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迷茫的点菜秘笈

发表日期:2011-08-03 摄影器材: 佳能 Eos 7D 点击数: 投票数:

 

在这个时代生活,我们往往被活活逼成了各个领域的“专家”。装修一次房子,就会成为家居建材专家,懂得露水河板和甲醛超标,懂得防臭地漏和虹吸式马桶,各种板材和标号的水泥;打一次官司,就会成为法律专家,民法刑法婚姻法,律师法院检察官,中介回扣各种条例;生一次病就会成为医疗专家,跟票贩子斗智斗勇,医院排队挂号,预约专家B超,进口药国产针,报销还是自费,如何辨认医生手写单子上面茫然的字迹;出去旅游一次也会成为旅游专家,如何在各种骗局之间辗转腾挪,不能找大仙看病,不能进寺庙烧香,不能在玉器店卖玉器,不能在特产店买特产,不能听导游推荐,小心翼翼的来回,都可以在网上整理旅游攻略了。吃饭也是如此,天天在外面吃,不同的馆子,不同的价位,有糊口的,有解馋的,有请客吃面子的,有被请讲排场的,饭局之上,寒暄落座,点菜怎么办?每次这个时候,所有人都会把殷切的目光投向我——叫小宽来吧,他是吃货。

我只能一边推辞,一边虚心的结过菜单,用旁光扫射一下在座的几头食客。中国标准的餐桌上,讲究生旦净末丑,有主人,有主客,有主陪,有副陪,搭腔的打岔的,说笑话的,冒傻气的,美女是花瓶,少不了一个买单的。

我也会寒暄一下,跟买单的人对一下眼色,如果是松弛的舒缓的笑意,我就会大声报出:“葱烧海参,6例。”如果他还是赞许的目光,我会接着点:“要不在来条野生大黄鱼?”如果他开始就面色紧张,甚至额头微微冒汗,我也会体谅着点:“要不我们先来一份东北大丰收,清清口?”接下来我会点:白切鸡,半只;老醋蛰头、蒜蓉丝瓜、金钩白菜,一大份西红柿鸡蛋汤……然后拍拍手,“我先来这几道,你们看着不够,再点?”

点菜哪里是点菜,简直是斗智斗勇。一方面照顾面子,一方面照顾钱包。我听过一个故事,我的老友黄珂开了一家川菜馆子,名为天下盐,他的一个大款朋友去吃饭,财大气粗,比冬天采暖的烟囱都粗,上来问黄珂:你这里能不能做5000块钱一桌的菜?黄珂面露难色,川菜馆,最贵的炖牛肉也不过六七十块钱,5000块钱能把他们家菜谱做两本儿了。于是招呼厨师,马上去采购,海鲜、龙虾、干贝、飞禽走兽……大伙等了许久才见上菜,一道道都是菜谱上没有的硬菜。菜过三旬,大款忽然起身,有事要走,他对黄珂说:今天晚上这顿如果刘春不买单,我买。

话说刘春,饭局人称仗义买单王,前任凤凰卫视执行台长,现就职SOHU。他听到此言,顿时觉得狗血喷头。直到两年之后,我们坐在一起聊及此事,还能从他的言语中闻到丝丝的狗血味。

如果跟朋友们吃饭,就简单多了。首先进到一个人声鼎沸的餐馆,里面最好有乌洋乌洋的人,在吃这一方面,我虽然固执己见,却也相信群众。围着大厅走两遍,左右观摩,看看大伙吃的最欢的是哪道菜,看看觉得最有食欲的是哪道菜,基本上心中有了三分谱,可以整齐的坐在座位上,抄起一份菜单,径直的点菜。我的一个朋友,陈晓卿,也是知名吃货,他做的比我更为坚决,他曾经领着服务员,一桌一桌的巡查,一边走一边指着其他桌子上的菜:“点这个,点这个,再来一个这个……”

即便是这样,也往往有不如人意的时候,俗话说,孩子是自己的好,菜是别人桌子上的好。当同样的菜端到自己桌上,也会产生一点酸楚:我觉得那一桌点的比我们这一桌要好吃。即便是这样,点菜也如同电脑上的“踩地雷”游戏,需要细细分辨,一不小心踩到地雷,功亏一篑,这一桌菜不好吃还算次要的,自己的一顿饭一顿饭打造出来的吃货招牌,必定蒙羞。以后还怎么在饭桌上混?

我总结的点菜秘笈其实是迷茫版的,越是了解的多,越是迷茫,吃一顿饭的难度不亚于打一场游击战争,我们唯有迷茫的斗争。

点菜秘笈的第一步,是从寻找一家靠谱的餐馆开始的。没有一个靠谱的餐馆,坚决没有靠谱的菜。如果在一个陌生的城市,我愿意去老城区,找一些干净且人声鼎沸的店,像我这种小馆爱好者,偏爱这种口味。也有讲究的一点人,那就去知名的品牌餐饮,基本也有保证。餐厅老板对美食的底线是一家餐馆的最低保证,我们几乎没有可靠的制度可以信赖,如果他添加了辣椒精,添加了各种合成物,用了死掉的鱼,臭了的肉,我们只能凭着自己的眼光小心判断,这是我们这个时代的悲哀之处。

如果找到一家餐馆,里面环境还不错,老板服务员都看着顺眼,周围食客也都吃得香喝的酣,就可以拿起菜单。在一本菜单上,前几页往往是招牌菜,如同报纸的头版头条。然而这头版头条里也有可能掺杂着假新闻。招牌菜往往有两种:一种是显手艺的,一种是卖价钱的,前者是吸引人来的标志,后者是餐厅利润的支撑。我们要判断着点前者。

如果餐馆里还有各种例汤,诸如天麻、当归、人参等等炖汤,要绕道而行。除了少数知名餐饮认真做例汤之外,罕有小馆子认真做。当然了,如果你在广东,会有例外。许多餐厅汤都是煲好了几天的,然后每有客人点,随时加热,为了遮掩味道,放入一些所谓的中药成分。

如果点鱼,要知道如何判断这条鱼是活鱼,这是常识,但是许多人不知道。在多少吃水煮鱼的地方,服务员会拿着一条鱼到客人面前,向客人展示,到了后厨就换成死掉的,典型的是簋街的黑心餐馆。这枚雷是无法躲过去的,因为根本不是好吃不好吃的问题,而是厨师的道德底线太低了,低到白垩纪,简直可以跟恐龙称兄道弟了。一般来说,活鱼的标志是:鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴 是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。

缺斤短两也是店主常用的伎俩,尤其是海鲜,本来一斤半,说一斤八,除非你带着弹簧秤。这枚雷也是躲不开的,除非你去你熟悉放心的餐厅,或者直接点按个收费的扇贝之类的玩意儿。即便是去海鲜市场买海鲜,这也是免不了的。有人告诉我在京深海鲜市场买货的秘籍:去了先问价,鲜虾多少钱?小贩会说:38;然后悄悄地说,我就是旁边小区的业主,经常买,给个实在价,以后还经常来,小贩就会悄悄的说:58。伤不起呀,缺斤短两的时代我们谁都伤不起哇。

接下来我都不想继续说了,怕说完了,没有人想去外面吃饭了。比如地沟油问题,一般质量的餐厅都会避讳,除了城乡结合部的无良餐厅,很少有餐厅会用。但是他们会反复用油,各种食材纷纷过油,然后炒制,颜色亮丽,并且味道鲜美。这算好的,有的会在肉里加一些亚硝酸盐,这等于给肉加了粉底,做出来漂亮。但是真的没良心。如果在一家不知底细的餐馆,尽量少点果汁,尤其是鲜榨果汁。冒牌鲜榨果汁往往成分有:水果,增稠剂,香精,水。这个很难喝出来。

经常会有濒临丢掉的食材,丢了浪费,用吧,有点对不起客人。餐厅往往用两步走的形式:首先是服务员推销。厨师会给服务员下任务,今天还剩下几条鲈鱼,一会给推销出去。服务员就会反复的向客人推荐鲈鱼。这种推销需要谨慎。第二步是做鲈鱼,往往不会使用清蒸的方法,因为清蒸是最体现食材的方式,有丝毫的不新鲜都能清晰体现。但是麻辣、红烧等重口味的菜品,新鲜程度就会遮掩。同理可得,要是点鱼,最好的是清蒸。

同理又可得,红烧肉的肉往往是新鲜的好肉,肉末豆腐里的肉就可能不那么新鲜。全家福、海鲜煲等大杂烩的菜品往往也掩藏着一点小猫腻。所以也要慎重点。

于是我们的点菜过程真的是斗智斗勇的过程,说的我有点悲哀。曾经我是个跋山涉水,不畏万难的勇敢吃客,听说哪里好吃顿时杀过去,到如今,也慢慢改变了套路。衣不如新人不如故,吃饭也是吃个熟悉,跟厨师熟悉,做菜会上心,跟服务员熟悉,服务会贴心,我以我深刻的体验得出的结论:吃饭吃的不是胃口与饭量,而是胆量和见识。



作者:郭睿

《迷茫的点菜秘笈》


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