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[转载]说说植物奶油:怎样吃,不怕反式脂肪

发表日期:2010-11-12 摄影器材: 点击数: 投票数:
是该庆幸我们活得越来越明白了呢?还是该悲哀我们已经没有什么东西可以放心的食用了呢?

[转载]说说植物奶油:怎样吃,不怕反式脂肪
  

最近,在植物奶油“诞生”100周年之际,它在中国引起了前所未有的关注。

 

以前很多人看到“植物奶油”几个字都会觉得植物油嘛,不含胆固醇,应该很健康。

而实际上,虽然它确实是用植物油做的,却比动物油更加糟糕。

 

由于央视的报道,很多人吃惊地发现,自己经常吃的食物中居然有这么可怕的东西,甚至有人称其为“食物史上的最大灾难”。

此话不过分,植物奶油含有反式脂肪酸,还有大量饱和脂肪酸,对身体一点好处都没有。

 

这两天有好几个人问我:这植物奶油太可怕了,以后还有什么可吃的啊?

我说:

我一点都不觉得它可怕。而且,怎么因为这世界上有了个植物奶油,就没有可吃的东西了?

有没有它,我照样天天吃香喝辣。可吃的食物太多了,每天变着花样吃,都吃不到植物奶油。

不相信吗?好,那就来认识一下这个植物奶油到底是咋回事吧。

 

先说一下这几者之间的关系:

普通植物油经过加氢反应,成为(不完全)氢化植物油,这种(不完全)氢化油含有反式脂肪。

再用氢化植物油制造出植物奶油、起酥油、植脂末、奶精等人造黄油产品,这些产品中同样含反式脂肪酸。

但是,反式脂肪酸的来源不仅仅是氢化植物油,文中将会提到。

 

一、植物奶油是怎么来的

 

1、天然植物油的劣势

 

植物油是最适合家庭的烹调用油,但在食品加工行业,它的优势就不明显了。

 

植物油含有很多不饱和脂肪酸(大家都知不饱和脂肪酸是对身体有益的健康成分),其分子结构中含有双键。这些双键使得植物油比富含饱和脂肪的动物油熔点低,所以在常温时呈液态

(可可脂,棕榈油,椰子油是例外,这几种植物油在常温下是固态)

如大豆油的熔点范围在-8 ~-18摄氏度(冰点时都不凝固),花生油是0~3摄氏度。

而动物油中,黄油的熔点范围是28~36度,猪油是36~50度。

 

液态植物油在煎炸面团类、鱼肉食物时,酥松香脆感较差,且由于含多不饱和脂肪酸,煎炸时易起泡,发黏,不易反复使用。

双键的存在还会使油的稳定性比较差,所以植物油不易长期储存,在高温光照下很容易氧化酸败。

 

相比之下,动物油因富含饱和脂肪酸,在室温下,当不饱和脂肪已经开始酸败时,饱和脂肪酸仍可保持原状。所以用动物油加工食品,尤其是做糕点、油炸食物时,有着植物油不具备的优势。

但是天然来源的动物油脂有限,价格也更贵,还是要在低价的植物油身上想办法。

 

1910年美国科学家利用氢化技术,使液态的植物油变成了和动物油脂一样的固态。

这种油耐高温,不易变质,可以改善食物口感,使食物更加酥脆可口。

它的口感征服了消费者,工艺特点征服了加工者,价格迎合了买卖双方,所以被广泛应用。

 

上世纪五、六十年代是美国人大量摄入氢化植物油的时候,也是美国人心脏病糖尿病高发的年代。

80年代初,开始有科学家发现冠心病可能与反式脂肪酸有关。

1990年,荷兰科学家确认,反式脂肪酸有害健康。

 

(微波爆米花:含氢化植物油

街头、电影院出售的爆米花,基本都是用氢化植物油加工的,当然,还会加入香精和色素。)
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2、油脂的氢化

 

不饱和脂肪酸的双键在镍Ni, 铂Pt等金属的催化下,可在高温下与氢气发生反应,使不饱和度降低,饱和度升高,这个过程称为油脂的氢化。

在氢化过程中,不饱和的双键变成了饱和的单键,碳链变长,形态由液态变为固态。

这样的油即称为氢化植物油

氢化后的油脂,熔点提高,颜色变浅,稳定性提高,保存时间延长,能够承受更高的温度。

 

油中所有双键被氢化的,是全氢化油脂,可用于生产肥皂。

部分氢化的油脂用于食品,制造植物奶油

不饱和脂肪酸的双键在正常情况下是呈顺式结构的,而在加氢过程中,那些未被加氢的双键会从顺式变成反式结构,这就是反式脂肪酸

同时,氢化后的油脂,不饱和脂肪酸含量下降,而饱和脂肪酸大大增加。维生素A及类胡萝卜素等也被破坏。

 

(某知名品牌蛋黄派:用到了食用植物油、起酥油、奶油、氢化植物油)
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二、反式脂肪酸的来源

 

1、氢化植物油、植物奶油中含有反式脂肪

氢化植物油中含有反式脂肪,氢化植物油制造出的植物奶油、酥油、植脂末等均含有反式脂肪。通俗地说,氢化油是不自然的东西,是人工变性的产物。反式脂肪人体无法正常代谢掉,是人根本不需要的东西。

 

2、精炼植物油,精制植物油在加工中可能产生反式脂肪

精炼植物油没有经过氢化,但是在加工食品过程中可能会产生反式脂肪。所以如果在商品的配料表中看到精炼、精制植物油,那么也要提高警惕。

  

3、普通植物油经过高温加工也会产生反式脂肪

油脂加热时间越长,温度越高,其中的反式脂肪酸越多——所以说,无论用什么油,高温油炸食物都对身体有不利影响。而市售的油炸食物也很有可能含有反式脂肪,因为店家通常会长时间高温油炸并反复使用这些油,产生反式脂肪的可能性非常大。

 

4、一些天然食物中也含有反式脂肪

牛、羊等反刍动物的肉和奶可能含有2-9%的反式脂肪酸。但这种反式脂肪酸和氢化油中的反式脂肪结构不同,对身体无害,不必担心。

  

(速冻豆沙包,同样含有植物油,人造奶油)
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三、反式脂肪酸的危害

 

1、升高血液胆固醇水平,增加心脑疾病的危险,加速动脉硬化,对冠心病的发生有促进作用。美国研究机构的统计表明,如果每天增加2%的反式脂肪摄入,发生冠心病的风险就会升高一倍。

 

2、增加血液黏稠度和凝聚力,导致血栓形成,损害血管功能;

 

3、诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病;降低胰岛素敏感性,增加患糖尿病的风险;

 

4、导致肥胖:在摄入同等能量的情况下,其中反式脂肪越多,就更加容易造成肥胖,尤其是腹部肥胖。所以说:“1口反式脂肪,就等于吃7口普通油脂,或者吃4口肥肉。”

 

5、影响男性健康,降低男人的雄激素水平,影响精子生成;还有可能导致女性不孕。

 

6、对儿童神经系统不利,影响记忆力;并干扰必需脂肪酸代谢,对青少年生长发育有不利影响;

 

7、造成大脑提前衰老,促进老年痴呆的发生

 

(方便面:面饼和调料包中分别含有:精炼棕榈油)
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四、氢化植物油为什么会存在?

既然氢化的植物奶油对健康有这么多危害,为什么还会用来加工食物呢?

存在即合理,氢化植物油确实有它存在的理由。

 

1、价格低廉

氢化油的产生原因就是为了降低成本。植物奶油一般使用价格低廉的棕榈油、大豆油或菜籽油来制作。成本低,自然会降低食物成本。厂家降低成本,加工成食品的售价也比用动物油的低得多,消费者自然也喜欢

 

2、增强食物稳定性

比如做裱花的植物奶油,成型效果、保持效果大大优于动物奶油。

另外如花生酱,加入氢化油,可以解决油、酱分离的现象,而且有助于保存。所以看一下市售花生酱的配料表,一般都会有氢化植物油。

 

3、溶解度好

所以含有氢化植物油的植脂末大行其道,比如咖啡伴侣、奶精,可以迅速在水中很好地溶解,得到牛奶一样的质地。

很多市售营养麦片、杂粮粉、芝麻糊中都有植脂末,它可以使材料在水中更好地溶解,得到顺滑的口感。

如果一味过分追求口感好的食物,就会被氢化油带来的美妙口感所吸引。

 

4、便于操作,起酥性好。

因为植物黄油的熔点高,自己做食物时非常容易操作,不会出现一边裹着黄油面皮一边油脂融化的现象。起酥效果也特别好,所以印度飞饼皮、蛋挞皮多用植物奶油来制作。

 

5、带来酥脆的口感,保持食物风味。

用植物奶油来油炸食物,会带来更加酥脆可口的口感,且油不易起泡,可以长时间高温加热。油炸后还能够长时间保持食物的脆感和风味,这也是吸引众多消费者购买的重要因素。

 

6、便于储存,大大延长保质期、货架期。

植物油是非常怕氧化的,储存性差。而用植物奶油制作的食物,保质期可以大大延长,这无论对商家还是消费者来说,都不是什么“坏事”。

 

由此可以看出,和普通植物油、动物油相比,使用植物奶油的“好处”真是不少,既降低成本,又能改善口感,稳定食物风味,延长保质期。自然受到大家的热爱。

  

(咖喱:这是很多人没有想到的,配料中第一位就是氢化棕榈油)
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五、哪些市售食物可能含有反式脂肪

现在大家都知道蛋糕面包饼干等西式糕点含有反式脂肪。但可能没有想到,还有非常多的加工食物都是使用氢化植物油做的,都有可能含有反式脂肪。下面加粗、划线的即为让人意外的反式脂肪来源 

 

1、各种面包,吐司,饼干,曲奇,蛋糕(无论是否裱花),蛋挞,夹心饼干,面包圈,泡芙,糖霜酥饼,巧克力外皮点心,巧克力夹心点心

2、中式糕点,酥皮点心,油酥饼,散装点心

3、咖啡伴侣,速溶咖啡,罐装咖啡,咖啡店中的花式咖啡、热巧克力

4、淡奶,奶茶(包括街边的,超市的,咖啡店的),奶昔,椰子粉,豆奶,豆浆

5、巧克力(代可可脂),巧克力派,蛋黄派,威化饼,巧克力糖

6、微波爆米花,街边、电影院的爆米花,膨化食品,虾条,薯片,奶糖,夹心糖,麻花

7、营养麦片,营养杂粮粉,养生糊糊,芝麻糊、核桃粉

8、花生酱,巧克力酱,沙拉酱

9、方便面,方便粉丝,速冻汤圆,速冻红豆包,速冻奶黄包,速冻饺子

10、冰淇淋,雪糕,甜筒冰淇淋,巧克力脆皮雪糕

11、汉堡,炸鸡,薯条、派、热狗等(快餐店几乎全部使用氢化植物油)

12、冷冻印度飞饼,酥皮,派皮

13、咖喱块,浓汤宝,各式速食汤,各种口味的方便汤料

14、火锅底料,袋装肉酱,盒装土豆泥

15、预制蛋糕粉、面包粉

16、部分婴幼儿辅食,部分中老年营养食品

17、几乎所有需要油炸的食物

18、某些餐馆中需要油炸的菜肴、加油的主食饼类、面点,部分西式餐馆的酥皮奶油汤

 

最关键的一点:人工制造出的反式脂肪只会出现在加工食品里。一般而言,加工程度越高的食物,反式脂肪的含量就越高。

有些是使用了含有反式脂肪酸的植物奶油,有些是在加工过程中可能会产生反式脂肪酸。

 

上面列举出来这些食物,不一定百分之百就含有反式脂肪,但大部分都有是肯定没错的,关键看商家怎样做。

比如纯豆浆可能不会有,但是经过调味的、口感特别顺滑的豆浆、豆奶就很可能有。

很多中式点心,不是用植物奶油,就是用猪油,二者都不好。
纯粹的原味燕麦片可能不含,但各种花式营养麦片、老年麦片、女人麦片、早餐麦片等基本都有。

现场操作、现买现打粉的杂粮粉没有,但是有包装的杂粮粉、芝麻核桃粉大都有植脂末。

纯豆粉的成分只有大豆,但口感和味道比不上加了植脂末的甜豆粉。

蛋糕房、面包店、超市里的蛋糕饼干面包等,几乎百分之百使用了植物奶油。 

在咖啡店、酒吧等场所点食物时,对含有奶、巧克力等的饮料和需要油炸的食物时要格外小心。

号称非油炸的食物并不意味着少油、更是会含有氢化植物油或精炼植物油

最令人气愤的是,有一些婴幼儿辅食中也会有精炼植物油,而部分中老年营养麦片中会出现植脂末,这是更加过分的行为了——无良商家,还打着健康、无添加的旗号!

 

继续添加中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

 

(甜筒冰淇淋:配料中只写到了植物油,而最下方的产品类型才道出了实质:植脂冰淇淋

这是一种几乎所有人都爱吃的甜筒冰淇淋)
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六、商品标注名称——只要购买加工食物,就一定要看配料表

 

1、植物黄油,植物奶油,人造黄油,人造奶油,人造脂肪

2、精制植物油,精炼植物油,氢化植物油,部分氢化植物油,氢化油

3、起酥油,植物起酥油,无水酥油,无水奶油,白油,酥油

4、植脂末,植物末,奶精,植物奶精,植物淡奶,奶末

5、麦淇淋,玛淇淋。。。。。。

 

另外还有一些食品的配料表上直接写“植物油”的,这种我们无从判断,也许是真正的植物油,但也许就是别的。。。。

同一类商品不同品牌可能有所不同,而是否使用植物奶油完全不取决于品牌大小名声好坏,所以无论购买什么,都要仔细看看配料表。 

如果配料表上出现了这些字眼,就一定要好好考虑一下。

 

相信不久之后,国家会出台相关规定,强制厂家在商品上标注出反式脂肪的含量。

 

(盒装奶茶:植脂末)
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七、避免吃到植物奶油和反式脂肪

 

1、避免吃到植物奶油其实并不难,这也是我不怕它的原因:

多吃天然食物,尽量少吃加工食品,少在外就餐。清淡少油烹调,食物多样化,就能避免大多数不安全因素。

 

2、购买食物时,一定要养成看配料表的习惯,看到有含有植物黄油等成分的,就坚决不买不吃。超市中还有一些无包装、开架、现称重的食物,按照规定,这些食物也必需有配料表,但超市经常会把标签放在不起眼的地方,或用杂物挡住。在购买这种食物时,也一定要找到配料表,看清楚里面到底是什么再决定是否购买。

 

3、绝大多数蛋糕店、面包房里制作的产品,几乎都使用植物奶油。但是很少有标注配料成分的。

 

4、吃到特别酥脆可口的加工食品时,就要提高警惕,提醒自己:这好得不得了的口感和味道都是氢化植物油、饱和脂肪、香精带来的。

 

5、多吃蔬菜、水果、粗粮、豆类,增加身体抵抗力。自己烹调也不油炸食物,避免油脂的反复使用。

 

6、不购买散装油。购买桶装油时看生产日期,离生产日期越近越好。不过多购买食用油,尽量购买小瓶装食用油。购买后不使用不开封,在阴凉避光处密封保存。开封后尽量分装在小瓶中,每次使用后要密封好盖子。尽量不要旧瓶装新油。

 

(浓汤宝:上书不添加防腐剂及人工色素,没错,有了葡萄糖浆和氢化植物油,根本不需要防腐剂,就能防腐)
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回到开头的话题。

 

我不怕植物奶油,不怕反式脂肪酸,是因为我极少吃市售的加工食物,很少在外面吃饭,很少吃油炸食物,不喝外面的饮料,不吃快餐。

除了外出旅游,我都非常在意自己吃的东西:多为天然状态的食物。

这些天然食物的种类多得不计其数,每天都要吃到二十几种,但吃到撑也很难有植物奶油。

现在什么都涨价,菜价也涨得厉害,但是和加工食物比,我买来新鲜蔬菜自己做饭,还是便宜得多。

我不敢说自己百分之百吃不到人工的反式脂肪,但即使有,也可以用很少来形容,次数少、量少。

这样即便会有一些,也不会造成太大影响,无需担心。

 

有人说:我就是很喜欢吃零食怎么办呢,那么多种好吃的小食品,那么多种口味,很难拒绝它们的诱惑。

这个真不知道有什么好办法来解决。

因为我喜欢天然食物的味道,对大部分只用面粉、糖、油、香精、色素做出来的貌似品种繁多,实则极其单一的食物没有兴趣。

如果实在喜欢这些食物,很可能是很多人的味觉已经被各种非天然的味道和口感钝化了。

但现在知道了其中的危险,为了身体健康,为了饮食安全,逐渐减少这些食物的摄入,应该是不难的吧。

 

而对于父母来说,多给孩子吃天然食物,少给零食甜饮料等加工食物,不仅对孩子的健康成长发育有好处,更有利于培养孩子形成正确的纯正的味觉。

如果孩子从小就被非天然的油脂、香精蒙蔽了正常的味觉,会让他们丧失感受真正天然味道的能力。这是很可怕的事。

 

媒体报道中有这样一段话:

当某种食品出现问题,危害到人体健康的时候,我们的第一反应往往是,今后少吃或者不吃这种食品。然而,面对富含反式脂肪酸的氢化油,我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下,在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影,除非你完全与工业化、城市化的生活方式隔绝,而这对绝大多数人来说,又是不可能的。”

——说实话,我不同意这样的说法。

我生活在一个工业化大城市中,完全不需要含有氢化油的食物就能生活得非常好,吃得比谁都满意,根本无需与城市化的生活方式隔绝。我压根就没觉得氢化油到处都是,去买东西,只盯着天然食物,哪里能有氢化油呢?

而且我发自内心地觉得:吃天然食物才是最高级的最好的。

 

相信马上会有人来反驳我:现在哪有真正天然的安全东西呢?

没错,就算是到南极去生活,在南极凿冰取鱼,都可能会吃到含有农药的鱼虾!

但是,综合来看,虽然这个世界遍布着各种污染和不安全因素,天然食物仍是其中最安全最保险的。就像我曾经在怎样看待蔬菜中的农药?一文中说的:

“我们控制不了污染,但能安排自己的生活。同样污染的环境下,就是有人健康有人生病,这其实和每个人的生活方式、饮食习惯大有关系。

客观看待这些污染,合理选择安排饮食,提高自己的身体机能、解毒能力才是更重要的。”


除了年幼的孩子,每个人都有自己选择食物的权利和能力。如果真的对自己和家人的健康负责,是不是应该在选择食物时多一些考虑呢

 

(中老年麦片:植脂末)
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比如很多上班族习惯买各种饮料零食来代餐或加餐,还会作为加班时对自己的犒劳

——这种时候每个人对食物的选择大不同:

 

我会选择自己冲泡的茶水当饮料,会喝原味酸奶充饥,会吃新鲜水果当加餐,会用原味坚果解馋,会吃葡萄干或大红枣补充营养,会在办公室备一些原味燕麦片或自己打磨的杂粮粉、芝麻糊来应急。

这些食物便于携带,大都能够保存一段时间,天然纯正,营养丰富,口感多样,非常适合上班族加餐充饥做零食。这不比那些加工食品好得多吗?而且也比加工食品便宜多了。

 

没有氢化植物油,生活多么美好~~~~~

 

附加一条:

还有很多人问我,你饭量那么大,又不爱运动,却没长成个大胖子,到底咋回事呀?

这是综合因素造成的,一句两句还真说不清。

但其中有一条是肯定的,我不吃含有植物奶油的食物,所以不容易发胖~~~~~

 

怎么样,为了身材,是不是也要少吃这些加工食品呢?

 

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为了这篇博文,我可是准备了三天呐,看教材,查资料,找报道,还特意去超市拍了很多食物的配料表,从来没这么下功夫写一篇博客,还不是做饭的。

但和吃有关的,我们写美食博客的自然都会比较关心。其实大部分博友早已知道植物奶油是怎么回事,但是仍有更多的人不知道。

我觉得相关部门的营养安全科普工作做得太差,什么事都要等着媒体曝光才准备解决问题。

既然我们天天做饭写博客,就很有必要利用自己的地盘喊几嗓子,让更多的人知道这是怎么回事,怎么避免。每个博客就是一个宣传的小窗口,力量虽小,汇聚成众就是大海。

植物奶油虽然可恶,却也不是天下第一毒,正确客观地看待它,合理地安排饮食,反式脂肪再可怕,也不必担心了。

 

 

 

 

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作者:ryrxl

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