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桉源堂(私房菜)

发表日期:2011-07-19 摄影器材: 佳能 EOS 40D 点击数: 投票数:

 “桉源堂”的茶香回味正浓时,堂主已经备出一桌私房菜酒菜款待大家,早听主人以“上海滩小吃客”自居,但真正对厨艺和烹饪的技艺理解多少,厨技几何?上桌前还只是听说。

曾经见过作古的画家陈逸飞先生在廿年前的一份菜单上为堂主题过字。现在桌上的杯盘碗盏倒是十分讲究和专业,连同帮忙厨娘也属麻利爽快,滴水不漏,训练有素的巧妇。

上海滩五方杂处、百味杂陈、土洋结合、潮起潮落、潮头涌动、新旧交错,在搭调和不搭调中谁执牛耳?哪里噱头?哪里台型?谁落潮头?台面上见......


1 飞天茅台和桉源堂私房菜款待好友


2 烟熏腊肉


3 茅台虾,茅台酒泡制


4 腌制雪花牛肉(牛生长于云南高山雪界)


5 烤子鱼(产自东海凤尾小鱼,鱼籽饱满、风骨酥脆)


6 凉拌黑木耳


7 椒麻素拌豇豆


8 凉拌金针菇


9 甬江状元吊糟师密门独技酒糟毛豆


10 白灼竹节虾


11 盐骨蛏子


12 兰秀辣子带鱼

特别要提的“兰秀辣子”,《桉源堂》厨房的佐料储备着:永川的豆豉;佛山的酱油;桂林的腐乳;汉源的花椒;天津的大葱;全椒的鲜姜;金乡的大蒜;郫县的豆瓣;新乡的大枣;济宁的小米煎饼;喀什的饱粒花生;还有最难能可贵的还是那缸菜油。昆山阳澄湖岸四月的那簇簇,片片的油菜花黄就是这缸油的出处。主人请了乡里仍旧耕田守湖的老乡亲,在村头的老油坊,从收获的粒粒菜籽里碾轧出来,虽然很土,但其味很香很香。

兰秀一位来自四川都江堰地震以后从乡里来的厨娘,巧妇就用这些纯正佐料煎炒在一起。如果配上带鱼、仔鸡、牛蛙或者排骨等等就是各式的兰秀辣子菜肴。味道十分正切、感人。


13 热气蒸腾的荷叶香菇蒸子鸡


14 三文鱼头


15 回锅肉


16 黄姜大龙虾


17 东星斑


18 芦笋


19 通菜

关键词:桉源堂永嘉路上海

作者:Daniel

《桉源堂(私房菜)》


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