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厨房里的艺术家——粤港澳十大杰出名厨廖智鸣

发表日期:2011-08-15 摄影器材: 三星 点击数: 投票数:

 

厨房的艺术家——记粤港澳十大杰出名厨廖智鸣

     他厨艺高超,做冰雕艺术,可以做到让澳洲派他作代表参加世界赛(从未试过有华人可以代表澳洲参赛);做台湾牛肉面,做到连台湾人都甘拜下风;做法国菜、意大利菜,做到达欧洲名厨的水平;做中式婚宴,能把经典的菜色都注入了矜贵的西式元素。他就是粤港澳十佳杰出名厨、香港8度海逸酒店行政总厨——廖智鸣。

      代表澳洲出战的冰雕高手

      廖智鸣在厨房工作了30年,不同的是,前十多年他手里拿的不是锅和铲,而是一把冰刀;他摆弄的不是琳琅满目的食材,而是一块块晶莹剔透,炎夏让人感觉凉爽,冬天让人大冷颤的冰。作为一个冰雕师,需要艺术天分和美术基础。廖智鸣把自己的奇思妙想灌注进冰块里。飞禽走兽、花草虫鱼,用思想加一双巧手赋予了冰块无穷的生机与魅力。因为他工作的性质,他被大家称为厨房里的艺术家。
      廖智鸣的一把冰刀为他在香港甚至世界带来了无数的荣誉。他多次代表香港出赛,在加拿大、日本等国家都获得很好的成绩。在香港希尔顿酒店工作十年之后,廖智鸣受到当时移民潮的影响移民到澳洲。在澳洲,他认真学习澳洲的冰雕装饰文化,并将其融入到自己的作品当中。期间廖智鸣多次参加澳洲举行的冰雕比赛并获得冠军。他的冰雕技艺,让澳洲人折服。廖智鸣开始红遍整个澳洲厨艺界,澳洲甚至让他代表澳洲人参加一个世界性的比赛,而在他之前从来没有一个华人能代表澳洲参赛。廖智鸣成为澳洲华人的传奇,那时大家说起他都会用“代表澳洲出战的冰雕高手”来称呼。

       受邀回港,冰雕大师变西餐大师

       移民到澳洲专心钻研冰雕装饰艺术的廖智鸣,原本已打算在澳洲落地生根。不料在代表澳洲出战新加坡的时候巧遇到以前在希尔顿工作的朋友,朋友力邀他回港发展。当时海逸酒店集团用重金礼聘邀请他担任酒店的大厨,在海逸酒店的真诚打动下,廖智鸣终於答允回到香港担任大厨。
      回到香港后,廖智鸣继续从事冰雕的工作。几年后,他开始慢慢从冰雕转为专攻菜式的制作。做冰雕是的基础经验加上勤奋好学,无论是中式还是西式,廖智鸣都游刃有余。
     廖智鸣尤其擅长义式Fusion。他改良传统意大利面饺,将浓稠酱汁换成澄清汤,陈皮做为隐味,让汤头更为清甜而不腻,在面饺本身内馅又填入鸭肝,让口感更为滑顺浓厚。他的菜式“洋葱香氛鸭肉饺”、“义式牛肝菌鸡豆汤”、“香煎薄牛肉佐香醋春蔬沙拉”、“炉烤鱈鱼佐松露薯泥”、“意大利香料烩海鲜”、“蕃茄水牛乳酪”……深受客人的欢迎。他的厨艺得到李嘉诚的欣赏,李嘉诚的次子李泽楷对他的菜式尤为赞赏。廖智鸣也因为这样与同为8度海逸酒店总厨的刘志杰被外界誉为李嘉诚的御厨。

       8度牛肉面,赢尽台湾口碑

      2009年,廖智鸣获邀在台北、新竹、高雄国宾大饭店等台湾着名食府作厨艺技术交流。当时台湾传媒以“李嘉诚的御厨来台献技”大肆报导。廖智鸣带去他的多道代表作,像是意大利经典佳肴之一的洋葱香氛鸭肉饺、香煎薄牛肉佐香醋春蔬沙拉,另外还带来8度海逸酒店的招牌菜-炉烤鱈鱼佐松露薯泥,采用了新鲜鱈鱼及咸鱈鱼交互搭配,并佐以进口黑松露搭配,呈现多层次的丰富口感。让当时的台湾民众大饱眼福、口福。
      最让人意外的是,廖智鸣在台湾人的地方设计一道台湾牛肉面(8度牛肉面),让全场台湾食家都赞不绝口。在台湾交流期间,廖智鸣吃过台湾的牛肉面觉得很好吃。但太油腻不太适合港人的口味。于是他突发奇想,放弃当地人惯用的油面,改用口感较清爽利落的担担面。又将原本略为肥腻的牛坑腩,改为用更高品质的蝴蝶腩,使牛肉入口更腍身,牛肉味更香浓,汤底则花尽心机新鲜熬制而成。带着肉味和药材香的8度牛肉面一面世,廖智鸣就赢尽了台湾的口碑。

      奇思妙想,完美婚宴的操办者

     廖智鸣做冰雕师时的艺术天分与美术基础,在转做菜式的时候得到很大的发挥。无论是菜式的搭配、餐桌的装饰,还是餐厅的总体布置,廖智鸣都有自己的一套。在8度海逸酒店他常常会接到一些婚宴的订单。香港人很注重婚宴,对婚宴的要求很高。曾接触过婚宴美术,对婚宴的现场布置颇有心得的廖智鸣开始思考:如果能把菜式与会场布置结合在一起,那就是相得益彰了。想到就做,廖智鸣开始结合婚宴布置来设计菜式,并注重菜式的摆设,让整个婚宴从开始到结束都是那么完美。
      而他在婚宴中不拘泥于常规,常常把经典中式菜式注入矜贵的西式元素,常常让婚宴大放异彩。8度海逸海逸酒店也因此成为很多新人心目中完美婚宴的理想地。
     从冰雕大师到国际西餐大师,再到完美婚宴操办者,廖智鸣用他艺术家的心向世人完美阐述着。

关键词:粤菜厨师顺德菜私房菜农家菜

作者:辉哥

《厨房里的艺术家——粤港澳十大杰出名厨廖智鸣》


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