1.将所有材料拌成面团(鲜奶油先放1/3的量,揉匀再加余下的,分3-4次加完),不断揉打摔至完成阶段(能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑,具体步骤图请移步至君之的新浪博客学习吧);

2.揉到完成阶段的面团滚成圆放入一个2.5倍容量以上的大盆里,用保鲜膜包好,入冰箱冷藏12~16小时后取出(小鱼冷藏了15小时,此时面团已发至2.5倍大左右),回温2小时(保鲜膜不要掀开,室温大概27度左右);
3.面团分割成需要的等份(以2个450g吐司盒为例,分割成6等份,每3等份做成一份450g吐司),滚圆后松驰10分钟;

4.松弛后用手轻轻排气擀开成长椭圆形,卷起,盖上保鲜膜松驰15分钟;

5.然后再次擀开、卷起,一个个整齐排入吐司盒;

6.在烤箱内放一小盆开水,将吐司盒放入烤箱内,制造最后发酵的温度和湿度,进行最后发酵1—1.5小时后(面团2倍大即可);

7.最后发酵完成后,在面团表面轻刷一层薄薄的蛋液,烤箱预热175度,最下层烤35分钟(20分钟左右面包表面上色完成后,要加盖锡纸或在上面放置一个烤盘,以防上色过重 )。

 

脱模及切片——

1.待面包稍放凉后可以脱模;

2.面包放凉后用锋利的小锯齿刀从上往下垂直轻锯切片效果最佳,也可掰开一个撕着吃。

 



北海道牛奶吐司



北海道牛奶吐司

 

 

 

 

 

关键词:冷藏发酵烘焙北海道吐司牛奶吐司筱蓝

作者:筱蓝

《撕着吃的松软——北海道牛奶吐司(冷藏发酵法)》


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