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茶艺基本知识

发表日期:2010-10-25 摄影器材: 点击数: 投票数:
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http://cnc.imgcache.qq.com/ac/b.gif春季饮花茶

春天大地回春,万物复苏,人体和大自然一样,处于舒发之际,此时宜喝茉莉、桂花等花茶。花茶性温,春饮花茶可以散发漫漫冬季积郁于人体之内的寒气,促进人体阳气生发。花茶香气浓烈,香而不浮,爽而不浊,令人精神振奋,消除春困,提高人体机能效率。




夏季饮绿茶

夏天骄阳高温,溽暑蒸人,出汗多,人体内津液消耗大,此时宜饮龙井、毛峰、碧茶。绿茶味略苦性寒,具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能。绿茶绿叶绿汤,清鲜爽口,滋味甘香并略带苦寒味,富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分,饮之既有消暑解热之功,又具增添营养之效。


秋季饮青茶

秋天天气干燥,“燥气当令”,常使人口干舌燥,宜喝乌龙、铁观音等青茶。青茶性适中,青茶介于红、绿茶之间,不寒不热,适合秋天气候,常饮能润肤、益肺、生津、润喉,有效清除体内余热,恢复津液,对金秋保健大有好处。青茶汤色金黄,外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润,内质馥郁,其味爽口回甘。




冬季饮红茶

冬天气温低,寒气重,人体生理机能减退,阳气渐弱,对能量与营养要求较高。养生之道,贵于御寒保暖,提高抗病能力,此时宜喝祁红、滇红等红茶和普洱、六堡等黑茶。红茶性味甘温,含有丰富的蛋白质,冬季饮之,可补益身体,善蓄阳气,生热暖腹,从而增强人体对冬季气候的适应能力.红茶也含有丰富的蛋白质,能够强身补体,红茶干茶呈黑色,泡出后叶红汤红,醇厚干温,可加奶、糖,芳香不改。此外,冬季人们的食欲增进,进食油腻食品增多,饮用红茶还可去油腻、开胃口、助养生,使人体更好地顺应自然环境的变化。黑茶有近乎红茶之效。




茶艺基本知识茶艺,是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中,虽然人人都能泡茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容,如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素,把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。



第一节 泡茶要素
  茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于水,从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整水的温度,浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来,泡好一壶茶主要有四大要素:第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。

  一、茶水比例

  1.茶的品质:
  茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质,因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。

  2.茶水比例:
  茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶汤苦涩不爽。因此,细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。
  普通的红、绿茶类(包括花茶),可大致掌握在1克茶冲泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壶),那么,放上3克左右的茶,冲水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶,则需放茶叶5~8克 。
  乌龙茶因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区,投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。
  茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关,大致说,中老年人比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者,可以适量少放一些茶叶。
一般来说,茶不可泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,妨碍胃吸收,引起便秘和牙黄,同时,太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。

  二、冲泡水温
  据测定,用60℃的开水冲泡茶叶,与等量100℃的水冲泡茶叶相比,在时间和用茶量相同的情况下,茶汤中的茶汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。这就是说,冲泡茶的水温高,茶汁就容易浸出;冲泡茶的水温低,茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”,说的就是这个意思。
  泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好,这时的水温约85℃ 。滚开的沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低,还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶的,要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的,茶汁浸出要慢得多,所以,冲泡水温要高。水温的高低,还与冲泡的品种花色有关。
  具体说来,高级细嫩名茶,特别是高档的名绿茶,开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃~85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑,香气纯正而不钝,滋味鲜爽而不熟,叶底明亮而不暗,使人饮之可口,视之动情。如果水温过高,汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣赏性;维生素遭到大量破坏,降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出,又使茶汤产生苦涩味,这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之,如果水温过低,则渗透性较低,往往使茶叶浮在表面,茶中的有效成分难以学浸出,结果,茶味淡薄,同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶,由于茶叶原料老嫩适中,故可用90℃左右的开水冲泡。
  冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶,由于原料并不细嫩,加之用茶量较大,所以,须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温,要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。
  至于边疆兄弟民族喝的紧压茶,要先将茶捣碎成小块,再放入壶或锅内煎煮后,才供人们饮用。
  判断水的温度可先用温度计和计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开,以自然降温的方式来达到控温的效果。

  三、冲泡时间
  茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
  如用茶杯泡饮普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约150~200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以3~5分钟为宜。时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。不过,新采制的绿茶可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。另用茶量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好的茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。
  茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定,用沸水泡茶,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,茶汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮茶者需要的刺激味。以后,随着时间的延续,茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤,对大宗红、绿茶而言,头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一茶汤时,再续开水,以此类推。
  对于注重香气的乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2~3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使茶汤浓度不致相差太大。
  白茶冲泡时,要求沸水的温度在70℃左右,一般在4~5分钟后,浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤。否则,不但失去了品茶艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为白茶加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。
  另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

  四、冲泡次数
  据测定,茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是白开水了。所以,通常以冲泡三次为宜。
  如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。速溶茶,也是采用一次冲泡法, 工夫红茶则可冲泡2~3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2~3次。白茶和黄茶,一般也只能冲泡1次,最多2次。
  品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多时(约半壶)的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。



第二节 泡茶用水的选择

  “水为茶之母,器为茶之父”、“龙井茶,虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶,对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
  水是茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。而且水能直接影响茶质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。

  一、古代人对泡茶用水的看法

  最早提出水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
  古人大多选用天然的活水,最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水,切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水,冲泡茶叶的结果是不一样的,只有佳茗配美泉,才能体现出茶的真味。

  二、现代茶人对泡茶用水的看法
  认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水,才称得上宜茶美水。

  其一,水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。

  其二,水体要轻,北京玉泉山的玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大,说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明,当水中的低价铁超过0.1ppm时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时,茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时,茶汤带涩,而达到4ppm时,茶汤变苦;铅离子达到1ppm时,茶汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。

  其三,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增茶之美味。

  其四,水温要冽。冽即冷寒之意,明代茶人认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。

  其五,水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。

三、我国饮用水的水质标准

  1.感官指标
  色度不超过15度,浑浊度不超过5度,不得有异味、臭味,不得含有肉眼可见物。
  2.化学指标
  pH值6.5~8.5,总硬度不高于25度,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
  3.毒理指标
  氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5~1.0 毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.05毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬(六价)不超过0.05毫克/升,铅不超过0.05毫克/升。
  4.细菌指标
  细菌总数不超过100个/毫升,大肠菌群不超过3个/升。
  以上四个指标,主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑,作为泡茶用第三节、泡茶用水
  宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。

  1.自来水
  自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。

  2.纯净水
  纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的水。用纯净水泡茶, 不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不错的。

  3.矿泉水
  我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。

  4.活性水
  活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。

  5.净化水
  通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得,净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,达到国家饮用水卫生标准。但是,净水器中的粗滤装置要经常清洗,活性炭也要经常换新,时间一久,净水器内胆易堆积污物,繁殖细菌,形成二次污染。净化水易取得,是经济实惠的优质饮用水,用净化水泡茶,其茶汤品质是相当不错的。
    
6.天然水
  天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理,既保持了天然又达到洁净,也属天然水之列。在天然水中,泉水是泡茶最理想的水,泉水杂质少、透明度高、污染少,虽属暂时硬水,加热后,呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解,释放出碳酸气,口感特别微妙,泉水煮茶,甘洌清芬俱备。然而,由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异,也并不是所有泉水都是优质的,有些泉水含有硫磺,不能饮用。
  江、河、湖水属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。
  雪水和天落水,古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水,一般说来,因时而异 : 秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。
  井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
  现代工业的发展导致环境污染,已很少有洁净的天然水了,因此泡茶只能从实际出发,选用适当的水。



第四节 茶的品饮
  一、品饮要义
  品茶,是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分,完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说,各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶,也有劣等的乌龙茶;有上等的绿茶,也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。
  目前的品茶用茶,主要集中在两类:一是乌龙茶中的高级茶及其名丛,如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等;
  二是以绿茶中的细嫩名茶为主,以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶,或色、香、味、形兼而有之,它们都在一个因子,两个因子,或某一个方面上有独特表现。
  不好的茶并不是已经坏了的茶,而是就品质优劣来说。一般说来,判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。

  1.观茶(察看茶叶)
  察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
  茶叶的外形随种类的不同而有各种形态,有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等,各具优美的姿态。而茶叶开汤后,茶叶的形态会产生各种变化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形态,令人赏心悦目。
  观察干茶要看干茶的干燥程度,如果有点回软,最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁,如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质,则不是上等茶叶。然后,要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态,什么茶都有它固定的形态规格,像龙井茶是剑片状,冻顶茶揉成半球形,铁观音茶紧结成球状,香片则切成细条或者碎条。不过,光是看干茶顶多只能看出30%,并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。
  茶叶由于制作方法不同,茶树品种有别,采摘标准各异,因而形状显得十分丰富多彩,特别是一些细嫩名茶,大多采用手工制作,形态更加五彩缤纷,千姿百态。
  (1)针形——外形圆直如针,如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
  (2)扁形——外形扁平挺直,如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
  (3)条索形——外形呈条状稍弯曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
  (4)螺形——外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
  (5)兰花形——外形似兰,如太平猴魁、兰花茶等。
  (6)片形——外形呈片状,如六安爪片、齐山名片等。
  (7)束形——外形成束,如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
  (8)圆珠形——外形如珠,如泉岗辉白、涌溪火青等。
  此外,还有半月形、卷曲形、单芽形等等。

  2.察色
  品茶观色,即观茶色,汤色和底色。
  (1)茶色
  茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。
  如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
  而闽北武夷岩茶的青褐油润,闽南铁观音的砂绿油润,广东凤凰水仙的黄褐油润,台湾冻顶乌龙的深绿油润,都是高级乌龙茶中有代表性的色泽,也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。
  (2)汤色
  冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。因此,不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶,也有一定差异。一般说来,凡属上乘的茶品,都汤色明亮、有光泽,具体说来,绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润,若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶,汤色微黄,黄中显绿,并有光亮。
  将适量茶叶放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用热水一冲,茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏,其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。
  视茶汤要快,要及时,因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗等,时间拖延过久,会使茶汤混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20℃以下后,常发生凝乳混汤现象,俗称“冷后浑”,这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓,汤色艳的表征;冷后浑呈暗褐色,是茶味钝,汤色暗的红茶。
  茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同,以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是,有一个共同的原则,不管颜色深或浅,一定不能浑浊、灰暗,清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。
  一般情况下,随着汤温的下降,汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内,红茶汤色变化大于绿茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。茶汤的颜色,以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住,在做比较的时候,一定要拿同一种类的茶叶做比较。
  (3)底色
  就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外,还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

  

3.赏姿
  茶在冲泡过程中,经吸水浸润而舒展,或似春笋,或如雀舌,或若兰花或像墨菊。与此同时,茶在吸水浸润过程中,还会因重力的作用,产生一种动感。太平猴魁舒展时,犹如一只机灵小猴,在水中上下翻动;君山银针舒展时,好似翠竹争阳,针针挺立;西湖龙井舒展时,活像春兰怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。
  4.闻香
  对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。
  先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行,如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
  将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中),闻一闻干茶的清香、浓香、糖香,判断一下有无异味、杂味等。
  闻香的方式,多采用湿闻,即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1~3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶),还可闻杯香和面香。另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香的雅与俗,即优与次。
  一般说,绿茶有清香鲜爽感,甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上,尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
  透过玻璃杯,只能看出茶叶表面的优劣,至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会,所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后,可以趁热打开壶盖,或端起茶杯闻闻茶汤的热香,判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香),同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样,可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后,即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气,更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后,还可以回过头来欣赏茶渣的冷香,嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶,这个时候香气已经消失殆尽了。
  嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气,最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45~55℃,超过此温度时,感到烫鼻;低于30℃ 时,茶香低沉,特别对染有烟气、木气等异气者,很容易随热气挥发而变得难以辨别。
  嗅香气应以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气,也有将整个鼻部深入杯内,接近叶底以扩大接触香气面积,增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等,嗅时应重复一二次,但每次嗅时不宜过久,以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的过程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外,可以在品味时,嗅出茶的“中温香”。而在品味后,更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶,有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶,才有余香、冷香,也才会是好茶。
  热闻的办法也有三种,一是从氤氲的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香,红茶具有甜香和果味香,绿茶则有清香,花茶除了茶香外,还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关,原料越细嫩,所含芳香物质越多,香气也越高。
  冷闻则在茶汤冷却后进行,这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。

  5.尝味
  指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果,如果它们的数量和比例适合,就会变得鲜醇可口,回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠,有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。
  一般认为,绿茶滋味鲜醇爽口,红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽,乌龙茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,所以,尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动,才能正确而全面地分辨出茶味来。
  品滋味时,舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍向上抬,使茶汤摊在舌的中部,再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气,使茶汤在舌上微微滚动,连吸两次气后,辨出滋味。若初感有苦味的茶汤,应抬高舌位,把茶汤压人舌根,进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤,应把茶汤送人口后,嘴巴闭合,舌尖顶住上颚板,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后,再由鼻孔把气放出。这样重复二三次,对烟味的判别效果就会明确。
  品味茶汤的温度以40~50℃为最适合,如高于70℃,味觉器官容易烫伤,影响正常的评味;低于30℃时,味觉品评茶汤的灵敏度较差,且溶解于茶汤中与滋味有关的物质,在汤温下降时,逐步被析出,汤味由协调变为不协调。
  品味时,每一品茶汤的量以5ml左右最适宜。过多时,感觉满嘴是汤,口中难于回旋辨味;过少也觉得嘴空,不利于辨别。每次在3 ~4秒内,将5ml的茶汤在舌中回旋2次,品味3次即可,也就是一杯15ml的茶汤分3次喝,就是“晶”的过程。
  品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶汤从齿间隙进入口腔,使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合,增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,也不宜吸烟,以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后,喉咙感觉应是软甜、甘滑,有韵味,齿颊留香,回味无穷。


  
三、各类茶的品饮
  茶类不同,花色不一,其品质特性各不相同,因此,不同的茶,品的侧重点不一样,由此导致品茶方法上的不同。

  1.高级细嫩绿茶的品饮
  高级细嫩绿茶,色、香、味、形都别具一格,讨人喜爱,品茶时,可先透过晶莹清亮的茶汤,观赏茶的沉浮、舒展和姿态,再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻,然后端起茶杯,先闻其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌间来回旋动,如此往复品赏。

  2.乌龙茶的品饮
  乌龙茶的品饮,重在闻香和尝味,不重品形。在在实践过程中,又有闻香重于品味的(如台湾),或品味更重于闻香的(如东南亚一带),潮汕一带强调热品,即洒茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由远及近,使杯沿接唇,杯面迎鼻,先闻其香,尔后将茶汤含在口中回旋,徐徐品饮其味,通常三小口见杯底,再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品,更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯,尔后分注于闻香杯中,再一一倾入对应的小杯内,而闻香杯内壁留存的茶香,正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时,先将闻香杯置于双手手心间,使闻香杯口对准鼻孔,再用双手慢慢来回搓动闻香杯,使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式,与潮、汕地区无多大差异。

  3.红茶品饮
  红茶,人称迷人之茶,这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口,还因为它品饮红茶,除清饮水思源外,还喜欢调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的台砂糖,润的如奶酪。
  品饮红茶重在领略它的香气,滋味和汤色,所以,通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时,先闻其香,再观其色,然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫,缓缓斟饮,细细品味,方可获得品饮红茶的真趣。

  4.花茶品饮
  花茶,融茶之味花之香于一体,茶的滋味为茶汤的本味,花香为茶泌之精神,茶中学教师与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味,故而人称花茶是诗一般的茶叶。
  花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡,高级细嫩花茶,也可以用玻璃杯冲泡,高级花茶一经冲泡后,可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿,以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2~3分钟后,即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时,喝少许茶汤在口中停留,以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动,口尝茶味和余香。

  5.细嫩白茶与黄茶品饮
  白茶属轻微发酵茶,制作时,通常将鲜叶经萎凋后,直接烘干而成,所以,汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶,通常制作是示经揉捻,因此,茶汁很难浸出。
  由于白茶和黄茶,特别是白茶中的白毫银针,黄茶中的君山银针,具有极高的欣赏价值,因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香,淡淡的澄黄茶色,微微的甘醇滋味,也是品赏的重要内容。所以在品饮前,可先观茶干,它似银针落盘,如松针铺地,再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡,观赏茶芽在杯水中上下浮动,最终个个林立的过程,接着,闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏,其品饮的方法带有一定的特殊性。
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作者:风

《茶艺基本知识》


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