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面包中的极致美味——100%中种北海道牛奶吐司

发表日期:2011-08-03 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:中种北海道牛奶吐司    




100%中种-北海道牛奶吐司


100%中种-北海道牛奶吐司

 

北海道牛奶吐司,可以说烘焙界无人不晓。这个经典的方子来自台湾的妃娟老师,原方采用100%中种法,据说绵软得像会化在口中一样。

由于100%中种法有些人觉得不大好操作,面团很稀软,不容易成团,后来不少面包达人对原方进行了修改,于是就有了直接法、冷藏发酵法、汤种法等名目的北海道了。冷藏发酵法以前小鱼也做过(帖子在这里),当时已经觉得很好吃,软软很有嚼劲,因为北海道的配方加入了大量的牛奶和淡奶油,奶香十足,不管用什么方法做,味道都不差的。

小鱼一直也很想试试传说中的原方,想感受一下啥是真正绵软到“入口会化”。↖(^ω^)↗  研究了一下原方的要点,觉得操作起来应该不是很复杂,就动手了。

100%中种-北海道牛奶吐司

知道这个方子面团含水量会很大,没想到会大到如此程度。。。以前遇到含水量过大的方子总是偷偷减点湿性材料或揉面时加点粉,这次为了验证一下原方出来的效果,小鱼面对着眼前的一堆又稀又烂的面糊一个劲地跟自己说要坚持坚持坚持。。。果然,奇迹出现了!在不断又抓又摔之中,面糊慢慢变成了面团,越来越挺立,越来越不粘手,直到最后加入黄油揉匀后,小鱼曾经熟悉的面团又出现在了眼前。而且这份面团是前所未有的柔软和富有弹性,令小鱼内牛满面的是——终于知道怎么拉出大片超级薄膜了!

原来这跟面包本身配方有很大干系,配方需要同时满足两个条件才能揉出传说中的超级薄膜:1.面粉全部用吸水量大的高筋面粉,以前做的很多配方都是加入一部分低筋面粉的,所以延展性差了;2.含水量要巨大,普通小面包的含水量不会这么大的,所以也很难揉出这种薄膜。加上小鱼偶尔会私自改配方O__O'…这也造成即使揉到完全阶段、破口已圆,却无法拉出完美薄膜来。

顿悟,是令人兴奋不已的。而吐司出炉后那种从未有过的弹性和极致的绵软,更让人快乐到要飞起来了。这是小鱼学做面包以来做过的最好吃的吐司了,拿在手中的感觉已经和以往的吐司很不同,组织柔软蓬松,味道甜度刚刚好,奶香醇厚浓郁,还带着黄油的香味,家里人一致表示大爱,连连夸奖。至于有多好吃,可能只有做过吃过的人才会知道。

小鱼决定以后做吐司就锁定这个方子了(除非有更软更好吃的配方O(∩_∩)O哈哈~),的确,慢慢觉得,只有这样的出品,才对得起这么多个小时的忙乎和等待,不是吗!

 

小插曲:因为第一次做冷藏发酵的北海道时已经整过3个山峰的吐司形状了,这次想弄个双峰的。但这次用500g面粉整两个450g不带盖吐司盒,按照妃娟老师的提示,面团的量是不足的,所以没长得很高很丰满。再加上出炉已经很晚,急着脱模入袋,表面弄得有点皱皱的。狮子一出来看到成品就取笑小鱼今天整了两个“屁股包”,把小鱼给气得!o(>﹏<)o  ~这么好吃的面包咋能整个这么不雅的名字呢?!~好吧,如果一定要用PP来和它联系上,那就沿用爱和自由形容的“像婴儿的脸蛋和屁股那么软”好了。     ' (ˉ(∞)ˉ)'



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--北海道牛奶吐司(100%中种)--
原方来自妃娟

参考分量:2个450g吐司盒

材料——
A.中种:
高筋  面粉......500g  (金像,或其他吸水性好的高筋面粉)
细  砂  糖......15g   (散装砂糖即可)
即发干酵母......3g    (法国燕子,或其他耐高温高糖酵母)
牛      奶......160g  (伊利纯牛奶,或其他淡牛奶)
淡  奶  油......140g  (欧德堡,或其他动物性淡奶油)
蛋      白......35g   (约1个中号鸡蛋蛋白量)
融化  黄油......10g   (安佳)

B.主面团:
蛋      白......40g
细  砂  糖......75g
盐        ......6g    (没有可省)
奶      粉......30g
即发干酵母......2g
软化  黄油......10g


做法——

(由小鱼亲自体验修改,很详细哦。)
1.牛奶稍温热一下(微波炉20秒内,30-40度)后,将中种材料中的酵母放入牛奶中,用筷子轻轻搅拌溶化后与其它

中种材料混合揉匀成面团;(揉匀即可,无需摔打。此时的面团表面较粗糙。)

2.将中种面团放入大盆中,包上保鲜膜,室温25-35度发酵2-3小时(夏天一般2-2.5小时即可),

3.待中种面团发酵至3倍大左右(100%中种无需像一般中种发酵得那么大),取出,切成小块,与主面团中除黄油以

外的所有材料混合,揉、打、摔至面团扩展阶段后,加入软化的黄油打至出现薄膜且破口光滑的面团完全阶段;

4.打好的面团盖上保鲜膜松弛15-30分钟(这时是松弛不是发酵,因为在中种发酵时,面团已经发好了);

5.松弛好的面团取出压扁排气,切割;
  这时面团约重952g
  a.如本配方分量想做成2个普通高度等大的吐司,则将整个面团分割成4等份(这样2个450g吐司盒内分别放入2份

238g左右的面团)
  b.如本配方分量只做一个高个子的吐司,则分割出一份520-540g的面团(这样1个450g吐司盒内放入2份260g-270g

的面团,余下面团自行做成小面包)

6.分割好的面团滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟;

7.松弛后的面团分别擀成厚度宽度较均匀的长条形,翻面后自上而下卷起来;(擀卷一次成品组织较松软,喜欢松软

又带点嚼劲的,擀卷一次后再次擀开、卷起。小鱼一般擀卷2次。)

8.将卷好的面团放入吐司盒中,烤箱内放一盆开水,吐司盒放入,关上烤箱门,进行40-50分钟最后发酵,面团发酵

至吐司盒的8分满;

9.最后发酵结束,面团表面刷上一层薄薄的全蛋液;

10.烤箱预热180℃,下层,上下火,烤30-35分钟(视各人烤箱温度而定,15分钟后面团表面上色需加盖锡纸,以免

上色太深)。

11.出炉后立即脱模,在烤架或烤网上放凉,还剩一丝余温时放入保鲜盒或面包袋内密封常温保存(如放至全凉容易

风干表皮变硬)。

 

100%中种-北海道牛奶吐司

 

关键词:烘焙100中种北海道牛奶吐司美食妃娟

作者:筱蓝

《面包中的极致美味——100%中种北海道牛奶吐司》


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