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解不开的餐饮情结——访粤港澳餐饮功勋人物关志泉

发表日期:2011-08-15 摄影器材: 三星 点击数: 投票数:

 

  • 粤港澳餐饮功勋人物——关志泉

            
            解不开的餐饮情结

         他是土生土长的香港人,却号称自己比广州人更了解广州;

         他认为吃饭吃一顿就少一顿,因此从不亏待自己的每一餐;

         他从不认为自己是一名真正的厨师,但是比厨师更厨师;

         他当初觉得餐饮业太容易,没有挑战性而转投其他行业,结果逛了一圈后又重新涉足餐饮。

         他就是粤港澳餐饮界功勋人物,广州市天河区餐饮行业商会常务副会长关志泉先生。

         比厨师更厨师

         关志泉出生于香港餐饮世家,与餐饮业有着与生俱来的渊源。关志泉说:“严格来说我算不上是一名真正的厨师,但我比厨师更厨师。”

         关志泉很庆幸生在那个时代,他回忆说当时香港的餐饮业很繁荣,酒店经常遇到人手不够的问题。于是,儿时的关志泉做完功课后,并不像其他小孩子一样去疯玩,而是跑到酒店的后厨去帮忙,既挣得了自己的零用钱,又学会的很多技能。

         关志泉说他切菜的速度很快,比如说别人10斤牛肉要切两个小时,他一般一个小时就能漂亮的完成,连厨房的师傅都有些目瞪口呆。关志泉的吃苦耐劳博得了很多厨师的喜爱,与厨师聊天更是让他了解到很多餐饮知识。耳濡目染之下,关志泉厨艺与知识甚至比很多厨师都要丰富。

         如此成长起来的关志泉,对粤菜的传统美食可谓了如指掌,做法、配料、火候,侃侃而谈。1997年,关志泉返回广州投资饮食业,并参与中央电视台、广东电视台、广州电视台的饮食、时尚类节目,担任节目的嘉宾主持人、策划人。他把对粤菜的热爱搬到电视上,摇身一变成为餐饮文化的布道者。

          做餐饮是一种情结

         关志泉涉猎的领域确实太广泛了,房地产、金融、服装、影视、策划等等,然而,这位水陆空“三栖大佬”却一直无法割舍掉对餐饮的感情。当初因为觉得餐饮业太容易,没有挑战性而转投其他行业的关志泉,又重新涉足餐饮业。

          面对记者,关志泉谈起自己的商业经历出奇的写意。他说,当初觉得做菜很难买得起奔驰、法拉利,所以去投资房地产、金融这些行业,然而喧嚣之后他发现,餐饮业对于他来说是不光一种情结,更是更加理智的追求。富人要吃饭,穷人也要吃饭,餐饮是一种稳定保险的投资。而且吃饭除了可以填胃外,可以认识很多朋友,也可以认清很多朋友。这也是他对餐饮业割舍不了的重要原因。

         虽然如此,但是进入餐饮业的人常常是成功的少,失败的多。关志泉同时策划管理总统大酒店餐饮部、荔湾大华酒楼、广东电台餐厅,都做得有声有色。他如何看待餐饮业成败沉浮?

        “与生俱来的成功并不多见,餐饮业的成败与社会的发展因素有关。”关志泉说,20年前,餐馆做出的菜只要是能吃,都会有生意。现在就不相同了,消费者不仅要求便宜,还要好吃、好看、有品位。

        “很多人认为便宜就能取胜,失败了也不会检讨,这才是最大的失败。”关志泉认为,只有先做到色香味俱全,才有资格讲到价钱。有好的环境,好的服务,加上分量足,才有成功的可能,这些都是体现在细节之处的。“何为色香味呢?色,除了菜的颜色搭配,还指环境要窗明几净,干净卫生;香,就是你的菜端上来的时候是否喷香扑鼻;味,当然是指菜的味道。”

         给粤菜一个标准

         关志泉不仅对菜品烹饪、酒店经营都自己独到的见解,作为一个美食家、管理者与策划人,更关注粤菜的长远发展。

         让关志泉忧心忡忡的是,粤菜一直都没有一个统一的标准模式。每个师傅做菜,对油温、原材料的控制都不同,同一样菜让不同的厨师去做,做法也会有区别。厨艺界流传的一句话:粤菜无正宗,也就是因为这个原因。

         “无规矩不能成方圆,制定标准和制度才是最重要的。”关志泉认为,不光是粤菜烹饪要有一个可以操作的标准,厨师的培养的晋升也该有个标准体系。“企业应该把厨师带到一个领域,把常识上升为知识,让厨师对各方面都有追求,这样才能提升他们的地位。为什么外国厨师年薪过千万,中国厨师要靠回扣才能生活好呢?这是缺乏一个制度的标准,需要企业与厨师融合过渡。只有这样,粤菜才有可能形成规模,树立自己的品牌,向洋快餐挑战。”

         令人称羡的是,虽然时刻背负着对粤菜的热爱与责任,但是关志泉却有一份异于常人的洒脱。谈起人生,人最想的是攀越高峰,最怕的是高峰之后的低谷,关志泉说他也怕,所以会每个行业都有所涉及。“孔夫子说四十而不惑。我已经过了不惑之年,现在拥有餐饮、策划、服装、影视这几把剑,也该知足而乐了”,说完他加了一句:“年龄的事不要跟人说哦,这是不能说的秘密。”说完,他自己就乐开了。

  • 关键词:广州粤菜美食厨师顺德

    作者:辉哥

    《解不开的餐饮情结——访粤港澳餐饮功勋人物关志泉》


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