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平凡与不平凡~~~酥脆榛果泡芙

发表日期:2011-08-08 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:
关联菜谱:酥脆榛果泡芙    



    前几天微博上有童鞋发了个关于泡芙的视频,我很认认真真的从头看到尾,原来泡芙这份闻名于街头巷尾的平民甜点,实际上出生于欧洲皇室,是两大王朝婚宴上的压轴甜点。记得视频里有缎话是这么说的:因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂,才诞生出了奶油蛋糕,而一直暗恋着奶油的面包伤了心,只能变成了泡芙,把这份爱埋藏在心里~~~

    以前一直在外面买泡芙吃,都是软软的,里面填满了奶油,以为泡芙就应该是这样的。学了烘焙以后,才知道原来新鲜的泡芙应该是酥脆的,做好以后,直到吃之前才注入奶油馅~~~之前看到很多达人都做了泡芙,自己一直懒啊一直懒,而且害怕泡芙面糊调的不到位而导致失败。。。不过这回被这个视频一刺激,决定还是动起手来吧,不尝试永远不知道它是什么样一种感觉~~~

   正好前阵子收的果子学校系列书里面,有一本就是专讲戚风蛋糕和泡芙的,里面有一款酥脆杏仁泡芙,我没有杏仁碎粒,正好有从兔子家买的榛果碎粒,两个差不多嘛,直接换成榛果泡芙了,哈哈~~~

    做之前先秀一下从“是_烦”家买的搪瓷锅,当时一眼就看中了,喜欢呐,正好那阵子想买个搪瓷锅的,于是赶紧收了~~~很正的红色,木质的锅盖顶顶,橡胶把手,看着顺眼,用着顺手,哈哈~~~



材料:  (下面是果子学校书上的原方,是做6cm直径的泡芙约14个的用量,各位童鞋可以根据自己的需要,按比例调整一下~~)

泡芙面糊:水  100ml                                                           卡仕达奶油:牛奶  500ml

                   黄油  45g                                                                                   香草豆荚  1/2~~1支

                   盐  1撮(以3只手指抓取)                                                      蛋黄  6个(120g)

                  低筋面粉   60g                                                                           细砂糖  150g

                  鸡蛋   2个                                                                                   低筋面粉  50g

(ps,看了别人的泡芙面糊方子里面还放了糖,量是盐的两倍,我做了两次,第一次没有放糖,泡芙空口吃有点咸味,第二次的放了点糖,感觉咸味不如刚才的重了。还有原方的卡仕达酱分量应该比较大,可以根据自己需要调整分量)

准备工作:

1、鸡蛋恢复室温,因为鸡蛋太冰的话,一会加入到泡芙面糊中,会导致面糊烤制时膨发不起来。

2、黄油切小块室温下回温,因为融化黄油需要时间,如果黄油过冷,需要融化的时间变长,长时间水沸会导致水分蒸发,导致烤制时膨发不起来。

3、烤盘上抹薄薄一层油,或者铺不沾油纸。



1、将水、切成小块的黄油放入锅内,小火煮至黄油融化,沸腾。

2、关火,把低筋面粉一口气加入锅中,用木勺或者耐热的橡皮刮刀快速用力搅拌出黏性。

3、持续搅拌,直到全部面糊光滑且有黏性,无颗粒。开小火,继续搅拌,让锅子边缘都能覆盖到面糊,加热面糊,使水分蒸发。

4、面粉里的水分加热蒸发后,淀粉会糊化,面糊会产生黏性。判断是否产生粘性,可以观察锅底是否形成了一层薄膜。(ps,图上已经能看到锅底有一层薄膜了,锅子用完以后用水泡一会,会比较容易清洗)


5、面糊移至搅拌盆里,待高热稍微散却一会,将鸡蛋打散,先加入一半量的鸡蛋,用刮刀快速拌匀。

6、然后一点一点地加入蛋液,每次加之前都把面糊和蛋液搅拌均匀,然后继续加入需要分量的蛋液。一边搅拌一边确认面糊的软硬度,面糊变软后,用刮刀舀起,能呈现倒三角形慢慢落下,部分残留的状态为合适。(ps,过稀或者过硬的面糊,最后烤制的时候多容易导致失败,无法烤出中空带裂纹的泡芙。虽然配方里写了2个鸡蛋,但是不一定全部加,加到面糊呈现上述描述时就可以了。)

7、圆孔裱花嘴装入裱花袋,面糊装入袋内,在书上学会一招,用刮板把面糊刮一刮,这样不会浪费,哈哈~~

8、裱花嘴垂直于烤盘,不要挪动,挤出差不多大小的圆形面糊,我这个差不多2.5cm一个,有点偏小了,一般挤3~4cm的比较合适,书上挤的是5cm的大泡芙。每个面糊之间留点空隙,烤制时会膨胀一些的。

9、在面糊上轻轻刷一层薄薄的蛋液,或者用喷壶喷点水也行,当然后者更容易操作一些,这样做是为了给面糊表面补充湿度。然后用手指沾蛋液或者沾水,轻轻把面糊的尖尖压平,这样可以让泡芙高度差不多一致。再之后撒上切碎的榛果碎粒。



10、烤箱预热190度,面糊放入烤制约30分钟。(看到刚刚还是一滩一滩的面糊,现在一个个都鼓起来了,觉得很有爱啊,哈哈~~)



11、烤好出炉,应该放在冷却加上冷却,我懒,直接放烤盘里不管了,哈哈,不过我拿了一个尝了尝,真好吃啊!酥脆的外壳,上面那些榛果被烤的灰常香,两者结合,加上一点点适度的咸味,让我吃了一个还想再吃一个,要不是要留着后面拍照,估计能一口气吃掉一半。。。

 

下面接着做卡仕达奶油~~~



1、香草豆荚切开,用刀尖刮下香草籽,把香草籽、豆荚壳、牛奶放入锅中,小火加热,煮至牛奶即将沸腾即可。

2、蛋黄里加入细砂糖,搅拌均匀。

3、筛入低筋面粉,搅拌均匀。

4、把温热后的牛奶慢慢倒入蛋液面糊盆中,边倒边用蛋抽搅拌均匀。

5、把蛋奶糊过滤,倒入刚才煮牛奶的锅子中。

6、小火加热,边热边用蛋抽搅拌,蛋抽要沿着锅底边缘不断的搅动,直到煮沸。注意要不停搅动,不要糊底了。(ps,这个过程中可以让窝子稍微离火搅拌,然后再放回火上继续加热,避免糊底)


7、当蛋奶糊变的浓稠,蛋抽需要不停的搅动,直到蛋奶糊能顺滑的滴落,呈现光泽感,就可以关火了。

8、做好的蛋奶糊可以倒入容器内,下面垫冰水快速降温。不立即用的话,可以覆盖保鲜膜放入冰箱,等下次要用时取出,用刮刀再次搅拌顺滑即可。

9、将泡芙上部约1/3处用刀切开,因为内部要注入内陷,所以可以把泡芙中心的部分再用手压一压,形成空心状态。



10、用裱花嘴装入裱花袋,把刚才做的卡仕达酱装入裱花袋,直接挤入泡芙的空心中,盖上小盖子,就可以啦~~(ps,我后来用了50g淡奶油,打成8分发,和之前做的卡仕达酱混合均匀,做成了书上说的综合奶油,似乎比卡仕达酱要稍微稀一些,不知道是不是天气热,奶油容易变软融化的缘故呢)

11、在泡芙顶部筛上防潮糖粉,然后就可以大快朵颐啦~~






 

一开始觉得泡芙做的太小了,于是又用了同样的方子,做了几个超大的,估计直径有6cm了,真的好大啊~~~





大泡芙用了好多奶油馅,好多好多。。。



看吧,一剥开就全淌出来了~~~



    最后发个比较二的图片,本来只是想对比一下大小号的差距的,结果发给某童鞋看了,她看了直笑,说像2个ws的头像,于是我就这么ws了一把,哈哈~~~



 

    泡芙其实不难做的,关键就在于那个面糊的稀稠度,可能还要多实践才能把握好最佳的那个度~~~

    这个泡芙只是个开始,后面可以再尝试一下别的泡芙,比如闪电泡芙,比如巴黎布列斯特泡芙,看书上介绍的我都喜欢啊喜欢啊,一定要做,必须要做,哈哈~~~

    还有这次的图片上用的英文的名称logo,一下就感觉很有欧式的感觉了,哈哈哈,超级山寨哒~~下次还可以试试别的字体玩~~~

    不说了不说了,这个帖子超长的,发的有点小累,不过过程算是写的比较详尽了,自己遇到的问题和思考的也做了记录,希望对大家有所帮助涅~~~嘻~~~

 

 

此作品来自于活动 70000包李锦记辣酱,一张帖拿10包,包邮送到家! 关键词:甜点酥脆泡芙卡仕达榛果

作者:娃娃

《平凡与不平凡~~~酥脆榛果泡芙》


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