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...鲜酵母试用帖 维也纳餐包...

发表日期:2011-07-05 摄影器材: 尼康 D80 点击数: 投票数:

 

    感谢小草又在版里发鲜酵母试用帖,让我再一次从生了,

  关于鲜酵母介绍,草在试用帖里介绍很详细了,我也不多说了,

而通过这次试用我也感受到鲜酵母的优缺点

具体如下,优点;利用先酵母做出来面,发酵的香味足,发酵时间很短,体积大,成本低,

  缺点;保存时间短,基本上和拆袋即食一个道理,

 不过对于普通的烘焙爱好者来说,鲜酵母的确不错,不过考虑到一次用的量并不多,不知道分装好不好,

但要是用于工厂或大产量面包用鲜酵母话可以节省不少成本,更能提高效率,

鲜酵母用量是以面粉量2%-3%就是说你称的面包粉重量乘于0.02或0.03就是鲜酵母用量

个人感觉与干酵母用量也差不到哪里去,

用时要注意,因为是家庭里面包机制作,可能搅拌不像专业面包搅拌机那么好,所以建议大家最好在水中溶解,

而水的温度根据天气高低来调整,以这个天一般冷水就够了,如想加快发酵速度也可以调制温水但温度不能高于38度,

 

下面我就介绍款用鲜酵母制作出的'维也纳餐包'

 

 



DSC_3832.JPG

其实说简单些大家平时吃牛排,或者吃西餐浓汤时候都会配这样面包,有硬的面包有软的面包

维也纳面包奶香味足,口感软且有弹性,但不甜,适合做西餐中主食,

而一般高档西餐厅为提高档次,就是连一个小小餐包也要做出各种各样花式,

就是将面团搓成长条打成不同样式的结,有单节,有双节,编法

我之前做的欧风水果面包就是用单节编法,说来说去也无法用文字说明白,昨天看了个专业论坛偶尔发现编结图解

先发这个给大家先学习下

 



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这是单节编法,



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看的有些眼花,不知道大家看懂没有,

对了开始正题,鲜酵母制作面团,看下今天主角鲜酵母



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维也纳软餐包; Viennoiserrie  soft bread

     BF 300g   

    sugar  40g   

     fresh yeast  9g  

      salt 5g  

      milk powder 10g   

     egg   1pc 

     butter  40g

      milk 90g

 

   

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先将除牛奶,鸡蛋和鲜酵母外所有干性原料混合

 



把称好重量牛奶用隔水加温方法将温度调至37度但不能超过38度范围值外,

放入鲜酵母混合,酵母水,【一定要拌到鲜酵母充分溶解于液态中】

 



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最后把酵母液和鸡蛋混入罐中开始搅拌

 



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搅拌好面团基础醒发20分钟后面团体积略大些

 



【1】分割大小相等面团后搓圆再次醒发15分钟

【2】搓成长条打成不同样的节。

 【3】最后醒发半小时

【4】刷蛋撒芝麻 烤箱200度预热烤制时间为8分钟。

 



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关键词:鲜酵母

作者:雨夜de星星沙

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