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饮食文化(一)

发表日期:2008-08-28 摄影器材: 点击数: 投票数:

最近在看一本叫《粤菜溯源录》的书

这本书确实值得一看(当然要对饮食有兴趣),只看了前言就学到不少东西,在这里和大家分享一下。

割烹精美的四川菜

原来现在我们吃到的四川菜是始于清初顺治年,顺治年之前的川菜基本没有血腥的气息。顺治年肃亲王射杀“大西国王”张献忠以后,南北及中原各省的炎黄子孙大量西徒到四川,与少数川人交流了彼此家乡的割烹技艺(割烹即刀工和烹调),而创出割烹精美的四川菜。

 

扬州菜的精奢归功于盐商和王公大臣。

大名鼎鼎的“满汉全席”就是扬州盐商河督搞出来的,当年乾隆皇访钱塘陈阁老,为款待皇帝搞了个“满汉”一百三十品,其后这个“满汉”就一直流传下来,但除了皇帝之外,所有王公大臣们都只能品尝到“下满汉”的一百零八品。扬州菜的精奢除了清皇作俑之外,还由于当时盐商的富甲天下,所以“不时不食”,“失饪不食”,“不得其酱不食”。在那个年代,盐商河道的门下还有专门的饮食“狗仔队”,这些饮食“狗仔队”专门打听某河官或盐商,宴请王公大臣喝什么酒,吃什么菜,当轮到自己做东的时候,无论酒肴都要尽可能比其他人的精奢,以奉承巴结王公大臣。

“南蛮菜”贵于食货丰富

在书中作者将广东菜称为“南蛮菜”,其原因是要和香港菜有区分,虽然香港也属南方,食货同样丰富,但由于它的法规,令很多美食无法传承。例如活禾虫,香港政府则认为有碍卫生而禁售。第二个原因是很多菜式或食货只有以前才有,而以前广东一带就被称为“南蛮”。当然以前“南蛮”是贬义词,为南边蛮荒民俗的意思,但在我看来“南蛮”这个词就非常好了,如果不“蛮”就没有广东的种种美食,正因为“蛮”我们才能品尝到禾虫的鲜,禾花雀的香,鱼生、三蛇羹的美味,呵呵~~~为了这些“中原文明人”不敢尝试美食,我认我是“蛮”,是正宗的“南蛮”。

“南蛮菜”作料丰富充足,山海奇珍也不少。“天下食货,粤东尽有之,粤东所有食货,天下未必尽有。”屈大均说这话的年代还没有包括“番舶”运来的。“南蛮”平日的家常菜,仅“疗食”的家常汤菜,起码有千种。从唐代开始中原的一些割烹技艺逐渐南移,正由于“南蛮”的食货充足,所以蒸、炒、炖、焗诸技,更是青出于蓝。

“南蛮菜”分为广州、潮洲、客家、顺德四个菜系,形成和发展多有关连。例如名之为“凤城菜”之顺德菜,与中山、番禺等县有关系;潮洲菜中鱼翅烹制之浓腻,为全省之冠,而这种浓腻却始于广州,但是广州人口味偏爱浓腻之鱼翅者很少,因为这种浓腻是始于清代驻广州的满洲大官。呵呵~~~~~~关于“南蛮菜”的众多故事、起源、风俗,等我一边看一边和大家分享!

 

 

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作者:JJ视觉

《饮食文化(一)》


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