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顺德菜真功夫刀法火侯

发表日期:2011-08-16 摄影器材: 三星 点击数: 投票数:

 

    鲮鱼肉去骨剁好,再酿回鱼身里。
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    顺德拆鱼羹


碧绿水蛇


凤城野鸡卷锅贴奶


煎焗 白鳝


蒸三黎


    '食在广东,厨出凤城',全国很多粤菜馆的大厨,其实都来自顺德,就连香港美食家蔡澜也称顺德'人人都是美食家'。中山吃顺德菜的地方不多,对顺德菜的认识,通常也只是停留在粥底火锅上。现在,市民有口福了,因为香格里拉大酒店邀请顺德厨师,在4月份为大家炮制顺德地道名菜。


手起刀落 鲮鱼化骨

    顺德菜给人乡土感觉,材料乡土,但出品一点都不粗制滥造,粗菜精做可谓顺德菜的特色之一。例如鲮鱼,顺德特产,家常平凡,又因为多骨,有人吃的时候嫌麻烦,因此若原条煎的话,上不了大台。顺德厨师就想出了酿鲮鱼这个菜式,先要小心起出鱼肉和去掉大骨,保留完整的鱼皮,然后将鱼肉和一些细骨剁烂,加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等搅拌均匀,打成鱼饼,再酿回到鱼皮里,恢复完整鱼儿身的视觉效果,煎香,然后再炆,淋上酱汁后就可上台。酿鲮鱼形神俱在,吃起来没骨头,一招化骨绵掌,将家常的鲮鱼推上高级餐馆的餐桌。以为做这道菜功夫难又多,但香格里拉邀请回来的顺德厨师卢师傅只需十五至二十分钟就能将鱼煎皮拆骨,而且只要一把大菜刀就能又拆又剁,吃的时候,不禁惊叹顺德厨师的高超厨艺。
    顺德菜不能无鱼,一碗拆鱼羹,就尽显顺德鱼菜的鲜美。鱼羹汤色奶白,较为浓稠,看似西式忌廉汤,喝起来同样顺滑,丝丝鱼肉,加上其它材料,口感丰富,味道上,不喜欢的人会说腥,喜欢的人就会赞不绝口。师傅选用大头鱼,煎熟后加水稍微煮一下,汤保留,鱼就捞起拆骨起肉,随后就放回到汤里,加入黑木耳、冬笋、红萝卜、马蹄、粉丝等一起煲。
    中山、顺德,两地人同样擅长烹饪鱼,但两地做法各不同。中山若煎鱼,煎香即上,要的是鱼的香口味道,会配蚬蚧来吃;而顺德煎鱼,煎后总会再炆,然后勾芡上台。两者的区别,就在于无汁和有汁。又例如蒸三黎,中山人不刮鱼鳞,而顺德人则会刮走鱼鳞再蒸。
    

讲究火候牛奶嫩面包脆
    问顺德有什么特色食品,相信很多人第一时间就会想到双皮奶。事实上,很多顺德菜,都会用到牛奶来做材料。例如锅贴奶,就是将甜牛奶加粉煮过,待其凝固后,再夹住面包,一起落镬炸。出来的时候,上面的牛奶依然嫩白,下面的面包则金黄酥脆,一口咬下去,嫩滑的牛奶抚摸着舌头,甜甜的味道逐渐渗入味蕾,同时面包却酥脆地炸开,口腔内上演一场味道丰富而精彩的奇妙旅程。卢师傅说,这个菜讲究火候,油温够高,面包才不会吸油,奶才不会被炸黄。
    野鸡卷也是顺德名菜之一。香脆之余,肥猪肉的甘香溢满嘴巴。卢师傅介绍说,做这个菜,先将肥猪肉片成薄片腌制,然后卷成条状,放入蒸笼蒸熟,切成棋子状后炸至金黄色即可。可是,既然叫野鸡卷,那野鸡在哪里?在卷的中心里,不过也只是鸡肉,而非野鸡肉。其实正宗野鸡卷并无鸡,只是炸肥猪肉而已。相传许久以前,顺德佬难得吃上好东西,连猪都是算好时辰才宰的。为了满足食欲,厨师们就想象鸡的味道,想象用猪肉做出鸡的味道!于是,有一个冬天,有一位厨师看到在厨房里有准备用来炸油的肥猪肉,就尝试把它切得很薄,用肥肉包着一些馅,然后丢到锅里面炸。完成后一尝,有点鸡的口感,故此得名“野鸡卷”。
    不论故事真假,重要的是好吃,这便是顺德菜吸引人的所在。
   推荐餐单: 碧绿水蛇顺德拆鱼羹煎焗白鳝凤城野鸡卷锅贴奶芥香虾球顺德酿鲮鱼

关键词:真功夫粤菜顺德厨师火侯刀法

作者:辉哥

《顺德菜真功夫刀法火侯》


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