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黑麦肠仔包。

发表日期:2011-08-28 摄影器材: 理光 R6 点击数: 投票数:
关联菜谱:黑麦肠仔包    
做了三次面包总结几次教训也开始有一点点心得啦,以后还是得多多向北方的朋友们请教面食
昨晚把最后250g左右的IKEA越橘黑麦面包粉用完了,打算继续消灭一些万威客脆皮热狗肠
面团组成:越橘黑麦面包粉(250g)、牛油(14g)、奶粉(2大勺)、鸡蛋(2)、酵母(4g)、少许盐、糖、小苏打
用筷子顺时针将所有粉剂混匀,用少许温水把酵母溶解后倒入加鸡蛋液继续搅匀(懒得弄到手黏糊糊就用筷子模拟搅拌机了,高效又干净)。靠鸡蛋液和那一点温水都不用再继续加水了,最后还加了一点普通高筋面粉用手揉成光滑柔软的面团。
这回尝试用低温发酵法,在面团表面撒一点水,盖上保鲜膜后整盆放进冰箱冷藏一夜(10h),第二天早上会发到两倍大
前几次常温发酵效果不是太理想,发酵也不是很均匀,总要隔段时间就去折叠揉按,最后烤出来个人感觉还是有一点点硬
上网看了下低温发酵的好处,说是一来酵母可以慢慢酝酿好味道,二来面包也会更加松软。

记录一点网上查阅的网友心得和自己的一些理解和思考:
面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明,当水温小于30℃时,随温度的升高,面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时,其吸水率可达150%,面筋生成率最高;当水温大于30℃时,随温度升高面筋形成程度减小;超过65℃时,面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
发酵不足:面团手感不松软,鼓不起来,剖面无小孔,应继续发。
发酵过头:酸味很重,面无筋实,似豆渣,手按出的凹陷处鼓不起来。应加面粉及碱。
发酵正常:手指按后即鼓,柔软光滑,剖面内有小孔,并有酒香味。
整型:发酵好的面团,再次揉透(排出面团里的空气)。如果面团过软,可加入少许面粉中和。
加小苏打的理由:面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸,加入小苏打是为了中和酸防止面团变酸,同时产生二氧化碳使得面团内部产生松软的结构入口更好。另外发酵过的面团比未发酵的容易蒸熟,这是内部气泡产生的作用。小苏打受热分解也会产生部分二氧化碳。总而言之就是,中和酸,产生二氧化碳松软面团。


做法:1. 将面团分成若干小份,搓成长条后稍作按扁。我在手上抹了点油、砧板上撒了点干面粉防止粘手。
2. 取一根热狗沿着面团长条斜向卷绕,然后整下形状,用刀背压深一下纹路。
3. 烤盘抹上一层油后将面包间隔一定空隙排开,在面团表面刷一层全蛋液,撒上芝麻。
4. 静置常温二次发酵20min左右(这样会更加松软),蛋液若吸收就再刷一层。
5. 烤箱200℃预热5min后将烤盘放在中层上下火烤25min左右
(我是每隔10min取出来刷一层蛋液,刷第三次再烤5min,表面成色会好看一些)

新鲜出炉稍微放凉一点点趁热吃,外香脆内松软,以上这一碗是送给邻居吃的……

这是留给自己家人的分量,放在表面铺了几张厨房纸巾的竹篮里。
低温发酵法面包组织密度好很多啊,下次做面包试下烫面,学校面包房的老板娘说烫面更柔软(于是价格又高了)…
突然想起,之前做冰皮月饼面团的方法好像也算是烫面吧…不过好像要控制好水温…否则酵母会被烫死吧……

作者:遥

《黑麦肠仔包。》


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