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饮食文化(二)不时不得食之秋

发表日期:2008-08-31 摄影器材: 点击数: 投票数:
        本想接住上一篇日志写的,但后来想想还是另开一篇比较好。
[“食在广州”年代]
       大家看到我的标题是否会有一个疑问呢?为什么标题会用[“食在广州”年代]呢?难到现在不是食在广州?没错,现在确实不是“食在广州”,因为有很多美食都因为种种的原因已经被禁止吃用了,所以在书中,作者陈梦因就用了[“食在广州”年代]这个词来区分现在和过去,确实是妙。

       书中第一样要介绍的美食并非鲍参翅肚,而是令很多非“南蛮”都敬而远之的禾虫。一讲到禾虫相信很多“南蛮”们都已经食指大动了,因禾虫的鲜美确实令人难以忘怀,即使是妙笔生花也难以用文字来形容它的美味。但是我们可以从一个故事和一句古老的民谣了解“南蛮”对禾虫钟爱。
        禾虫的故事:
      相传以前有一位妇人丧夫,因其膝下并无儿女,所以就要由新寡妇人前往有水井的地方“买水”。当妇人拿住面盆,随南巫先生出门“买水”时,见到街角有人挑担叫卖禾虫,妇人马上对
南巫先生说:“请等一阵”。而后不慌不忙地,走向卖禾虫的担子,买了半盆禾虫拿回家,用盛器装好后,在拿着面盆出门随南巫先生去“买水”。
          从这个故事又引申出一句古老的民谣:“老公死,老公生------禾虫过造恨唔返”由此可见“南蛮”人对禾虫的钟爱程度。
         禾虫生长在“南蛮之域”的内河有水田的地区,每年有两造,初夏和中秋,出现的时间大概就是二、三次潮汐,所以要吃禾虫的话差不多是时候了。因为这个时候正是禾虫进行“群浮”排精放卵的时候,雌虫满体都是卵子,雄虫体内同样充满精子,所以也是最肥美,营养含量最高的时候。有些人会说:“哇,人家交配的时候你就吃人家,太野蛮,太残忍了吧”。呵呵!!但是如果我们不吃它们的话,当它们的BB成长的时候就会啃食稻根,破坏水稻的生长,哪你是情愿对它们残忍还是对自己残忍呢?
       
           禾虫的割烹方法:
在“南蛮菜”里面有一个禾虫全席,基本菜式如下:金花禾虫汤;禾虫栗子炆烧腩;腌咸禾虫蒸腊肉;禾虫
炆柚皮;干炖禾虫;炒禾虫;禾虫炒蛋,以上的菜式做法都不介绍了,而下面两个菜的做法我觉得比较好玩,所以就写详细一点,第一个菜是莲藕煲禾虫汤,其做法和泥蜢煮豆腐的原理一样,将莲藕洗净,切之为二,放进瓦煲内,加水及禾虫,然后煲之,禾虫遇到热就会游进藕孔里,煲至莲藕够火候,切片吃之,藕孔中有禾虫,味道极其鲜甜。第二个菜是假禾虫,这道菜特别之处就是用生蚝代替禾虫,这道菜是有香港绅士周寿臣创制的,因为香港是禁售活禾虫的。所以就将生蚝去枕,弄烂加上榄角蓉、古月粉(胡椒粉)、陈皮末、蒜蓉、鸡蛋、粉丝或油条拌匀,隔水蒸熟。听说和真禾虫味道差不多,在下没有试过所以不知差别有多大。

“南蛮”第二美食-----禾花雀
          这个时候,书里面就会提到
[“食在广州”年代]了,因为禾花雀已经不准捕捉了!禾花雀无论是吃过还是没吃过的“南蛮”都知道,它是雀中珍品,其味甚佳,就连《孔子家语》也提到:“孔子见罗雀者,所得皆黄口小雀,烩食之,味甚佳美”。虽然很多人都知道禾花雀的美味,但是就没有多少人知道禾花雀的来源了,以前的人会认为禾花雀是珠江里面的小黄鱼所变的,因为在广东地区是找不到禾花雀的鸟巢,也没人见到它们飞行,在一夜之间,以千以万计地出现在水稻田里,如非鱼变,从何来?呵呵~~~~其实广东只是禾花雀迁徒时路过的一个地方。禾花雀学名叫黄胸鵐,每年五至七月,繁殖于内蒙古及东北草原一带,作巢于草丛中,繁殖以后就会联群结队飞向“天涯海角”过冬,每年七月开始南飞的禾花雀,沿途是飞一站吃一站,昼飞夜宿的,一路都平安无事,谁知途径“南蛮之域”时正好是秋后扬花抽穗之时,美食在前当然就停下脚步好好品尝啦!当禾花雀美美品尝“南蛮”农夫辛苦种下的水稻时,它们也成为了“南蛮”们的盘中餐了。
        禾花雀的割烹方法:
       一般我们吃过或者知道的割烹方法都是烧、焗、炸、卤。但是明代有一道用禾花雀烹调的菜式相信大家都未听闻过,这道菜名为“百鸟朝凤”,是由明代权臣严嵩之子严世蕃所创的,目的当然就是为了在闺房中称王道霸啦!根据李时珍的《脏器本草》记载:“雀性极淫”,意为会飞的动物“益阳道,补精髓”,而脑更是精华所聚之地。所以这道“百鸟朝凤”是以百只禾花雀,只取其脑,塞进白鸽肚里烹之(具体烹调方法无记载)

“南蛮”美食第三击:蛇
         讲到这样食品,就又要用到
[“食在广州”年代]这个词了,非典之后,广州市内已经禁售蛇,当然在市郊和其它“南蛮”之地依然是大行其道。“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣”这句四字经对于“南蛮”来说已经耳熟能祥了,因为这句话足足在“南蛮之域”风逾了一个多世纪。对于蛇的其它描述我在这里就不多说了,我在这里只是讲一些失传已久的东西。
          蛇的割烹方法精粗贵贱,林林总总,应以“龙虎凤会”为珍品。所谓“龙”者,蛇也;“凤”者,鸡也,这是很多“南蛮”都知道的,但“虎”是什么呢?相信很多人都会误解,在以前我也一直以为“虎”者,猫也。其实我的理解也没有错,因为猫成为了后期
“龙虎凤会”中的“虎”,在还没被列为保护动物之前,“龙虎凤会”中的“虎”其实应为“狸”。
       
而蛇宴中另一个珍品就非“蛇羹”莫熟了,蛇羹中最传统的做法就是三蛇羹,为什么要用三蛇呢?又是用哪三种蛇呢?都是有考究的。烹调三蛇羹一定要用过树榕、饭铲头、金脚带这三种蛇,原因就是祖宗教落的以形补形理论了。过树榕:无足而能在树上爬行如飞,是向上性蛇;饭铲头:发怒时昂首张舌,前半身竖立,腰力极强,属向中性蛇;金脚带:又名女人蛇,文静如少女,爱藏首体内,是向下性蛇。吃了向上、中、下三性蛇的胆及肉,就由头补到落脚啦!后来有酒楼加入了三索线、百花蛇,做成五蛇羹。
          在
“食在广州”的年代,有两个地方吃蛇是比较闻名的,一个就是卖蛇胆陈皮和蛇酒发家的吴满,由于制蛇胆陈皮只需要蛇胆,所以剩下大量的蛇肉,起初只是用来泡酒,后来吴满还将肉加上祛风祛湿药材熬成蛇汤,设若干椅桌,以“蛇王满”作招牌开起蛇店。而另一个吃蛇好去处就是位于广州河南的“太史第”了,清末民初时期,江太史的蛇羹名满食坛,妙处是味道鲜惹,刀章极为精细,入口但觉嫩滑。太史蛇羹与一般蛇羹有别的是,熬过汤的蛇肉不要,另以水律丝弄羹,吃的时候,拌以薄脆和切得细如人发的柠檬叶丝。

是否很想一尝其味呢?哈哈,我都想,哎!可惜做法已失传,曾经品尝过的人也已经不在人间,现已无人知其味了。夜了,下次再和大家分享其他美食和美食的故事
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作者:JJ视觉

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