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挑战第一次裱花作业——父亲节咖啡奶油蛋糕(附详细做法)

发表日期:2011-06-21 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:

 

咖啡奶油蛋糕



咖啡奶油蛋糕

六月,鱼爸爸生日的月份,伴随的还有一个全世界爸爸的节日——父亲节。

以前的父亲节,多数是在家亲手烹饪一顿爱心晚餐,手忙脚乱磨蹭数个小时,最终还是要鱼爸爸和鱼妈妈来收拾战场。自从小鱼学烘焙以来,就经常期待着某个节日或特别日子,能给身边的人做一个像样的蛋糕。上个月母亲节给鱼妈妈做了个爱心爆棚难度颇大的提拉米苏,这次父亲节当然也不能马虎,加上鱼爸爸可是个小挑剔的人哦,所以一定要选最好的来做。

提前几天就开始选方子,最后锁定了蓝带大师的一款蛋糕——咖啡奶油蛋糕。第一次看到这款蛋糕的造型就被深深吸引了。虽然看上去外表无华,但却给人极其洁净、利落的感觉;再看蛋糕里面,一层海绵蛋糕片上刷一层咖啡糖浆再抹一层奶油,再盖上第二层蛋糕片,层层叠上去,内涵也非常丰富。

正如鱼爸爸,其貌不扬,外表看是个朴实的矮个子,站在人群中绝对不起眼,但做事却有板有眼,水电木工,无所不能;而爸爸内心也非常细腻,做起手工来不比女人差,简直就是一个家庭全能男人。

加上鱼爸爸喜欢特别、新鲜的事物,偶尔也跟着我们品咖啡,所以呢,这款蛋糕他一定喜欢。

 

可是呢,这款蛋糕可是难到小鱼了,几乎每个步骤都是第一次的操作,没有任何经验。首先,用的全蛋海绵蛋糕体是小鱼从未做过的。都说要做一个好的全蛋海绵比做戚风更难,果然如此,温度和打发程度比较难掌握,一不小心就打发过头了。其次,做奶油时打发蛋黄也是一种技巧,要掌握好糖水的温度和搅拌蛋黄的速度和时间。最后就是裱花了,没有裱花台,加上30多度的高温,奶油一下就软了,让第一次裱花的小鱼觉得完美是一件不容易的事情。

幸亏小鱼是个踏踏实实的人,所以在父亲节前一天就开始试做,就为了父亲节这天能做出一个漂亮好吃的蛋糕送给辛劳的鱼爸爸,且不能让爸爸失望哦。不断尝试着各个步骤,边失败边总结经验,小鱼终于掌握了这款蛋糕的技巧。

昨天父亲节,小鱼早早起来,打算早点备战。早上先烤好海绵蛋糕,下午抹奶油和裱花。而鱼爸爸呢,看到女儿这么用心为他做蛋糕,突然心血来潮,午觉也不睡了,说要给小鱼做一把蛋糕刀。于是,小鱼躲在空调房做蛋糕,鱼爸爸在热辣辣的阳台磨着蛋糕刀。。。。。。功夫不负有心人,虽然抹奶油的环节让小鱼站了一下午腰酸背痛的,但这款奶油蛋糕最后还是乖乖地呈现在鱼爸爸面前。

鱼爸爸说,这么用心的蛋糕,他要留着多看几眼,舍不得切开。于是,小鱼把蛋糕装进漂亮的蛋糕盒塞入冰箱。狮子昨天从云南回来买了些又大又香的芒果,小鱼今天做好了芒果西米露,想着晚上甜品可丰富了。可惜等啊等,家里两个男人都加班。鱼爸爸忙到十点才回到家,狼吞虎咽吃了点饭。最后小鱼端出蛋糕和西米,全家一起开动,这样整齐地吃甜品的日子,真幸福。



咖啡奶油蛋糕



咖啡奶油蛋糕

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--咖啡奶油蛋糕--

原方来自蓝带,稍作修改
参考分量:6寸圆模一个

制作过程:烤咖啡海绵蛋糕--做咖啡糖液--做咖啡奶油馅--组合--装饰--完成

 

一、咖啡海绵蛋糕

材料——
全蛋......2个(大号,60g以上)
砂糖......50g(原方60g)
低粉......60g
速溶咖啡粉......2小匙(原方1小匙)
无盐黄油......15g
 

准备——
1.速溶咖啡粉加1大匙热水化开,加入无盐黄油备用(黄油无需搅拌);
2.模具底部和周围铺好油纸;
3.准备好所有材料;
4.烧开小半锅水(隔热水打发全蛋用)。

做法——
1.全蛋打散,加入所有糖拌匀,用电动打蛋器隔热水打发(一开始高速,一直保持在40度打发,温度高了就离开热水,温度下降就继续隔热水操作,蛋液全部打起来之后转低速打发),全过程需要15分钟左右,打到蛋液开始浓稠出现轻微纹路就要不断查看是否打发到需要的程度,否则很容易打发过头!

    检验标准如下:
    打发好的状态是提起打蛋头,蛋液会带状滴落(不是水一般流下,也不是一坨坨滴落),滴落后会堆起几秒钟,再慢慢还原。可以测一下比重,用100ml的容器,装满一平杯,称重是24g即可(杯子的重量要去除),如超过24g说明打发不够,继续再打;如不到24g说明打发过头,用打蛋器在打蛋盆里打圈搅拌消消泡(不过经小鱼验证,打发过头后打圈搅拌也消不了泡了,比重一直维持着,所以一定要小心)。


2.分次筛入低粉(大约分四次左右),用橡皮刮刀从盆底翻拌(因为面粉会落到盆底,不要像拌戚风面糊那样贴着盆边,要抄底拌),拌到无粉状、手感变重时就可以了。

3.装咖啡黄油的容器入微波炉加热到70度(大约15秒),趁热倒入面糊中,从盆底翻拌至面糊有光泽(此时比重为42g)。

4.入模,轻磕两下震掉表面一些气泡,放入预热好的烤箱中层,160度烤30分钟左右(视模具大小而定,用手轻拍蛋糕表面,不粘手,蛋糕会反弹起表示熟了;如烤时蛋糕中央隆起说明温度太高,需要调整温度,烤时蛋糕应是平均的膨胀起来的)。

5.出炉后摔一下模具,去除热气,再马上倒扣在烤架上,脱模(但不要去除油纸),晾凉,切成平均的3片备用(约1CM/片)。

 

二、咖啡糖液

材料——
水......35g
砂糖......20g(原方30g)
速溶咖啡粉......2-3小匙(原方1小匙)

做法——
水+砂糖煮沸,加入咖啡粉拌匀,冷却备用。

 

三、咖啡奶油馅

材料——
砂糖......80g(原方100g)
水......80g
蛋黄......4个
无盐黄油......170g(原方240g)
浓咖啡浆......适量(速溶咖啡粉1.5大匙+极少量热水化开,是代替咖啡香精使用的。)

做法——

1.无盐黄油室温软化备用(也可微波炉叮融后置于冰箱冷藏到刚好凝固取出使用)。

2.蛋黄打散,砂糖+水放在小锅中用中火加热到118度,慢慢像线一样倒入蛋黄盆内,并用电用打蛋器慢速不停搅拌,直至打发到蛋黄液变淡黄色、呈可以顺滑滴落可叠起的浓稠状为止(此时蛋黄很容易打发过头,要注意观察状态),然后放至完全冷却。

3.无盐黄油打发至顺滑、颜色变白的状态,分两次加入蛋黄液中,用电动打蛋器搅拌均匀。

4.分次少量地加入浓咖啡浆搅打均匀,直至达到满意的咖啡色即可。 


四、组合

材料——
杏仁片/杏仁碎......适量(先用烤箱150度烤熟烤香,冷却备用)
M&M'S巧克力豆......适量(原方用了咖啡豆形巧克力,很漂亮,可惜临时买不到)

 
做法——

1.咖啡奶油馅6-7成的量装入放了1cm直径圆形花嘴的裱花袋里(抹蛋糕夹心及表面),另外3-4成装入放了小号8齿菊花嘴的裱花袋里(裱花装饰)。

2.先取一片蛋糕片,刷满咖啡糖液,再从蛋糕片中心往外打圈挤满咖啡奶油馅,并用抹刀抹平(一定要抹平,否则切开来很难看)。

3.叠上第二片蛋糕,刷咖啡糖液——挤满咖啡奶油馅——抹平。

4.同样再叠上第三片蛋糕,刷咖啡糖液后,剩余的奶油馅抹满蛋糕表面及周围,慢慢小心抹至四周整齐、表面光滑。

5.抹好奶油的蛋糕整个放入冰箱冷藏至奶油凝固。

6.取出蛋糕,用菊花嘴裱花装饰,蛋糕周围靠下方粘上杏仁片/杏仁碎即可。(小鱼是先定好位,再一片片粘上去的,比较费心思。如果谁有更好的方法欢迎建议。)

7.夏天的话,完成的蛋糕要放入冰箱冷藏;吃时取出切件,稍放置2、3分钟再吃口感最佳。

 

 




咖啡奶油蛋糕

关键词:全蛋海绵奶油蛋糕烘焙咖啡裱花蛋糕

作者:筱蓝

《挑战第一次裱花作业——父亲节咖啡奶油蛋糕(附详细做法)》


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