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广式红豆沙蛋黄月饼

发表日期:2011-08-10 摄影器材: 佳能 PowerShot S30 点击数: 投票数:

         今年第二次做月饼,这次用新买的五头模子做月饼,结果相当满意。

      
月饼刚出炉!




偶最喜欢这个花纹了。。。好传统,这个样子才象月饼。

右边那个是12小时后,已经回油了哈。。。。   

 材料:

饼皮做法:

1、一克的苏打(碳酸钠)加5ml

    (上次加10ml水好,皮软一点好包,但是第二天皮馅就有一点分离。估计皮太湿,馅太干的缘故。本次的皮较硬,包起来有点困难,只好用擀面杖擀)

  2、130ml的转化糖浆与1材料混合,拌匀,看到产生许多气泡,乳浊,色变浅。

        (用的是去年6月做的糖浆。这次糖浆用少了,应该象上次用150-160ml,所以面团不够软,不好包,用手推不开,要用的)

  3、60ml左右的花生与2材料混合,拌匀。

  4 、普通面粉180克,加20克澄面,为的是把普通面粉的筋降低些。

          混在一起,过筛(得到低粉),筛入3材料中。加5克奶粉拌匀,得到约400g面团。

   馅的做法:

  1、300克干红豆

不用泡,用美的饭煲的“杂粮”档煮,象做饭一样,放过面半根手指的水。同样能煮得软软的,用搅拌机加一倍体积的水搅烂得到超稀豆泥(分四次搅)-----用搅的细很多,之前用擂的不行,比较粗,真是一分工夫一分口感呀。

   2、锅中放豆泥,加10克糯米粉拌匀

(试验,不敢加多,现在估计加20-30克口感会更好),

然后放入一条半条切碎的红糖,用中火煮,不停的搅动,

到水较少但仍然稀时,用小火,仍然不停的搅动(偶站在那里搅了一小时呀,累!),

小火炒到水分较少(不要太干也不要太湿)时加150ml高山茶油

(我没量,但是估计是加多了一点的,分三次加,这个油是大哥去年送我的,上好的油,没有气味,所以能不串红豆味道,但又让红豆增香),

最后炒成一坨,怎么说呢,就是软软的,但是不湿,拿在手上,手会有油迹。

这次的豆沙做我一边尝,弄得很饱,都吃不晚饭了。

后来LG和JOEY出来,也弄了些来尝,都说好味。

-----这次的豆沙做得相当满意,跟外面的有一比。

   3、咸鸭蛋黄花生油泡着去腥(不用先烤,生包易出油)      

          包法:

     1、馅做好后总共400克(有多呀),我用了约2/3,分成10份,

分别包上1个蛋黄,皮也分成十份,包时为防粘手,拍了点粉,包好入模,压花,出模。

(称过皮,总共是400克,40克一份,豆沙是40-45克一份,

因豆沙以和蛋黄密度小过皮,所以体积加起来还真不小。

一开始称60克豆沙加上一个蛋黄,那是大到装满了整个模子,都不用包上皮了。。。所以改了。

看来对于豆沙月饼来说,皮馅质量比3:7不靠谱)

  2、蛋液:鸡蛋黄一个,蛋白两汤匙拌匀,备用。

  3、入烤前注意

(1)月饼底要扫一薄层干粉,防粘底。

(偶做了,只是好一点点还是粘,下次要放防油纸可能好脱盘,这次用餐叉来铲,不好玩呀,饼底略有损伤)

 (2)在饼面扫(喷,但偶没有工具,只好用毛扫扫)一层水,使粘着的干粉糊化,烤出的花纹清晰。

 4、 烤箱250度热,烤5-7分钟(定型),然后整盘拿出来刷蛋液

(我今天连刷了三次-----其实刷四次更好,这样烤出来的才亮色,但是没注意缝隙,应该也要刷到才行,下次注意哈)

再烤25-30分钟就好

(人不敢离开,怕一走开就不记在烤月饼,容易烤焦了)。

注意:图1中的糖浆是2010年6月10日自己做的。瓶上是自己画的刻度线。

图:饼皮做法:


烤。。。。250度。。。烤成腰鼓形就OK了。。。。出炉。。。。


         5、放凉(一定要凉透),入保鲜袋装好。。。。。。。12小时后(次日早上10点)已经回油了!好糖浆的效果

豆沙相当细腻,香软可口。皮香。
蛋黄-------流油呀,相当的好吃!豆沙的油水调节得刚好,口感细腻得很,甜度适中。

昨天到的模子

送六个月饼给哥。。。谢谢网上所有我看过的做月饼的贴子,特别是君之(糖浆做法)、MOMO的月饼贴子。看了之后感觉做月饼少走了许多弯路。      

关键词:咸蛋黄广式月饼豆沙

作者:凉爽

《广式红豆沙蛋黄月饼》


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