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自学烘焙2个月纪念(上):新奥尔良烤鸡腿汉堡(65℃汤种+冷藏发酵)

发表日期:2011-05-24 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:新奥尔良烤鸡腿汉堡    

 

新奥尔良烤鸡腿堡



新奥尔良烤鸡腿堡

 

今天,是小鱼自学烘焙刚满2个月的日子。还记得3月底的今天,小鱼的长帝25B烤箱和20多公斤的第一批模具加烘焙材料由快递送到家的情形。拆箱时那种期待、兴奋、好奇和迫不及待蠢蠢欲试的心情,至今还能体会得到。

其实小鱼自认有一定的烹饪天分,常常能凭空想象创造出很美味的菜式来。从很久以前开始,小鱼就一直对烘焙充满兴趣,曾经梦想自己家里有一个烤箱,空闲时做好吃的东西。苦于当时烘焙的门槛比较高,烤箱很贵不在说,广州市面也很难买到烘焙材料(据说都得到香港去买才齐全)。玩烘焙变成一种可望不可求的心愿,后来这事儿就一直搁置了,淡忘了。

直到有一天,好友小车在微博上发了做蛋糕做蛋挞的图片,小鱼向她打听了一下,才发现过了这么多年,烘焙已经变得离生活很近:入门最初级烤箱25B加运费才两百来元,烘焙材料更是在万能的淘宝上应有尽有。小鱼顿悟,这个好消息来得太及时了。短短几日间,上网,选购,付款,到货,小鱼的烘焙梦一下子就变成了现实。

可是,人家说,“玩什么都很败家”。烘焙也不例外。小鱼发现接触烘焙后自己已深陷其中不可自拔,有时躺下也会想着明天做点什么......第一次买回的东西里,大部分都是自己从未接触过的,甚至不知道如何使用,糊里糊涂就囤了两大箱。后来一天一天慢慢上网学,每次看到一个漂亮又好吃的东西,就很想马上亲手试试,又总是缺了点什么工具或材料。于是小鱼三天两头就往家附近的一家烘焙实体店跑,人家店员一看到小鱼就是一句:你又来啦?-_-! 实体店没买到的,又转战到网上一大箱一大箱继续淘......说到这儿,小鱼知道要挨狮子严肃批评了。o(>﹏<)o

然而,努力不会白费的。回头看看这2月的成绩,连小鱼自己都觉得有点不可思议:从零基础开始,没有书本,没有老师,只是靠着上网看别人的博客和方子,再加一点自己的想象,小鱼居然成功并漂亮地做出了40多种美食,饼干,蛋糕,披萨,面包,烘焙菜,各式各样。按比例,最少每2天就出新品哦!慢慢的,大伙开始认同小鱼出品。在唯一加入的一个烘焙群里,大家都很喜欢和支持着小鱼,让小鱼很感动,也充满了继续努力的动力。

好了,真是超级啰嗦,言归正传吧。今天,为了找点理由给自己打打气,也顺便作为一个纪念,小鱼做了两款美味的面包:【新奥尔良烤鸡腿堡】和【日式海苔吞拿鱼包】,都是用汤种+冷藏发酵法做的,方子就分上下两篇来写吧,这里先写汉堡的。




新奥尔良烤鸡腿堡

 

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小插曲:

因为今天吃饭较晚,8点才开始称量准备,加上天气热,面粉吸水性也不是很好,面团太湿,揉面的时间长了些,揉好面团已经是九点多。小鱼不想搞太晚,就想着和上次做北海道吐司一样放入冰箱冷藏发酵,明天再烤。然后就不紧不慢地在大厅和妈妈一起看非常勿扰重播,看到十二点多准备睡觉前顺手打开冰箱看了一眼,傻了(+﹏+)~那个面团已经发酵到2.5倍大,几乎要撑破保鲜膜的状态。小鱼绞尽脑汁想是怎么回事,难道是酵母活力太大了,还是冰箱温度出了问题?后来翻看了之前做北海道吐司的笔记才恍然大悟,同样多的面粉,上次只用了一半的酵母,所以才可以用慢速的冷藏发酵进行。这次用的方子是65度汤种+直接发酵的,不能想当然地进行冷藏发酵!

小鱼苦恼不已,极不情愿地取出面团,打算半夜作战。排气-醒发-整形,心想这下悲催了,还有痛苦的“最后发酵”40分钟怎么办。。。这时小鱼脑子里突然像一休哥想到好主意一样“叮”了一下,能不能“最后发酵”在冰箱进行,这样可以先睡一觉,明天起床再烤早餐?有了这个主意后,小鱼一下就轻松了,在冰箱冷藏室清出一个大的位置,把整形后的面包放入烤盘,包好保鲜膜就放进去,然后呼呼去了。躺下时还美美地想象着明天打开冰箱面团发得刚好的样子。后来回想还是有些冒险的,想当然的小鱼啊,你怎么不想想万一“最后发酵”发不成或者发过头变酸了呢。。。每次都不按牌理出牌,这次幸运地让你发现了最后发酵也能在冰箱进行的方法,下次就不一定了哦。(@﹏@)~

 

好了,下面是反复改良过的正确实用方子,超详细的哦,供大家参考:

--新奥尔良烤鸡腿堡--

参考分量:4个(大号)

材料——

汉堡面包(65℃汤种+低温发酵法)

高粉......195g
低粉......90g
淡奶油......12g
细砂糖......30g
盐......5g
酵母......3克(“第一次发酵”冷藏法用3g,室温直接法用6g)
全蛋......1个(大号,约60g)
水......35g
无盐黄油......45g
白芝麻......适量(表面装饰)
蛋液......适量(表面装饰)
汤种......75g     

      --汤种做法--
      1.在100g水中加入高粉20g(水和面粉的比例为5:1);
      2.将水与高粉搅拌均匀,放到电磁炉上【小火】加热,需不停搅拌,以防锅底烧焦;  
      3.加热至65℃离火(就是面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态);
      4.盖上保鲜膜,降到室温后即可使用。

汉堡夹心

生菜......8片
沙拉酱......适量
新奥尔良烤鸡腿肉......4片

      --烤鸡腿肉做法--
      1.大鸡腿4个(总重600g)用剪刀将肉起成均匀厚度的完整肉片;
      2.用叉子在鸡腿肉两面叉些洞,鸡皮上多叉几下,防止鸡皮在烤的过程回缩,而且更能入味;
      3.先用盐腌制15分钟后将盐冲掉滤干水,再用新奥尔良烤鸡调料粉20-25g加少量水调成浓汁腌制1小时以上至入味;
      4.烤箱预热250度,将鸡腿肉排好在烤箱中层烤架上(底层放一个烤盘接油),烤15分钟,中途翻面一次。

 

做法——

以下方法适合晚上揉面,第二天早上烘焙。
*如第一次发酵用冷藏法(12-16小时),酵母用3g,醒发、整形和最后发酵都放在第二天早上进行,在烤箱制造最后发酵的温度和湿度;
*如第一次发酵用室温直接法,酵母用6g,当晚醒发、整形后,放入冰箱进行一晚的最后发酵(8-9小时)。
请根据情况自行安排好时间,这样第二天就能吃到新鲜出炉的面包早餐啦。

1. 制作面包的所有材料除黄油外全部和在一起,揉成光滑面团后加入黄油,继续揉打摔至扩展阶段(能拉出薄膜的状态);

2.揉到发展阶段的面团滚成圆放入一个2.5倍容量以上的大盆里,用保鲜膜包好,进行第一次发酵:
*“第一次发酵”直接法:室温28度1小时左右,发至面团变成2.5倍大;
*“第一次发酵”冷藏法:入冰箱冷藏12~16小时,至面团变成2.5倍大,回温。具体参考“北海道牛奶吐司”做法)。

3.一次发酵好的面团分割成需要的等份(以4个汉堡包为例,分割成4等份),排气,滚圆,盖上保鲜膜松驰醒发15分钟;

4.取一个面团擀平排气后,滚成圆形,收口朝下放入铺好油纸的烤盘内,其余面团同理排好,中间留有足够空隙发酵和胀大;

5.进行最后发酵:
*“最后发酵”直接法:在烤箱内放一小盆开水,将烤盘放入烤箱内,制造最后发酵的温度和湿度(温度28℃,湿度75%),冷藏过的面团需1小时左右,面团2倍大即可;
*“最后发酵”冷藏法:将烤盘盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室内(-1度左右)进行最后发酵(8-9小时,面团2倍大即可取出回温)。

6.最后发酵完成后,在面团表面轻刷一层薄薄的蛋液,撒上白芝麻装饰;

7.烤箱预热175度,中层烤15-20分钟出炉放凉备用;

8.放凉后的面包在靠近底面1.5-2CM处横切一刀,切成上下两片;

9.在作包底的一片面包上放一块烤鸡腿肉,上面放两片生菜,再根据个人口味挤适量的沙拉酱,然后盖上表面的一层面包片,汉堡就做好了。(一般先烤好面包,再烤鸡翅,这样就能趁热食用哦)。

 





新奥尔良烤鸡腿堡



新奥尔良烤鸡腿堡

关键词:烘焙汉堡包新奥尔良烤鸡腿堡筱蓝

作者:筱蓝

《自学烘焙2个月纪念(上):新奥尔良烤鸡腿汉堡(65℃汤种+冷藏发酵)》


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