×

新导航介绍,点击查看

Still Baguettes—试新粉

发表日期:2011-05-23 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:

 

前阵子我们福州连日暴雨啊!潮湿得不得了,我还剩下半袋的天菊粉居然结块了。拿出来做了一次法棍,65%的水量比80%还湿黏,无法整形,直接拿去做夏巴塔,结果被我发过,上皮贴下皮就是一张面皮,直接去垃圾桶了。

 

换了新粉,也换了一下操作方法,感觉今天的割痕挺好看的,有木有?




我经常做棍子玩,但是都没拍照。我实在是不会拍了啊,拍出来跟鬼一样难看。。。看到印佳的法棍,受印佳启发,我还没用逆光拍过棍子哦,今天早上特意试试。

 

浛浛上淘宝买了小蜗牛用的风筝精粉。1包也是1kg,但是运费好贵啊,我经常做法棍玩,都网购那成本就高了。去楼下超市溜达了一下,不想再买5KG一包的天菊粉了,用不完福州进入雨季了,太潮湿怕面粉变质。刚好看到雪健粉,写着没添加增白剂,一包也就1kg,看说明蛋白质含量有11g,马上买下回家试试。效果还不错哦,面团果然是黄颜色的,比天菊的黄多了,吸水性也还不错,感觉比天菊出筋更快。准备就继续用这粉了。




cicipeng在微博上叫我说一下经验。其实吧,我做法棍还是在实验摸索阶段,极端不稳定,有时候做的洞洞很好,有时候能一个洞都没有的。割痕也一直不满意,今天总算还有点样子了,但是整根棍子粗细不均匀,一头粗一头细,细的那端割痕就膨胀不好,连带组织都不好,洞洞都集中在粗的那一端。

 

这次做棍子,请教了夏威夷果。她告诉我vivian一直强调法棍面团不能太出筋,这样不好拉长不好整形,棍子就短。这和我以前一直以来的做法区别挺大的,我一直是把面团打和折叠到能出接近完全阶段的薄膜。昨晚换了方法,1速打2分钟,混合均匀后盖上湿布泡面20分钟,再用2速打了接近2分钟,其中刮缸一次。就取出面团了,放在盆中盖上湿布28度发酵,40分钟取出折叠一次,总共2次折叠。检查了一下膜,离完全阶段还远着呢,只能算是到扩展吧,很容易破的膜,破口很粗糙。但是面团已经不怎么黏手了,我就放入盆子里发酵了。

 

这次发酵发到了2.5倍大,就是250ml发到了625ml。然后放进0度半小时,没想到居然又长大了一些到了650ml。取出面团后,分割2份。我学夏威夷果,把面团拉扯正方,拍拍扁,企图是把面团拍均匀的,但是居然未果,还是一边厚一边薄,没敢太狠就凑合满去了。上下各1/3折后松弛10分钟,拍拍扁,尽量拍长拍均匀(我很笨,依然拍不均匀。。。)。再长边上下各1/3折,然后对折2次,因为有整形前拍长的动作,棍子不需要怎么搓长已经挺长了,我稍微搓了2下到了38cm。但是。。。我拍的功力不够,面团依然是一边厚一边薄,整形也功力不够,调整不过来,最后的棍子一头粗一头细。粗的明显爆口更好组织更好。细的那端居然压根没有洞洞都有,看下面这张就知道。

 

另外不知道是否因为我发过了2.5倍大,洞洞比较不规则,但是周围的致密组织也多。整形时候无数的大气泡冒出来。这些大气泡没事,破就破了,感觉法棍里的洞洞还是那些细小的洞洞预热迅速长大的。夏威夷果教我发酵好的面团至少要冷藏6小时。不过我家冰箱温度偏高又塞满了东西,我试过面团会直接发过。所以我是发到2.5倍就放到0度冷藏了半小时,面团便冰了,操作起来就非常容易不黏手也不容易破坏气泡。

 

因为面团有38cm长,剖面看上去还挺长的哦。


另外一根的组织,这根粗细我整得稍微均匀一些,组织也就上下都一致。不规则的大气泡,致密的组织混合在一起。



最后说说我的割包:

 

38cm的面团,室温发酵40分钟后,表面撒高粉,割包。我割4道,手拿剃须刀片,垂直下刀,没有割很深,浅浅一道。二发的时候因为没有加湿,没有盖保鲜膜,直接让面团接触空气面团表面会比较干,又撒了粉,迅速一刀下去,不会粘连。如果实在怕粘在面团上,我会把刀片放在面粉里蘸一下。不过70%的直接法基本不会粘连的。

 

每道割痕稍微斜一些,不跟棍子一样垂直,每道割痕间隔1cm,1/4处重叠。我的石板是大旺家买的1.7cm的,比较厚。试过不到1cm的板和1.7cm的板,厚的板储热多,明显让割痕处鼓出来的就更好一些。炉温,蒸汽够,割痕就会张开,非常迅速在烤箱内迅速张开割口处鼓出来。只要割痕能张开了,我觉得好像耳朵都会有。

 

入炉前先在烤箱内喷点水,然后送入面团,再浇入2CUP的沸水在石子上(装石子烤盘我放在最顶层)。加入蒸汽后立即打开热风,温度改为235度,25分钟。10分钟后取出石子烤盘,让法棍继续烤完全程即可。因为蒸汽多,出炉立即就会听到噼里啪啦的声音,能持续十几分钟。这样的棍子在我们这种潮湿的城市,放在室内什么也不盖,第二天依然是脆的。我今天喉咙发炎,没吃,同事吃了,说脆脆地味道也比原来天菊的香一些。

-----------------------------------------------------------------------------

 

今天外观稍微过得去了,但是棍子粗细还是不均匀,整形需要继续练习。组织今天非常不好,下次试试还是发到2倍大,提早让面团进入冰箱到冰箱里去发酵。


 

关键词:包包的面包

作者:跑步的菜包

《Still Baguettes—试新粉》


下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多跑步的菜包的POCO作品...

评论