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自学烘焙2个月纪念(下):日式海苔吞拿鱼包(65℃汤种+冷藏发酵)

发表日期:2011-05-30 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:日式海苔吞拿鱼包    

 

日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包

 

吞拿鱼包是小鱼最爱的面包之一。以前上班的时候,每次去OK便利店买早餐就一定选吞拿鱼包。但小鱼对吞拿鱼包的吃法也是有讲究的,一直只喜欢一种搭配:海苔+沙拉酱+吞拿鱼。因为吞拿鱼罐头是带着微酸味的,加了香甜的沙拉酱,口感立刻提升,而海苔也给了吞拿鱼一种日本料理的味道,总之,小鱼觉得只有这个味才对~~ o(≧v≦)o

这次也是手揉了一斤多的面粉,有一半做成了巨无霸的大号新奥尔良烤鸡腿汉堡(做法请看这里),另外一半就凭着想象烤成吞拿鱼包了。紫菜可以根据自己喜好随意地贴,烤完的紫菜是松脆的,很香。沙拉酱也可以根据自己的口味挤成你喜欢的样子,小鱼也是乱来的,天马行空~~只要这几样东西搭配在一起,就很好吃了哦~~O(∩_∩)O





日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包

 

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--日式海苔吞拿鱼包--

参考分量:8个(底部直径9CM*高3CM的纸托)

材料——

面包(65℃汤种+低温发酵法)

高粉......195g
低粉......90g
淡奶油......12g
细砂糖......30g
盐......5g
酵母......3克(“第一次发酵”冷藏法用3g,室温直接法用6g)
全蛋......1个(大号,约60g)
水......35g
无盐黄油......45g
海苔(紫菜)......适量(表面装饰)
蛋液......适量(表面装饰)

沙拉酱......适量(表面装饰)
汤种......75g     

      --汤种做法--
      1.在100g水中加入高粉20g(水和面粉的比例为5:1);
      2.将水与高粉搅拌均匀,放到电磁炉上【小火】加热,需不停搅拌,以防锅底烧焦;  
      3.加热至65℃离火(就是面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态);
      4.盖上保鲜膜,降到室温后即可使用。

面包馅料

吞拿鱼(金枪鱼)罐头......1个
马苏里拉芝士......适量(刨丝)
 

做法——

以下方法适合晚上揉面,第二天早上烘焙。
*如基础发酵用冷藏法(12-16小时),酵母用3g,醒发(中间发酵)、整形和最后发酵都放在第二天早上进行,在烤箱制造最后发酵的温度和湿度;
*如基础发酵用室温直接法,酵母用6g,当晚醒发(中间发酵)、整形后,放入冰箱进行一晚的最后发酵(8-9小时)。
请根据情况自行安排好时间,这样第二天就能吃到新鲜出炉的面包早餐啦。

1. 制作面包的所有材料除黄油外全部和在一起,揉成光滑面团后加入黄油,继续揉打摔至扩展阶段(能拉出薄膜的状态);

2.揉到扩展阶段的面团滚成圆放入一个2.5倍容量以上的大盆里,用保鲜膜包好,进行基础发酵:
*“基础发酵”直接法:室温28度1小时左右,发至面团变成2.5倍大;
*“基础发酵”冷藏法:入冰箱冷藏12~16小时,至面团变成2.5倍大,回温。具体参考“北海道牛奶吐司”做法。

3.基础发酵好的面团分割成需要的等份(以6个面包为例,分割成6等份),排气,滚圆,盖上保鲜膜松驰醒发15分钟;

4.取一个面团压平彻底排气后,擀成薄圆形,翻面,包入吞拿鱼和马苏里拉芝士丝馅料(不用马苏里拉的话,改成沙拉酱也行),捏紧接口;然后收口朝下放入面包纸托,再排入烤盘内,其余面团同理排好;喜欢的话可以在面团正上面用小刀戳一个小洞,塞一点马苏里拉芝士丝进去,一来可以装饰,二来可以透气,防止烤时膨胀破裂;

5.进行最后发酵:
*“最后发酵”直接法:在烤箱内放一小盆开水,将烤盘放入烤箱内,制造最后发酵的温度和湿度(温度28℃,湿度75%),冷藏过的面团需1小时左右,面团2倍大即可;
*“最后发酵”冷藏法:将烤盘盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室内(-1度左右)进行最后发酵(8-9小时,面团2倍大即可取出回温)。

6.最后发酵完成后,在面团表面轻刷一层薄薄的蛋液,根据个人喜好贴一片或几片海苔(紫菜),再挤上沙拉酱(小鱼用的是丘比蓝色装香甜味。要挤稍微粗一点,这样烤出来沙拉酱是透明很漂亮的,太细的话容易烤焦变黑影响美观);

7.烤箱预热175度,中层烤15-20分钟出炉。(要趁面包还有微温时放入袋子或盒子封好,这样放两三天后吃都还是很软的。千万别吹风放凉,这样的面包容易变干。)





日式海苔吞拿鱼包



日式海苔吞拿鱼包

 

关键词:吞拿鱼海苔烘焙金枪鱼面包

作者:筱蓝

《自学烘焙2个月纪念(下):日式海苔吞拿鱼包(65℃汤种+冷藏发酵)》


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